Färdiga kryddblandningar, kan det vara något?

20160206_105439

Jag är till egentligen emot färdiga kryddblandningar. Man kan inte kontrollera de olika kryddorna, vitlök, peppar ev andra smakämnen men har ju inte testat så nu är det dax.

Jag beställde 3 st kryddblandningar från Hausschlachtebedarf. Blandning för Salami, Thüringer och Nürnberger.

DSC_7889

På paketen för salami står det att en rekommenderad vikt är 5g/kg korvmassa.
Jag tycker detta är för klent så det blir ca 8g/kg istället.
Dessutom har jag köpt nya tygfjälster. 2 st julmotiv och 1 Wildsalami. Wildsalamin ser inte så lockande ut men nu blev det så.

Mitt köttval till denna salami är en blandning av Älg, Hjort och tamgris. Detta i förhållandet ca 30/30/40% då med ca 30% späck. Min malning är som tidigare, först hälften med 6mm hålskiva och sedan resten med 3mm. Jag maler det mesta späcket med 3mm då jag inte gillar stora späckklumpar.

Blandar med den färdiga kryddblandningen och 25g salt kg korvmassa. Startkulturen är från Gewüerzmüller.

Stoppar mina tygfjälster hårt! Och knyter med grönt skinksnöre. Låter sedan hänga i rumstemperatur i 24 tim.

Den färdiga blandningen.

Nu skall det lufttorka och mogna i ca 2 månader, klart i skiftet mars/april eller till påsk.
Återkommer med recensioner då.

 

 

 

Salt/Nitritsnurra för excel

Det verkar som om många av er använder alldeles för mycket nitrit och även har svårt att räkna på detta. Därför har jag gjort en Nitritsnurra för dig som inte kan räkna ut mängden Nitritsalt kontra vanligt salt. Du laddar ner den här 

Det omdiskuterade Nitritet får ni ta ställning till själva! Själv är jag väldigt restriktiv. Nitritsnurra

Fyll i dina värden så kommer automatiskt hur mycket Nitritsalt och vanligt salt ni skall använda.

Uträkning av nitrithalt – rätt uträkning

Ett salt som ofta används vid olika charktillverkning är Nitritsalt innehållande 0,6% Nitrit eller 6000 mg/kg (vtppm) t ex Falksalts Nitritsalt. Nitritens varande eller inte är en diskussion som förs på många forum och det är oomtvistligt att nitrit kan omvandlas vid upphettning till nitrosaminer (vid ca 200°C). Här kan ni ladda ner en enkel rapport om nitrit.

I färskkorv har jag aldrig nitrit men i lufttorkade produkter tillsätter jag ca 120mg/kg som sedan reduceras under mognadsfasen till <80mg/kg. Egentligen vet jag inte men går på vad litteraturen säger.

För att ha kontroll och tillsätta så lite nitrit som möjligt och inte tillsätta koncentrerat nitritsalt. För detta har jag gjort en kalkylblad i excel som hjälper dig att räkna ut hur mycket salt och 0,6%-ig nitritsalt du behöver. Nitritsalt excelark ladda ner här.

Nitrit

Du kan ändra på salthalten, köttvikten och nitrithalten sedan räknas vikten ut på 0,6%-iga Nitritsaltet och hur mycket vanligt salt du skall tillsätta.

Nätning av Bresaola

Jag har alltid tidigare handknutit mina lufttorkade helmuskler. Detta ger ett fint och hantverksmässigt utseende men tar tid. Jag kommer givetvis i framtiden att fortsätta handknyta men vill nu prova nätning. Nätning är praktiskt och mitt nät är för 120mm kassler. Skinkkanonen är köpt hos Nima och finns i olika dimensioner. Den är lätt att använda och lätt att göra ren.

Slutprodukt

Som framgår av bilderna så har jag gjort 2 st Bresaoler med och 2 st utan nitritsalt. Det blir ev ganska avgörande skillnad i köttfärgen. Jag har hållt mig inom Eldrimners rekomenderade gränser om en slutnitrithalt av 80mg/kg (wtppm). Nitritsalt finns att köpa men många använder salpeter vilket inte är natriumnitrit utan kaliumnitrat. Modern charkindustri använder även askorbinsyra (C-vitamin) för att syra produkterna.

Nu skall som jag tidigare skrivit om Bresolerna lufttorkas i ca 2 månader för att nå en slutvikt av ca -35-40% av ursprungsvikten.

Saltomvandlingstabell, saltlake, nitrituträkning

Man behöver ju inte uppfinna hjulet igen. Här kommer en länk till Nitritomvandlingstabell, hur mycket Cure #1 (nitritsalt) kan man tillsätta till saltlaken eller torrsaltningen. Länk här

Här är en ny utgåva av min saltomräkningstabell från olika mått. Länk här. Sedan ladda ner saltomvandlingstabell.xlsx