Paprikasalami

Paprikasalami i sin linda

För mig är det roligaste med charkuterier att göra egengjord lufttorkad salami och hela lufttorkade muskelbitar. Denna gången blir det en lufttorkad salami med mycket paprika och vitlök. Jag komer att lägga ut detaljerat receptet senare men ingridienserna är ädelsöt paprika, svartpeppar, vitlök, ramslök, salt, nitritsalt. Jag använder Biteck startkultur B 2
Använd gärna bogkött av gris då detta har myckert smak.

Börja med att halvtina ditt kött. Mal om du kan ditt kött halvfruset, det blir bättre malning och fettet smörar inte ut sig. Blanda helst kryddorna i dina köttbitar innan malning. Jag upplever att kryddorna blir bättre fördelade i smeten då.

  • Halvtina ditt kött och skär i lagom stora ”malbitar”
  • Strö över din kryddblandning samt starkultur innan malning och blanda runt de halvfrusna köttbitarna
  • Mal på hålskiva, 3mm
  • Gör stora bollar och försök få ur luften ur bollarna.
  • Tryck in bollarna i din korvspruta och tryck till för att återigen få bort luftfickor
  • Använd svinfjälster 35-38mm
  • Stoppa fjälstren väl, försök att inte få luftfickor
  • Gör salamin ca 40-50cm långa kringlor
  • Bind ihop ändarna och ”pricka” ev luftfickor
  • Häng upp i rumstemperatur över natten för att fermenteras
  • Dag två hänger du din salami i ca 5-7°C i ca 75% RH och lufttorkar till 30% viktsavgång. Tar ca 14 dgr.
  • Jag kommer dessutom att kallröka salamin
  • Nu vänta

Coppa, steg 2

Målet, att göra en bra luftttorkad karre. Detta är från min förra Coppa

Efter att 2 st karréer legat i ca 14 dagar i krydd och saltblandning så är det dax för ”paketering”. Spolar av karreerna och slår in dom i fjälster. Fjälstret är blindtarm av nöt, cappend. Finns att köpa hos lundgrens skafferi. Jag hade dock bara en hemma och fick därför slå in den andra i ett collagenark. Collagenark vet jag inte om det finns att få tag i Sverige. Jag har köpt det i Italien. Collagenark är stort som A2 papper och består av söndermald och sammansatt collagen, silkestunt.

Collagenark

Efter att karreerna är inslagna är det bara att vänta. Hängs kallt och luftigt med ca 80% luftfuktighet. Nu skall det väntas i 2-3 månader och ca 40% vikttapp

Återigen lufttorkad karré, coppa

En av min favorit lufttorkad produkt är coppa, lufttorkad fläskkarré. Då min egenuppfödda gris är alldeles för mager så lämpar den sig inte för lufttorkning. Min lokala slaktare har heller ingen lämplig tillräckligt fet gris, med insprängd marmorering.

Denna karre har jag köpt hos Johan i Hallen. Den är av rasen Iberico och är fantastiskt bra för lufttorkning. Detta är ingen ekogris. Jag har ingen aning hur uppfödningsförhållandena är och av den anledningen kan det vara tveksamt att köpa denna styckningsdetalj. Hur som helst gjorde jag det och har nu startat processen.

. Den är av rasen Iberico och är fantastiskt bra för lufttorkning. Detta är ingen ekogris. Jag har ingen aning hur uppfödningsförhållandena är och av den anledningen kan det vara tveksamt att köpa denna styckningsdetalj. Hur som helst gjorde jag det och har nu startat processen.

Då denna är ganska fet använder jag mycket salt, ca 30g/kg kött. Masserar in detta och även kryddor.

Kryddblandningen består av svartpeppar, vitlök och fänkål i den ena, samt svartpeppar vitlök och paprika i den andra. Med åren har jag lärt mig att det inte spelar så stor roll hur mycket av respektive krydda jag använder. Om man har 5 eller 8 gram av en krydda påverkar det inte så mycket. Så jag brukar nuförtiden ta lite på känn. För er som vill ha lite riktlinjer så är ca 5-7g svartpeppar/kg, ca 3-4g vitlök/kg samt lika mycket paprika och fänkål.

Efter att kryddningen och saltningen är genomförd vaccar jag karréerna. Drar ett skinknät över för att få rätt form och ”runda” till karrén. Nu in i kylen för att saltas/kryddas i ca 10-14dgr.

borglunds.com

borglunds.wordpress .com blir nu borglunds.com
borglunds.com är mitt nya domännamn. Detta innebär ingenting annat än att ni slipper annonseringar och att jag har uppdaterat sidan. Ni är hjärtligt välkomna att ge synpunkter på innehållet och utseendet.

Herrmannsdorfers mognadsrum för lufttorkade skinkor

Allt är inte korv som glimmar

Jag är i ett avseende lyckligt lottad. Sedan ca 5 år tillbaka har jag fri tillgång till ostron och då menar jag fri.

Vi bor inte långt från Stigfjordens naturreservat på Tjörn. Där har den invasiva arten Stillahavsostron, Japanska ostron eller det riktiga namnet Crassostrea gigas etablerat sig. Jag är en ostronfanatiker. Tycker om alla varianter men den färska med citron, tabasco eller balsamvinäger är den bästa. Denna art går inte att jämföra med den svenska Ostrea Edulis vilket i mitt tycke slår allt.

Min familj tycker också om ostron men kan nöja sig med ett eller två. Därför har jag försökt att tillaga på olika sätt men nu hittat en mycket bra förädling/transformation av ostron, friterade ostron.

Att fritera ostron är väldigt enkelt.

  • Ta ur ostronmuskeln och blanchera mkt snabbt i kokande vatten. Ca 3-4 sek. Då dra ostronet ihop sig och blir fastare att fritera
  • Ta upp och vänd ostronet i först vetemjöl, sedan uppvispat ägg, till sist i panko. Jag tycker panko är bättre än t ex ströbröd då det är godare och ser bättre ut.
  • Fritera vid ca 160°C

Smaken blir fantastisk. Friterad med ostronsmak. Ostronsmaken försvinner inte men den ”slemmiga” (som många tycker) konsistensen försvinner. Det är oftast detta som ostronskeptiker inte tycker om. Jag kommer att göra detta för att ”frälsa” mina iche ostronätande vänner.

Iberico Pata Negra, karre

Som ni sett i ett annat inlägg har jag fått tag på en karre från den legendariska spanska grisen, Pata Negra.

2 kg karre som minskat i vikt till ca 1.45kg

Efter lufttorkning och ett vikttapp på ca 26-27% är det dax att provsmaka. Karren har nu lufttorkat i ca 2 månader.
Texturen är fantastisk. Detta är den bästa ”Coppan” jag gjort. Det är skillnad på gris och gris. Så devisen – Rätt kött till rätt charkprodukt, stämmer mycket väl!

Texturen är en 5a men smaken behöver mogna mer. Något salt.
Detta är en höjdare och jag kommer att skaffa mer charkråvara liknande denna.

Vaccar 2/3 av karren och låter den eftermogna någon månad till.

Lufttorkad Culatello

Tunnt skuren lufttorkad skinka

Lufttorkad Culatello eller del av baklår på gris är en favorit. Att efterlikna eller ens komma i närheten av Italienska Culatello di zibello är svårt för att inte säga nästan omöjligt. Det börjar med att ha rätt sorts gris. Sedan skall den födas upp på rätt sätt, stor fetlagd med rikligt insprängt fett/späck samt gärna hondjur. När detta uppnåtts är det torknings och mognadsprocessen som tar vid. Culatello di zibello lufftorkas på låglandet vid Poflodens stränder. Där uppnås rätt temperatur och luftfukighet. Efter det väntan. 

Mina lufttorkade baklår är från egen gris men den uppfyller inte alls kraven som jag sagt enligt ovan. Denna har hängt i ca 1 år och är nu mogen att skördas. Som ni ser på bilden en del mögel bildats på ytan rengör jag skinkan med rödvin. Rödvin dränks in i en kökshandduk och läggs runt skinkan i ca ett dygn.  Detta underlättar även borttagandet av fjälstret runt skinkan. Fjälstret består av en stor urinblåsa från gris köpt hos KA Lundgrens.

Uppskärningen är mkt vikti! Tunnt, tunnt, tunnt det underlättar oerhört med en bra skärmaskin. Man kan skära med en lång vass kniv men en skärmaskin är bättre. Ät och njut, gärna med lite rödvin ocn brödbitar i olivolja.

Iberico Pata Negra, karré

Länge har jag velat testa att lufttorka en mkt fin bit kött. Alttså skaffa riktigt bra råvara. Numera är ju allt tillgängligt på nätet men frysvaror kan ibland vara svårt. En god vän till mig har lyckats få tag på Iberico Pata Negra Color och den skall lufttorkas.

Har varit fryst men är fantastiskt marmorerad och luktar gudomligt

Börjar med att väga in alla kryddor. Använder salt, svartpeppar, fänkål och lite vitlökspulver. 

  • Salt ca 30g/kg kött. Det kan verka mycket men eftersom köttet är så marmorerat vill jag ha mer salt (Ju mer späckfett desto mer salt)
  • Svartpeppar ca 5g/kg
  • Fänkål ca 2g/kg
  • Vitlökspulver ca 3g/kg 

Gnid in allt ordentligt och försök få med allt runt köttet, massera ordentligt.

Nätet använder jag för att få bättre form. Givetvis kan man binda upp också och det ser ju mer hantverksmässigt ut men faktum är att nätet får mer press från alla håll och ”trycker ut” vattnet.

Slår in karren i plastfolie, alternativt vacca. Nu in i kylen i ca 10 dgr. Vänd då och då. Jag försöker att vända varje dag om jag kommer ihåg. 

Efter 10 dgr plockar jag fram blindtarm från nöt eller Kappen. Kappen köper ni från Lundgrensskafferi. Slå/klä/”knö” in karren i kappen. bind eller som jag använd skinkkanon, nätare. 

Efter att allt är klätt och bundit så hänger jag in karren i min mognadskällare ca 5°C och runt 75%RH 

Nu är det bara att vänta tills ca 35% viktsförlust och sedan eftermognad i vaccumförpackning.Allt som allt ca 4-6 månader.

Schwartenmagen, Borglund Style

Jag har tidigare bloggat om min resa till Frankfurt tillsammans med en god vän på en korvkurs. Nu var det dax att försöka på egen hand.

Denna korv är gjord på råvaror som normalt ratas av er korvmakare, lägg, svål, ”köttrester” huvudkött, grisfötter osv. Att jag skriver Borglund style är för att det enligt min mening var lite ”klent” kryddad. Se recept från Jägerhof här. 

Jag lägger till extra salt, vitlökspulver, nejlika. Ökar dessutom lite på pepparmängden. 

Schwartenmagen

Mitt recept kommer här:

Ni kan se att även Ingefära smög sig in. Då denna skall sjuda i ca 90 min lösgör man mycket av kryddningen så det gäller att öka på. Vissa kryddor kan bli väldigt parfymiga, t ex Kardemumma och Nejlika. Var lite aktsam där.

Som ni ser är dessa korvar rund som bollar. Tarmen är inte tarm utan urinblåsa från gris. Köpta i tyskland, det är den minsta storleken.  

Det luktar starkt från dessa så man får blötlägga ordentligt gärna med ättika i vattnet över natten. 
Jag har skrivit det förut men gör det igen, mal köttet fruset gärna runt -1 grC
Det blir mkt bättre malt och inte smörigt utan fina små kuber. Just detta maler jag med 8mm hålskiva. Orginalreceptet är 10 men jag tar 8.

Köttråvara, bog, lägg
Kryddor

Blanda in kryddorna innan malning det blir mkt bättre dispergerat i köttet!
Efter malning, blanda för hand och fördela allt jämt. Fyll din korvspruta och fyll blåsorna. Vi lärde oss att blåsa upp blåsorna och sedan vränga dom på, gick mkt smidigt. Fyll inte riktigt fullt utan lämna så det går att knyta ordentligt.

Efter fyllning och knytning skall blåsorna sjudas i vatten. Jag tillsätter kryddpeppar och lagerblad samt salt till kokspadet. Sjuder i ca 90 min. Kyler direkt i kallt vatten så skrynklas inte blåsorna, viktigt.
Därefter torkar jag korvarna och röker. Rökningen sker 2 ggr. Först en omgång och sedan vila 24tim för att just nu i skrivande stund rökas om igen. Totalt ca 2*3tim. Rökningen är bara en smaksättare INTE en tillagningsmetod. När rökningen är klar kan man avnjuta denna korv. Antingen som smörgåspålägg eller som en liten förrätt till t ex gele eller cumberlandssås. 

Ät och njut

Pressylteform

Jag har länge letat efter en pressylteform för att göra pressylta. Jag har använt 2 st bröd/kakformar pressade i varandra men det blir inte helt bra. 

Det finns givetvis helt nya att köpa men vill inte ge 2000:- Letade runt och hittade på andersbrolin. Fick tillskickat mig 2 st som jag körde i diskmaskinen, dom blev som nya. Priset var mkt bra och dom är helt i rostfritt, diskmaskinssäkra. Nu väntar bara att göra en pressylta också.