Sidfläsk och rådjurslår, rökning

Snart vankas det ju Jul som ni säkert inte missat. För mig innebär detta en trevlig och intressant tid. Rökning, korvberedning, gravning, inläggning och annat gott bereds.

wp-1482224597155.jpg

 

2 st Rådjurslår samt 2 st fläsksidor. Varmrökt i ca 12 tim i 80°C till en innertempereatur av 63°C

Dessa 4 delar har legat i 10%ig saltlake i 4 dygn med ett avslut av 12 tim i vanligt vatten. Det sista för att inte få saltränder och att salthalten skall bli bra.

Sedan var det ca 12 tim varmrökning med alspån.

 

 

Rökugn, del 2

Nu börjar alla mina elektroniska prylar att dimpa in. Handlar på ebay, otroligt billigt och oftast relativt snabbt. Garantier kan man glömma, det får man ta med i beräkningen.

IMG_2357[1]

 

Här syns styrenheterna för rökugns temperaturen, fuktigheten. Har köpt 3 fas SSR reläer (den stora svarta med 6 skruvar till höger) signallampor SSR reläer, 1 fas, givare både typ K och RTD(Pt100). Nu skall det skruvas. Budgeten för denna högprestandarök blir ca 7000:- Då ingår ugn, murverk, bottenplatta, elreglering, allt rostfritt, klädsel, isolering, kylskåp, förvaringsutrymmen, restaurangbleck samt annat smått och gott.

Bageriugn blir rökugn, del 1

Del 1 av mitt rögugnsprojekt är att sanera bort allt gammalt ur ugnen. Började med att öppna och skruva bort allt onödigt t ex cirkulationsfläktar. Innermåtten är gigantiska, 2 st standardbleck får plats på djupet och 16 i höjd. Detta betyder alltså att jag teoretiskt kan ha 32 bleck inne samtidigt, STORT. Men nej, jag skall reducera utrymmet lite, klä med granpanel och sätta upp olika rökkrokar.

IMG_2302Innermåtten blir ca 132cm höjd, 60 cm bredd och ca 80 cm djup. Detta skåp har en gång varit en enorm energislukare. 12 st element på vardera 3kW ger enbart en effekt av 36kW för värmen. Sedan kom cirkulationsfläktar och övervakningselektronik. Totalt drar ugnen vid maxeffekt ca 37kw (37 000W). Det kräver enorma säkringar som jag inte har, så det får bli en minskning av ugnseffekten. Elementen såg riktigt bra ut och tog liten plats så 3 st element får vara kvar så då blir elementeffekten 9kw. Då klädseln av gran inte kommer att gilla höga temperaturer kommer jag att sätta in 2 st PID regulatorer som bevakar temperaturen noga. Mina huvudsäkringar är på 20A så det klarar sig med bra marginal. Bygger om dom till 3 fas istället för 1 fas för att få jämnare belastning av faserna. Installera dessutom jordfelsbrytare och annat, mer om detta senare.

River allt innanmäten och tar bort fläktar med avdragare.

Nu startar mitt rökskåpsprojekt

Har länge sökt efter en förbättrad rökteknik. Träffade Hans från Öland och lärde mig massor. Började genast leta på blocket men fann inget vettigt. Satte då själv ut en annons och fick napp direkt. Åkte ner till Göteborg och köpte en Juno, icke fungerande bageriugn.

Dem blev stor, mycket större än jag tänkt. 16 blecks Juno är ca 120 * 120 * 190 stor. Nu skall den fullständigt byggas om river ut all elektronik och bygger nytt vill bara ha det rostfria skåpet. Bleckvagnen följde med.

Följ med på resan.

20130605-175811.jpg

Ny rökgenerator

Vid min vistelse hos Hans Engstrand fick jag uppleva hans fina rökgenerator. Hans såg att  jag imponerades och skickade snabbt med material för att jag skulle tillverka en egen. Hans köper sitt rostfria material hos Stena Metall i Kalmar.

Röken är ca 30 * 50 cm och är då stor. Det är precis jag får in den i mitt rökskåp. Till röken krävs ju förståss spån. Köpte 2 st säckar minsta alspånet i Kungsbacka hos Kungsbacka brikett och rökugnsfabrik. Jag skulle vilja ha en ännu finare fraktion men det hade dom inte hemma.

IMG_2249

 

Jag fick därföe ta en grovare spånbale och tända på. Det är viktigt att det blir ordentlig glöd i centrum av balen. Det är en bra glödkärna man vill ha. Tände och provrökade igår, brinntiden blev ca 12 timmar med det spånet. Hos Hans brann det 16 timmar utan vidare beroende på hur man lägger balen/strängen.

Superrökaren Hans Engstrand, Öland

Detta kommer mer att liknas vid ett resereportage än matbloggande.

DSC_3634

Detta fantastiska media Internet gör att man träffar människor man aldrig annars skulle mött. Via min blogg har jag lärt känna en mycket bra hemmarökare Hans Engstrand. Han bjöd in mig att se på hans utrustning och uppfinningar.  Tog bilen i måndags och begav mig av till Öland. Jag var förväntansfull vid avfärd och såg framemot detta. Väl framme kom jag till en fantastisk gård omgärdat av hus som en liten oas. Det blev 2 hektiska dagar med massor av rökprat samt besök hos Rosa Handel.

Först Hans rökspån. Det är en blandning av 10% torkat enbär/buske vilket han plockar på hösten. Lägger för att torka på en släpkärra och kör sedan i en kompostkvarn. Detta koncentrat blandar han med spån 1/10. Ger en mycket trevlig röksmak, angenämt.

Nu hans/Hans rök. Grundstommen är en Caprio värmeugn. Den har Hans fullständigt byggt om till ett rökskåp. Tagit bort elen och satt dit nytt. Han är mycket inovativ och kommer med smarta lösningar och ideer. Hans rök kan både kall och varmröka. Värmen kommer från värmeelement monterat inne i ugnen. Hans ”slaktade” biltemas 2kw värmefläkt och plockade ut elementen, billigt och kompakt, genialt.

Allt är byggt i rostfritt som han köper i kilopris från en lokal skrothandlare. Svetsar eller popnitar ihop. Själva rökgeneratorn består av rostfritt som kan röka länge, vi provrökade i 16 timmar med en laddning, troligen kan man köra i 24 timmar.

Det finns så mycket att skriva att jag inte kan få med allt. i har samma tänk, billiga bra lösningar. T ex skorstenet är IKEAs rostfria bestickshållare för 15:-

Slutligen, Hans varmrökta lax var underbart god. Har bloggat om denna tidigare. SUPERB. En av de godaste jag ätit.

Pålägg á la Hans Engstrand

Hans Engstrand har återigen gett tips om sina rökerfarenheter, här kommer ett av hans påläggsalternativ.

P1140017

Röka eget pålägg.
Fläsk Karréer i lag 3 dygn vändes efter 1 1/2 dygn.
Vattnas ur 12 timmar.
Ligga och mogna 1 dygn före rökning.
Rökes i temp 85-95c till önskad kärn temperatur.
Efter rökes kallt total rök tid 1 dygn.
Ligga och mogna i folie i kylen 1 dygn före upp skrivning.
 
Lag
6 lit vatten
480 gram grovt havs salt
2 lök
6 lager blad
6 strukna msk socker
2 tsk svart eller krydd peppar korn
2 tsk vit peppar korn
2 tsk rose peppar korn
ett knippe persilja
Kokas opp hårt där efter sjudes i 1 tim.
Detta gör att kryddor och tillbehör fördelas bättre i lagen.
Rör gärna om i lagen när den är klar.
Tycker detta förfarande smaksätter köttet bättre.
 
En mack med eget rökt pålägg med en sträng stark senap
Smaklig spis

Rökt sidfläsk

Rökte även sidfläsk i förrgår. Jag vill ha rejält med röksmak, inga fina subtila röksmaker på mitt sidfläsk. Mitt fläsk skall kännas omedelbart att det är rökt! Denna typ av sidfläsk är svår om inte omöjlig att finna i mataffärer. Vi har en lokal rökare som är bra på detta men nu vill jag prova själv. Har saltat i lake enligt detta.

Värmde röken till 100°C och lät fläsket gå till 68°C innertemperatur. Fortsatte därefter att kallröka i 24 timmar. MYCKET GOTT!

Rökning av rådjursbog och sidfläsk

Har 1 fin bog från Rådjur som jag skall röka inför julen. Skall också röka sidfläsk. Jag tycker att lakesalta är den bästa metoden inför rökning. Följer Hans Engstrands recept.

Jag låter bogen och sidfläsket ligga i lagen i 3 dygn, därefter sköljs köttet av och läggs i okryddat vatten. Där låter jag köttet ligga i 6 timmar för att dra ur ytsaltet
och slippa ”frost” salt. Därefter hängs köttet i mognadsskåpet för torkning. I morgon startar rökningen.

Börjar med att röka i stark värme för att direkt få en kärntemperatur av 68°C, därefter kallröks köttet i 24 timmar. Mer om detta senare.
Recept på lage:

6 lit vatten
480 g grovsalt
2 lök
6 matsked socker
2 tesked vitt peppar korn
2 tesked svart peppar korn
2 tesked rose peppar korn
6 st lagerblad
1 knippe persilje stjälkar
allt kokas och sjudes därefter 1 tim.