Färdiga kryddblandningar, kan det vara något?

20160206_105439

Jag är till egentligen emot färdiga kryddblandningar. Man kan inte kontrollera de olika kryddorna, vitlök, peppar ev andra smakämnen men har ju inte testat så nu är det dax.

Jag beställde 3 st kryddblandningar från Hausschlachtebedarf. Blandning för Salami, Thüringer och Nürnberger.

DSC_7889

På paketen för salami står det att en rekommenderad vikt är 5g/kg korvmassa.
Jag tycker detta är för klent så det blir ca 8g/kg istället.
Dessutom har jag köpt nya tygfjälster. 2 st julmotiv och 1 Wildsalami. Wildsalamin ser inte så lockande ut men nu blev det så.

Mitt köttval till denna salami är en blandning av Älg, Hjort och tamgris. Detta i förhållandet ca 30/30/40% då med ca 30% späck. Min malning är som tidigare, först hälften med 6mm hålskiva och sedan resten med 3mm. Jag maler det mesta späcket med 3mm då jag inte gillar stora späckklumpar.

Blandar med den färdiga kryddblandningen och 25g salt kg korvmassa. Startkulturen är från Gewüerzmüller.

Stoppar mina tygfjälster hårt! Och knyter med grönt skinksnöre. Låter sedan hänga i rumstemperatur i 24 tim.

Den färdiga blandningen.

Nu skall det lufttorka och mogna i ca 2 månader, klart i skiftet mars/april eller till påsk.
Återkommer med recensioner då.

 

 

 

Frysrensning inför årets älgjakt – Älgsalami

Att kalla denna lufttorkade korv för Älgsalami är kanske i mesta laget, bara ca 30% älg.

Dock består Älgsalamin av ca 60% bukkött av gris, 10% späck och resten Älg. Bukköttet i sig innehåller ca 40-50% späck så det blir ganska hög späckhalt ändå.  Har också köpt en ny startkultur från PROFOOD i Gbg, Bitec SK-30 Plus. Den skall till och med ha hälsobefrämjande egenskaper, påstås det?

DSC_7767

Den är lite mildare i syraproduktionen och lär påminna lite om den klassiska Ch Hansens TSP-X. Jag har dessutom beställt en ny startkultur som är ekologisk från Gewürzmüller, Bitec Organic GM-1. Som tarm använder jag textiltarm från https://hausschlachtebedarf.de/. Jag gillar dessa textiltarmar, lätta att abeta med och man kan packa hårt utan att de spricker.DSC_7747

Denna gången använder jag inte vitlök till korven utan ramslök. Köper den också från hausschlachtebedarf. Här kommer recept:Skärmklipp 1

För att få bästa malningsresultat fryser jag ner kvarnhuset och skruven. Ni kan se på bilderna att de ser frusna ut. Lägger de i frysen kvällen innan så att de blir riktigt kalla.
Maler med hålskiva 4,5 mm. Älgköttet maler jag med 3 mm skiva. Maler köttet halvtinat ca minus 3-4°C. När allt är malt tillsätter jag kryddor. Rostar både svartpeppar och fänkål i torr stekpanna. Sedan blandar jag väl, mycket väl. Detta kan tom göra ont i fingrarna då de blir kalla. Färsen är ju fortfarande på minussidan.

Stoppar mina tygfjälster hårt, mycket hårt. Vill få bort ev luftfickor.

Nu skall fermenterinmgen startas, börjar med 22°C i 12 timmar med ca 90% RH. Sänker långsamt både temperatur och luftfuktighet tills ca 35-40% viktsavgång erhållits.

 

 

Curingcamber function and how to do

Here i try to explain the function of my curingcamber. With the best english i can 🙂

You can find wiring diagram here. http://korvoteknik.blogspot.se/2011/12/fermenteringsskap-elschema.html you have to use google translate ore crome internet browser, its translate automaticly.

you can send your questions to korvoteknik@gmail.com ore directly here on the blogg

Examples how the temp and himudity regulates.
Examples of drying and pH decrease in the susage, Moosesalami
Examples of Coppa

Första smaktest av Timjan/Oreganosalami

Igår, efter 10 dagar smakade jag på min Timjan/Oreganosalami. Den skall mogna vidare men var klar åtminstone för den första smaktesten. Färgen är lite gråaktig, tråkig. Samtidigt har jag gjort en Ungersk salami, fusksalami. Fusksalami? Ja detta är en industrivariant där jag fått färdig kryddning av en leverantör. Allt exkl startkultur och salt. Den innehåller glutamat, konserveringsmedel osv långt ifrån min hållningspunkt men måste testa.

Smaken blev som mina förväntningar, Timjan/Oregano smakade som min frus köttbullar vilket var tanken. Dom är goda. Den ungerska var alldeles för tamt kryddad, fin färg dock. Nu får dom hänga vidare och mogna åtminstone i 14 dagar.

Timjan-, Oreganosalami

Min vän M. ville att jag skulle göra en salami med kryddning utan att vara pepparstark. Detta faller väl samman med att jag funderat på att göra en salami med Timjan och Oregano som bas. Min fru gör bland dom godaste köttbullar jag vet, med just Timjan och Oregano.

Recept:

En av de viktigaste detaljerna, hygien. Tvättar allt med ättiksprit.
Lite för varm, lägger i frysen ca 30 min före att kyla.
Detta är viktigt för att det inte skall smeta med färsen.
Tar fram det kylda köttet och knivar, butiksskinka ca 8 kg.
Späcket är -1, Bra!
Styckar isär butiksskinkan, Innalår, ytterlår, rulle,
rostbiff(förbiten) och fransyska(plomma)
Har lärt mig att stycka långa stycken då matar kvarnen in köttet själv.
Klart
Monterar kvarnen, man kan lägga kvarndelarna i frysen.
Detta har jag inte gjort denna gången.
Späcket styckas också i långa stycken
Lägger startkulturen i vatten, detsvatten!

Väger upp alla kryddor
Maler och blandar

Startar att stoppa fjälstren

Första salamin

En liten fin en

Timjan/oreganosalamin klar

Gör även ungersksalami

Klart ca 6,5 kg korv

Färgjämförelsen, Ungersk röd Timjan grå.

Nu skall jag göra två varianter, en som skall kallrökas och en som skall mogna med ytmögelkultur. Produktionstiden är ca 2,5 till 3 veckor, torkar till ca 65% restvikt. Alltså väger korven 100g skall vikten ner till ca 65 gram. Mina väger runt 300-350gram och skall således minska till ca 180-220 gram.

Mognads/Torkprocess:
  • Start fermentering, 22’C, 88%Rh i två dygn, hälften kallröks ca 12 tim.
  • Dag 2 spraya ytmögel på korven, mät pH bör vara nära 5,3.
  • Dag 3 sänk till 18’C, 85%Rh, korven är nu 5,3 eller under och är säker.
  • Dag 4 sänk till 16’C, 85%Rh.
  • Dag 5 sänk till 14’C, 82%Rh.
  • Dag 6 sänk till 12’C, 80%Rh.
  • Dag 7 och framåt låt vara som dag 6 till korven tappat 35-40% i vikt.
Har märkt att när jag vacuumförpackar korven får den en bättre jämnhet map fukthomogenitet. Det blir ingen eller minksad yttorrhet som lätt bildas vid torkningen. Min ytmögelkultur SK-10 är en höjdare. Blir mycket bra smak på korven, rekomenderas starkt. 

Fänkålssalami 2







Nu har det gått ca 20 dagar sedan starten av Fänkålssalamin. Har provsmakat en referenskorv och inte riktigt nöjd med fänkålssmaken, vill ha starkare fänkålssmak. Ändå tog jag i ordentligt i dosering av fänkål. Någonting händer med kryddningen vid lufttorkning, vissa kryddor verkar mattas av medan andra förstärks. Kan det bero på vattenlöslighet och ev avdunstning. Läser nu boken Matmolekyler får se om jag kan hitta något där.

Vill dessutom att korven skall bli lite fastare och inte så sladdrig så mognaden/torkningen får fortgå.

Diagram över tokprocessen.

Daggpunktens inverkan på salami?

Vid ett tidigare inlägg visade jag en graf på daggpunkt, luftfuktighet och temperatur. Vikten av att hålla sig under daggpunktskurvan, DP med luftfuktigheten, RF är mycket stor, detta pga att vatten fälls ut på korvytan och bildar slem och en grogrund för skadliga bakterier, precis det vi inte vill ha! Dessa skadliga bakteriestammar skall inte förväxlas med den goda vitmögelkultur som man kontrollerat vill åstadkomma på vissa typer av salami. För att förhindra mögeltillväxt på ytan kan man sänka temperaturen, röka korven eller tillsätta enl ovan kontrollerade mögelstammar som dominerar korvytan. Många av de proffesionella korvmakarna doppar sina produkter i antibateriella lösningar typ E211, Natriumbensoat.

I bilden ovan har jag gjort ett experiment. Först har jag ställt in skåpet på 24 grader med en luftfuktighet av 85%. Då kan man tydligt se att daggpunktskurvan (den gröna kurvan) och den relativa luftfuktighetskurvan, RF (den blåa) går hand i han och ibland över och under varandra. Till höger i grafen kan man se att jag sänkt temperaturen till 21 grader och då direkt fick en sänkning av daggpunkten!

Det är viktigt att modifiera sin temp eller luftfuktighet så att daggpunktskurvan sjunker under RF, annars fälls vatten ut på salamin. Om daggpunkt och daggpunktens betydelse kan man läsa här  samt om daggpunkt för korvtillverkning här, längst ned på denna sida kan du klicka dig vidare ang daggpunkt och luftfuktighet.

Vi korvfermenterare vill ju ha kontroll på vår produktion så investera i en bra logger exempel på detta finns här eller här. Kan tyckas dyr men värd varenda krona. Passa dessutom på att köpa ett extra batteri för detta är en ovanlig typ och förvara detta batteri i kylskåpet så håller det många år.

Det finns mycket att skriva om detta och denna text kan bli lång men då ingen orkar att läsa så får ni googla vidare om ni vill att jag skall fördjupa mig i detta så låt mig veta så kan jag göra en 10 sidig redogörelse ang ångtryck, kapilärtryck, RF, AF, DP osv.

Fänkålssalami

Då var det dax för mig att göra fänkålssalami. Det finns ju en sydeuropeisk variant – Finocchiona men jag modifierar lite och visar receptet nedan. Innan ni ser på alla bilder skall jag beskriva ett problem som jag fick direkt, DAGGPUNKTEN spökade. Började att logga temperatur och luftfuktighet efter inhängande av salami. Direkt såg jag vattendroppar som började att kondensera på korven, inte bra. Drog ur loggern och gick för att analysera vad som var fel. 
Om ni klickar på bilden blir det tydligare, den ljusgröna strecken är daggpunktskurvan och den blå är den relativa luftfuktigheten. När nu daggpunkten överskrider den relativa fuktigheten (rh) fälls fritt vatten ut på salamin och den blir alldeles blöt, inte bra. Måste sänka rh för att salamin inte skall förstöras. 
Nu till Fänkålsproduktionen.
Började med att ta fram ett recept och kontrollera alla min vikter.

Därefter mättes pH samt började skära upp bogen.

Maler kött och späck med 6,5 resp 8mm hålskiva

Blandar i degblandare, blandar alla kryddor och startkultur LS-1 i smeten sedan in i fjälster.

Sedan ut i skåpet för att fermenteras.

Nu startar fermnteringen, 24 grader och 85% luftfuktighet sedan sakta ner till 14 grader och 70% rh

Fjällabro

Nu har jag bloggat mycket om korv/mognadsskåp, bryter av med lite korvblogg.

Gjorde en sats Fjällabro (salami med kryddning av fänkål, kummin, svartpeppar och muskotnöt) i Nov, startkultur var LS-1. Den fick fermenteras och mognas i mitt mognadsskåp. Ungefär hälften åts upp ganska snart men hälften vakuumförpackade jag och lät ligga. Nu öppnade jag en av förpackningarna och testar. Skivar upp luktar och ser. Doften är lite syrlig med inslag av fänkål. Synintrycket är bra utan håligheter i korven. Är mycket skärfast och känns fast och fin i konsistensen.

Summering, mycket nöjd.