Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering som tilltalar mig. Nackdelar är den ev förhöjda cancerrisken. Eldrimner tillåter inte högre halter än 80mg/kg i sina tävlingsprodukter. Risken ökar framförallt med värmebehandlade produkter, det konstiga är då att i bacon tillåts det högre halter nitrit än i andra produkter. Bacon är ju verkligen värmebehandlat produkt där höga stektemperaturer oftast finns med. Ni kan ju googla hur mycket som helst, här finns lite att läsa.

Nu skall jag visa min bild där jag gjort två stycken insaltningar av Bresaola med och utan nitrit. Nu är det inte exakt samma köttbit ej heller (kanske) samma nötdjur men av samma leverantör. Det finns en radikal skillnad i färg, den vänstra är med nitrit den högra utan. Halten tillsatt nitrit är 150mg/kg, som sedan reduceras ner under lufttorkningen. Till vilken nivå vet jag inte då jag ännu inte kan analysera nitrit. De bägge nötfransyskorna har samma kryddblandning det enda som skiljer är niotrit.

IMG_2209

Nytt försök att förklara saltlake/salinitet och dess koppling till densitet

Uppdatering:

Slut uppdatering.

Återigen har frågan diskuterats hur tillverkar man bäst sin saltlake och hur fastställer man att man får rätt styrka på sin saltlake.

I internationell literatur hänvisas man ofta till två sätt där strykan på saltlaken anges Baume och Salinitet. Båda sätten är bara ett krångligt sätt att ange en densitet. Salinitet är egentligen en angivelse av salthalten i en vätska uppdelat i hundradelar där 0 är 0% saltlake och 100 är mättad saltlösning 26,4% krångligare än så är det inte. Baume är samma sak men man delar upp skalan i 25 delar! Jag förespråkar att man väger in sin saltlake, dels fär att en våg har de flesta och dels för att använda en aerometer/hydrometer/salinometer/baumeskala så är dom alltid(!) gjorda för en temperatur av 15’C.

Här kan ni köpa en salinometer

Hur beräknar man då allt detta?

Här kan du ladda ner ett färdigt excelark för beräkning av saltmängder för din saltlake.

Densiteter över 1 g·cm-3 med natriumklorid och vatten
S = salinitet (vikts-% NaCl)
D = densitet (g·cm-3 eller kg·dm-3)
Referens: Lange’s Handbook of Chemistry, 13th ed., p 10-77.

Beräkna saliniteten (för given densitet)

När densiteten är känd kan saliniteten beräknas med formeln
S = s1·(D-1) – s2·(D-1)2 där
s1 = 139
s2 = 48
Formeln gäller för upp till densiteten 1,23 g·cm-3.
Maximala felet hos beräknad salinitet är 0,1 vikts-% eller mindre.
Exempel: Du vill bereda en natriumkloridlösning med densiteten 1,10 g·cm-3 
S = 139·0,10 – 48·0,102 = 13,9 – 0,48 = 13,42 vikts-% NaCl.
För att bereda 100 g lösning med densiteten 1,10 g·cm-3 tar du
13,4 g NaCl
och resten vatten upp till 100 g, dvs
100-13,4 = 86,6 ml vatten (86,6 ml vatten väger 86,6 g).

Beräkna densiteten (för given salinitet)

När saliniteten är känd kan densiteten beräknas med formeln
D = d0 + S/d1 + S2/d2 där
d0 = 1
d1 = 140
d2 = 45000
Formeln gäller för upp till 30 vikts-% NaCl.
Maximala felet hos beräknad densitet är mindre än ±1 i 3:e decimalen