Artikel om salt i tidskriften, Åter

I Majnumret 2018 skriver jag om min erfarenhet av salt och saltning för kött och fisk.
Artikeln finns att ladda ner eller man kan köpa tidningen.

Saltning, klicka på saltning så laddas artikeln ner i .pdf format

Köp här, du skickas till Alternativs sida och kan köpa tidskriften, Åter

Bild

Salt och saltning, delger min kunskap

Jag vill med detta inlägg delge er mina erfarenheter och kunskaper. Jag påstår inte att jag kan detta bäst men jag läser på många forum att många både räknar och saltar på ett felaktigt sätt.

Nitrit, vara eller inte vara

Var och en gör precis som den vill och här verkar vara två läger, nitrit eller ej nitrit. Själv har jag denna ståndpunkt, all värmebehandlad korv, chark skall inte innehålla nitrit. Det finns ingen anledning ur bakteriesynpunkt man värmebehandlar ju sin produkt och dödar därmed alla bakterier. Lufttorkat däremot – all självjagad charkråvara, älg, rådjur osv där jag inte kan garantera 100% hygien, där använder jag Eldrimners rekommenderade 80 mg/kg (ppm) nitrit. Alltså inte 80 mg/kg 0,6%-ig nitritsalt utan 80 mg/kg nitrit! Om nitritets vara eller inte vara kan ni läsa här.
All råvara som jag köper från ett godkänt slakteri får inget nitritsalt. Hygienen är så god att det inte behövs.

wp-1468136498908.jpg
Italienskt oraffinerat havssalt, upp och ner!

Torrsaltning

Tossaltning kan delas in i två delar, torrsaltning utan vikt samt torrsaltning med vikt.

Torrsaltning utan vikt är en traditionell metod som används mycket i t ex Italiensa Salumerior. Man tar helt enkelt sin köttdel som skall saltas t ex ett helt baklår en karre eller annat och lägger i en balja. Häll över salt, kryddblandning och låt stå. Häll av vätskan som bildas då och då. Extremvarianten är LARDO, ryggspäck som läggs i saltkar och får insaltas i månader, år. Här är en bild från min kurs i Italien, dålig bildkvalitet tyvärr
Denna metod kräver stor erfarenhet och det är lätt att översalta. Jag använder denna metod till älghjärta. 2 dgr i salttäcke samt 2-3 tim i urvattningslake. Sedan rökning.

Sedan nästa torrsaltningsmetod, vacuumförpackning. Man tar den mängd salt man vill ha t ex 25-28g salt/kg chark. Masserar in mkt väl och vacuumförpackar. Detta har många fördelar, man kan inte översalta, man förbrukar mindre salt samt att det kräver mindre utrymme i kylen. Detta gör jag för t ex karre/coppa. Vaccar in coppan i salt och kryddor samt låter ligga i kylen ca 14dgr.

Saltlakesaltning

Detta är en mkt vanlig metod speciellt för fiskförädling. Metoden är enkel gör din saltlake t ex 8% lägg ner din fisk, låt dra i önskad tid skölj av och t ex rök. Det jag ser är dock att många räknar fel på saltlakekoncentrationen. Man tar 100g salt till 1L vatten för att få 10%- ig saltlake, detta är fel!  Det blir 100g + 1L vatten (1000g) = 1100g. 100g salt/1100g *100. 9,1%-ig saltlake. För att göra en 10%-ig lösning tar man 100g salt till 900g (9dl) vatten.  Denna metod gör jag alltid för fisk men aldrig för lufttorkat, man vill ju bli av med vattnet för det sistnämnda.

Saltinjicering, sprutsaltning

Även här begås det fel. Väldigt få jag ser räknar på injicerad saltmängd. Man bara sprutar på utan att veta hur mycket. Man måste tänka saltmängd. Läs detta nedan grundligt och läs om igen om ni inte förstår.

Räkneexempel: Om man vill ha ca 25gram salt/ kg kött och man utgår från 10% saltlösning (vilket är för svagt men vi tar det som räkneexempel) räknar man såhär.
10%-ig saltlösning innehåller 10vikts%salt/l lösning alltså 100g/kg lösning = 0,1g/ml vatten (ungefär, liten densitetsskillnad men den är försumbar). Om man nu vill ha 25g salt/kg kött blir det, 25g/0,1g/ml = 250ml (2,5dl) saltlösning. Detta kan vara svårt att injicera därför är det klokt att gå upp i saltkoncentration i laken kanske 20%-ig. Då blir det 1,25dl saltlösning/kg kött. Har man en julskinka på 2kg och vill ha 25g salt/kg kött och utgår från 20% saltlösning, injicerar man 2,5dl saltlösning. Vill man få en riktigt bra absorbtion av lösningen skall man vacuumtumla skinkan kallt.

Jag har inte nämnt att kryddblandningen går ju givetvis bra att tillsätta till både torrsaltningen och saltlaken.

Sedan det viktigaste, skriv upp allting för man kommer inte ihåg efter 1 månad vad eller hur receptet var.

 

20150116_162551
Torrsaltade hela muskelbitar av gris. Från min resa i Italien.

 

Procenten är inte alltid så lätt

Jag får återkommande frågor om salt och saltlake. En sak har slagit mig, många har svårt med procenträkning. Man gör det klassiska felet att t ex vid beredning av 10%-ig saltlake så väger man in 100g salt till 1000ml vatten.
Det blir inte 10% utan (100/1100)*100=9,1.%-ig saltlake (vikts%)

Därför lägger jag ut en .pdf fil från en tysk sida som ger er råd om invägning av vatten och salt.

Blanda saltlakesaltlake tyska

Rökning av rådjursbog och sidfläsk

Har 1 fin bog från Rådjur som jag skall röka inför julen. Skall också röka sidfläsk. Jag tycker att lakesalta är den bästa metoden inför rökning. Följer Hans Engstrands recept.

Jag låter bogen och sidfläsket ligga i lagen i 3 dygn, därefter sköljs köttet av och läggs i okryddat vatten. Där låter jag köttet ligga i 6 timmar för att dra ur ytsaltet
och slippa ”frost” salt. Därefter hängs köttet i mognadsskåpet för torkning. I morgon startar rökningen.

Börjar med att röka i stark värme för att direkt få en kärntemperatur av 68°C, därefter kallröks köttet i 24 timmar. Mer om detta senare.
Recept på lage:

6 lit vatten
480 g grovsalt
2 lök
6 matsked socker
2 tesked vitt peppar korn
2 tesked svart peppar korn
2 tesked rose peppar korn
6 st lagerblad
1 knippe persilje stjälkar
allt kokas och sjudes därefter 1 tim.

Innsaltning av kött

En av de svåraste momenten i charkarbetet upplever jag som innsaltning och en jämn fördelning av salt.

Har precis pratat med en erfaren charkuterist som innstämmer
Problematiken består inte enbart om man skall torrsalta eller lägga i saltlake, utan även om det är ett gammalt djur och hur mycket fett det innehåller. Han beskrev för mig att gamla djur blir mer salt och är det mycket insprängt fett så behövs mer salt.

Jag kommer att salta in 2 st älghjärtan i olika saltlake. Börjar med ungt djur i 12% saltlake i två dygn.
Sedan lägger jag in det gamla djuret i 10% saltlake också i två dygn.

Därefter kommer jag att lägga båda hjärtan i 6% saltlake i 1 utjämningsdygn och därefter röka.

Nytt försök att förklara saltlake/salinitet och dess koppling till densitet

Uppdatering:

Slut uppdatering.

Återigen har frågan diskuterats hur tillverkar man bäst sin saltlake och hur fastställer man att man får rätt styrka på sin saltlake.

I internationell literatur hänvisas man ofta till två sätt där strykan på saltlaken anges Baume och Salinitet. Båda sätten är bara ett krångligt sätt att ange en densitet. Salinitet är egentligen en angivelse av salthalten i en vätska uppdelat i hundradelar där 0 är 0% saltlake och 100 är mättad saltlösning 26,4% krångligare än så är det inte. Baume är samma sak men man delar upp skalan i 25 delar! Jag förespråkar att man väger in sin saltlake, dels fär att en våg har de flesta och dels för att använda en aerometer/hydrometer/salinometer/baumeskala så är dom alltid(!) gjorda för en temperatur av 15’C.

Här kan ni köpa en salinometer

Hur beräknar man då allt detta?

Här kan du ladda ner ett färdigt excelark för beräkning av saltmängder för din saltlake.

Densiteter över 1 g·cm-3 med natriumklorid och vatten
S = salinitet (vikts-% NaCl)
D = densitet (g·cm-3 eller kg·dm-3)
Referens: Lange’s Handbook of Chemistry, 13th ed., p 10-77.

Beräkna saliniteten (för given densitet)

När densiteten är känd kan saliniteten beräknas med formeln
S = s1·(D-1) – s2·(D-1)2 där
s1 = 139
s2 = 48
Formeln gäller för upp till densiteten 1,23 g·cm-3.
Maximala felet hos beräknad salinitet är 0,1 vikts-% eller mindre.
Exempel: Du vill bereda en natriumkloridlösning med densiteten 1,10 g·cm-3 
S = 139·0,10 – 48·0,102 = 13,9 – 0,48 = 13,42 vikts-% NaCl.
För att bereda 100 g lösning med densiteten 1,10 g·cm-3 tar du
13,4 g NaCl
och resten vatten upp till 100 g, dvs
100-13,4 = 86,6 ml vatten (86,6 ml vatten väger 86,6 g).

Beräkna densiteten (för given salinitet)

När saliniteten är känd kan densiteten beräknas med formeln
D = d0 + S/d1 + S2/d2 där
d0 = 1
d1 = 140
d2 = 45000
Formeln gäller för upp till 30 vikts-% NaCl.
Maximala felet hos beräknad densitet är mindre än ±1 i 3:e decimalen