Drying out the curing camber, dehumidification

This is one of the most disskussed theme on all the forum i have visited.

How too dehumidify the curing camnber?

It’s not so complicated as its look like. First of all don’t use any dehumidifyer or som kind of salt to take care of the moisture!! A dehumidifyer dont help you when the temperature is below 15’C and salt is useless, it would bee saturated immediate. What you shall think about is dew point!

What is dew point? Here you can read abaout dew point.

What you havbe to do is mounting a small heater source lokaly inside the curing camber e.g a lizard lamp for aquarium, like this

The controller for humidifying DHC-100+ can humidify and dehumidify. The wiring diagram se this article.

Curingcamber function and how to do

Here i try to explain the function of my curingcamber. With the best english i can 🙂

You can find wiring diagram here. http://korvoteknik.blogspot.se/2011/12/fermenteringsskap-elschema.html you have to use google translate ore crome internet browser, its translate automaticly.

you can send your questions to korvoteknik@gmail.com ore directly here on the blogg

Examples how the temp and himudity regulates.
Examples of drying and pH decrease in the susage, Moosesalami
Examples of Coppa

Fänkålssalami – test av olika starkulturer och rökning/mögel

Startskedet. 

Uppdatering 3:

Nu har är den första med LS-25 starkultur färdig.

Det har gått ovanligt fort, 8 dagar. Ändå har både smaken och skärfastheten utvecklats mycket bra. Då jag tog mer druvsocker (Rosalin) än vanligt blev den som väntat lite syrligare. Detta var önskat av familjen. Smaken har en tydlig fänkålssmak, pepparsmak och syrlighet.

Väntar nu på den med mögelkultur.

Slut:

UPPDATERING 2:

Nu börjar mögelkulturen göra sitt skall bli en vit fin mögelhinna av Penicillium nalgiovensis, SK-10
Detta är efter ca 1,5 dygn vid 22`C, ca 90%RH.

Den vänstra har jag sprayat på SK-10, den högra är kallrökt vid 20´C

Verkar vara problem med videorna nedan, lägger länkar här:

Video om malning

Video med blandning av kött/kryddor

SLUT UPPDATERING

Tycker fänkål är en underbar krydda tillsammans med fläskkött. Vill göra fänkålssalami igen men vill testa olika startkulturer samt ytmögel och rökning, dvs att jag gör ett recept men med 2 st startkulturer och med rökning och med ytmögel. Startkulturerne är sydeuropeisk T-SPX som ger en ganska mild smak med låg syra/surhet, långsamfermenterande. LS-25 är en typisk starkultur för bl a medvurst och snabb fermenterade korvar ger hög syra/surhet givetvis beroende på sockerhalten.

Lite om surhet/syrlighet. Ju mer socker ju syrligare. Va? Jo så är det, startkulturerna lever på socker då speciellt enkla sockerarter typ monosackarider, dextros. Dom olika starkulturerna ”äter” socker och skapar mjölksyra. Alltså ju mer socker ju mer mjölksyra ju syrligare blir korven, logiskt? Jag använder något som heter Rosalin köpt från PROFOOD i Gbg. Rosalin är en monosackarid som matar/äts upp av bakerierna. Man kan använda vanligt socker MEN det tar tid. Polysackarider bryts sakta ner till monosackarider men det tar tid och blir inte alltid det man tror. Många/vissa recept innehåller både t ex rörsocker och druvsocker. Då är det druvsocker (monosackarid) för startkuluren och rörsocker för smaken. Socker är en mycket bra smakförstärkare.

Jag kommer att använda grisfjälster, 30-35mm.

Dessa recept har jag använt:

LS-25 recept

Här är 2 st olika recept, ni kan se skillnaden i starkultur men framförallt i monosackarider, Rosalin.

Här är de olika kulturerna T-SPX, LS-25 samt ytmögel SK-10

De olika kulturerna i vatten
Svin/grisfjälster i blöt

Skivar upp butiksskinka i ”stavar” för att lättare mals

Maler kött hålskiva 4,5 mm
Malning av kött, 4,5 mm hålskiva
Kryddor Fänkål, Vitlök, Rosalin(druvsocker), Svart/Vitpeppar, Salt och Nitratsalt
Omalda kryddor i min ”kaffekvarn”

Lätt malda kryddor
Blanda kryddor i korvmassan.
Förbereder korvsprutan från http://www.sausagemaking.org
Förbereder korvhornet för 35mm fjälster
Trär på fjälster på korvhorn.
Drar av plasthållare
Klart ca 6m fjälster
Upphänga för att torka innan fermetering/rökning

Nya salami innan mognad/fermentering och rökning

Nu skall korven rökas och fermeteras, detta tar sin tid så följ detta projekt………..

Fermenteringsskåp – nya grejer från Auberins

Auberins har sedan länge sålt bra temperaturregulatorer, nu har dom även börjat med fuktighetsregulatorer. Detta kan vara något för oss korvmakare se länk. Trots att det är amerikanska kopplingar så rekomenderar jag denna, enkel man behöver bara plugga in och köra.

Dom har dessutom en som jag tycker snyggare men svårare

Då jag ändå skriver måste jag igen göra reklam för deras temperaturregulator (jag har ingen provision).

Fermenteringsskåp – loggning av temp och luftfuktighet

Har nu trimmat in skåpet map temp och fukt. Har loggat temperaturen med min logger EL-USB-2-LCD+
Tycker att resultatet är mkt bra. Inställda börvärden är 15’C och 80%rh. Som ni ser slår tempen på en halv grad och luftfuktigheten varierar mellan ca 77 – 83%rh. Detta betraktar jag som bra.

Proffsskåp har INTE bättre prestanda!

Ny typ av fermenteringsskåp – Bradley smoker

Håller på att skissa på en ny typ byggnadssätt för mognadsskåp. Detta för att förenkla för er användare men med samma precision och mycket större lätthet. Principen blir som för bradley smoker röktillsats. Du har ett skåp, borrar ett hål skruvar fast. Pluggar därefter in kylskåpets sladd direkt in i eluttag på baksidan.

Fermenteringsskåp – fortsatt inkoppling elschema

Har nu fortsatt att koppla in mina regulatorer. Försökt att stripa upp kablarna med stripes för att få en snyggare och renare eldragning.

Kopplingsslådan under kylskåpet installeras med förskruvningar.

Nu skall jag borra hål för eluttag och lampor.