Paprikasalami klar

Jag har tidigare skrivit i ett blogginlägg om Paprikasalami. Hur man gör läser ni här. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan. . Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte… Fortsätt läsa Paprikasalami klar

Startkultur LS-25

I morgon skall jag tillverka Isterband, glutenfria Isterband. Jag kommer att använda Bovete istället för Korngryn. Bovete är INTE ett sädesslag det är en ört men en mycket bra ersättare till Korngryn. Ca 1000gram kokt Bovete, kyls för morgondagen. Men en viktig ingrediens är startkultur. Starkultur är en frystorkad bakteriekultur som startar fermenteringen av korven. Jag använder… Fortsätt läsa Startkultur LS-25

Fänkålssalami – test av olika starkulturer och rökning/mögel

Startskedet. Uppdatering 3:Nu har är den första med LS-25 starkultur färdig.Det har gått ovanligt fort, 8 dagar. Ändå har både smaken och skärfastheten utvecklats mycket bra. Då jag tog mer druvsocker (Rosalin) än vanligt blev den som väntat lite syrligare. Detta var önskat av familjen. Smaken har en tydlig fänkålssmak, pepparsmak och syrlighet.Väntar nu på den… Fortsätt läsa Fänkålssalami – test av olika starkulturer och rökning/mögel

Lite svåråtkomlig information

Uppdatering 2: Saltomvandlingstabell ladda ner och begrunda! HÄR!Jag har här lagt upp lite information om Korv, Fjälster och Startkulturer. Vill också slå ett slag för KA-Lundgrens och dess Facebooksida, länk härKA-Lundgrens är MYCKET bra att ha och göra med, servicevänliga och kunniga!Detta gäller startkulturer och fjälster, ladda ner läs och begrunda:Följ denna länk och gå vidare… Fortsätt läsa Lite svåråtkomlig information

Oxbottenfjälster, kappen eller beef bung

Har sökt efter dessa stora fjälster som kommer från nöt, se bild nedan. Står här Capend men KA Lundgrens säljer den som kappen eller oxbotten, engelskan säger beef bung eller capend.Vad gör man då med detta? Jo stor korv eller som engelsmännen, Haggis. http://www.buttonsoup.ca/2011/01/main-event-haggis-and-clapshot.htmlHar aldrig provat detta men vill göra stor salami, typ denna.Snodd bild från… Fortsätt läsa Oxbottenfjälster, kappen eller beef bung

Jämförelse mellan olika startkulturer 5

Samma korvmassa med olika startkulturerBakgrunden får ni se på del 1 - 4. Här är bara smaktester.Nu har korven mognat sedan 2011-08-27 och haft lite olika utvecklingsfas angående pH.Alla tre korvarna har i princip likvärdiga skäregenskaper samt färg. För att få någon slags objektivitet i smaken "bjöd" jag in min fru att testa, faktum är att hon… Fortsätt läsa Jämförelse mellan olika startkulturer 5

Jämförelse mellan olika startkulturer 4

Nu kommer analysen ang den första fasen av mognaden.Upprepar lite av vad jag tidigare sagt. Min avsikt med detta var att visa eller testa olika starkulturers (se första delen) påverkan på pH sänkning, utseende samt smakegenskaper. Då jag i skrivande stund enbart har kommit 14 dagar in i mognaden kan jag inte säga så mycket om utseende… Fortsätt läsa Jämförelse mellan olika startkulturer 4

Jämförelse mellan olika startkulturer 3

Fortsatt bildvisningLåter fjälstren rinna avTrär på fjälstren på korvhornet, oxfjälster, kaliber 50-55Sätter påsklämmor innan jag binder Färdig salamiSalamin måste torka innan rökning ca 1-2 timStarta kallrökningFörlängt rökrör för att kyla rökgasernaEfter rökning in i mognadsskåpet, burken uppe tillvänster är en luftfuktare. Skåpet styrs av elektronik både map temperatur och luftfuktighetSlutklämmen och det interresanta i denna blogg… Fortsätt läsa Jämförelse mellan olika startkulturer 3

Jämförelse mellan olika startkulturer 2

Nu till själva korven, korvmassan. Detta är i grunden ett kabanosyrecept som jag modifierat lite. Använder skinksteken som köttråvara, putsar noga så även med späcket.Här kommer lite bildmaterial Skinkstek, halvfruset späck. Min halvdana kvarn en gammal assisten, siktar på nySkuret späckKött med späckMalningSalt #2, Salt, Rosalin, Svartpeppar, Muskotnöt, Kummin, Vitlökspulver, Våg med tombägareFjälster, oxtarm. Kaliber 50… Fortsätt läsa Jämförelse mellan olika startkulturer 2

Jämförelse mellan olika startkulturer

Detta blogginlägg kommer att presenteras fortlöpande. Min tanke har varit att jämföra olika startkulturers egenskaper på min Fjällabro. Fjällabro använder jag som namn på en egenkomponerad salami med Kabanosy som grundrecept. Lite modifierad fullt recept kommer snart.Som startkulturer använder jag Chr Hansens, T-SPX. Gewürsmüllers, Bitec LS25 samt LS1. T-SPX används först och främst som långsamfermenterande… Fortsätt läsa Jämförelse mellan olika startkulturer