Paprikasalami klar

Jag har tidigare skrivit i ett blogginlägg om Paprikasalami. Hur man gör läser ni här. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan. . Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte…

Startkultur LS-25

I morgon skall jag tillverka Isterband, glutenfria Isterband. Jag kommer att använda Bovete istället för Korngryn. Bovete är INTE ett sädesslag det är en ört men en mycket bra ersättare till Korngryn. Ca 1000gram kokt Bovete, kyls för morgondagen. Men en viktig ingrediens är startkultur. Starkultur är en frystorkad bakteriekultur som startar fermenteringen av korven. Jag använder…

Fänkålssalami – test av olika starkulturer och rökning/mögel

Startskedet.  Uppdatering 3: Nu har är den första med LS-25 starkultur färdig. Det har gått ovanligt fort, 8 dagar. Ändå har både smaken och skärfastheten utvecklats mycket bra. Då jag tog mer druvsocker (Rosalin) än vanligt blev den som väntat lite syrligare. Detta var önskat av familjen. Smaken har en tydlig fänkålssmak, pepparsmak och syrlighet….

Lite svåråtkomlig information

Uppdatering 2:   Saltomvandlingstabell ladda ner och begrunda! HÄR! Jag har här lagt upp lite information om Korv, Fjälster och Startkulturer. Vill också slå ett slag för KA-Lundgrens och dess Facebooksida, länk här KA-Lundgrens är MYCKET bra att ha och göra med, servicevänliga och kunniga! Detta gäller startkulturer och fjälster, ladda ner läs och begrunda:Följ…

Jämförelse mellan olika startkulturer 5

Samma korvmassa med olika startkulturer Bakgrunden får ni se på del 1 – 4. Här är bara smaktester. Nu har korven mognat sedan 2011-08-27 och haft lite olika utvecklingsfas angående pH.Alla tre korvarna har i princip likvärdiga skäregenskaper samt färg. För att få någon slags objektivitet i smaken ”bjöd” jag in min fru att testa, faktum är…

Jämförelse mellan olika startkulturer 4

Nu kommer analysen ang den första fasen av mognaden. Upprepar lite av vad jag tidigare sagt. Min avsikt med detta var att visa eller testa olika starkulturers (se första delen) påverkan på pH sänkning, utseende samt smakegenskaper. Då jag i skrivande stund enbart har kommit 14 dagar in i mognaden kan jag inte säga så mycket om…

Jämförelse mellan olika startkulturer 3

Fortsatt bildvisning Låter fjälstren rinna av Trär på fjälstren på korvhornet, oxfjälster, kaliber 50-55 Sätter påsklämmor innan jag binder  Färdig salami Salamin måste torka innan rökning ca 1-2 tim Starta kallrökning Förlängt rökrör för att kyla rökgaserna Efter rökning in i mognadsskåpet, burken uppe tillvänster är en luftfuktare. Skåpet styrs av elektronik både map temperatur…

Jämförelse mellan olika startkulturer 2

Nu till själva korven, korvmassan. Detta är i grunden ett kabanosyrecept som jag modifierat lite.  Använder skinksteken som köttråvara, putsar noga så även med späcket. Här kommer lite bildmaterial Skinkstek, halvfruset späck. Min halvdana kvarn en gammal assisten, siktar på ny Skuret späck Kött med späck Malning Salt #2, Salt, Rosalin, Svartpeppar, Muskotnöt, Kummin, Vitlökspulver,…

Jämförelse mellan olika startkulturer

Detta blogginlägg kommer att presenteras fortlöpande. Min tanke har varit att jämföra olika startkulturers egenskaper på min Fjällabro. Fjällabro använder jag som namn på en egenkomponerad salami med Kabanosy som grundrecept. Lite modifierad fullt recept kommer snart.Som startkulturer använder jag Chr Hansens, T-SPX. Gewürsmüllers, Bitec LS25 samt LS1. T-SPX används först och främst som långsamfermenterande…