Paprikasalami klar

Jag har tidigare skrivit i ett blogginlägg om Paprikasalami. Hur man gör läser ni här. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

Paprikasalami

Jag har rökt salamin i ca 5 dygn i svag rök, där korven sakta lufttorkat i röken. Röktemperaturen har varit ca 5-8°C. Viktsavgången har varit ca 30% och syrligheten är mkt bra. Jag gillar medvurstsyrlighet. Denna blev perfekt. Inga kryddor tar över utan peppar smaken kommer lite efter man tagit sin första tugga.

Rökvideo

Startkultur LS-25

I morgon skall jag tillverka Isterband, glutenfria Isterband.

Jag kommer att använda Bovete istället för Korngryn. Bovete är INTE ett sädesslag det är en ört men en mycket bra ersättare till Korngryn.

Bovete

Ca 1000gram kokt Bovete, kyls för morgondagen.

IMG_1907[1]

Men en viktig ingrediens är startkultur. Starkultur är en frystorkad bakteriekultur som startar fermenteringen av korven. Jag använder en LS-25 från Gewürzmüller. Detta är en snabbfermenterande startkultur för att skapa ett syrligt Isterband. LS-25 säljs av PROFOOD i Göteborg och kan beställas hem till er. Tänk dock på att hållbarheten minskar när det har varit sk varmtransport. Följ länken här: Bitec startkulturer. Syrligheten kommer inte specifikt för att det är en snabbfermenterande kultur utan beroende på halten druvsocker i smeten. En normal druvsockerhalt är ca 0,3-1% alltså 3-10 gram druvsocker/1000g korvsmet. Ju mer druvsocker desto syrligare korv. Detta beror på att startkultursbakterierna skapar mjölksyra av druvsockret.

IMG_1905[1]

Fänkålssalami – test av olika starkulturer och rökning/mögel

Startskedet. 

Uppdatering 3:

Nu har är den första med LS-25 starkultur färdig.

Det har gått ovanligt fort, 8 dagar. Ändå har både smaken och skärfastheten utvecklats mycket bra. Då jag tog mer druvsocker (Rosalin) än vanligt blev den som väntat lite syrligare. Detta var önskat av familjen. Smaken har en tydlig fänkålssmak, pepparsmak och syrlighet.

Väntar nu på den med mögelkultur.

Slut:

UPPDATERING 2:

Nu börjar mögelkulturen göra sitt skall bli en vit fin mögelhinna av Penicillium nalgiovensis, SK-10
Detta är efter ca 1,5 dygn vid 22`C, ca 90%RH.

Den vänstra har jag sprayat på SK-10, den högra är kallrökt vid 20´C

Verkar vara problem med videorna nedan, lägger länkar här:

Video om malning

Video med blandning av kött/kryddor

SLUT UPPDATERING

Tycker fänkål är en underbar krydda tillsammans med fläskkött. Vill göra fänkålssalami igen men vill testa olika startkulturer samt ytmögel och rökning, dvs att jag gör ett recept men med 2 st startkulturer och med rökning och med ytmögel. Startkulturerne är sydeuropeisk T-SPX som ger en ganska mild smak med låg syra/surhet, långsamfermenterande. LS-25 är en typisk starkultur för bl a medvurst och snabb fermenterade korvar ger hög syra/surhet givetvis beroende på sockerhalten.

Lite om surhet/syrlighet. Ju mer socker ju syrligare. Va? Jo så är det, startkulturerna lever på socker då speciellt enkla sockerarter typ monosackarider, dextros. Dom olika starkulturerna ”äter” socker och skapar mjölksyra. Alltså ju mer socker ju mer mjölksyra ju syrligare blir korven, logiskt? Jag använder något som heter Rosalin köpt från PROFOOD i Gbg. Rosalin är en monosackarid som matar/äts upp av bakerierna. Man kan använda vanligt socker MEN det tar tid. Polysackarider bryts sakta ner till monosackarider men det tar tid och blir inte alltid det man tror. Många/vissa recept innehåller både t ex rörsocker och druvsocker. Då är det druvsocker (monosackarid) för startkuluren och rörsocker för smaken. Socker är en mycket bra smakförstärkare.

Jag kommer att använda grisfjälster, 30-35mm.

Dessa recept har jag använt:

LS-25 recept

Här är 2 st olika recept, ni kan se skillnaden i starkultur men framförallt i monosackarider, Rosalin.

Här är de olika kulturerna T-SPX, LS-25 samt ytmögel SK-10

De olika kulturerna i vatten
Svin/grisfjälster i blöt

Skivar upp butiksskinka i ”stavar” för att lättare mals

Maler kött hålskiva 4,5 mm
Malning av kött, 4,5 mm hålskiva
Kryddor Fänkål, Vitlök, Rosalin(druvsocker), Svart/Vitpeppar, Salt och Nitratsalt
Omalda kryddor i min ”kaffekvarn”

Lätt malda kryddor
Blanda kryddor i korvmassan.
Förbereder korvsprutan från http://www.sausagemaking.org
Förbereder korvhornet för 35mm fjälster
Trär på fjälster på korvhorn.
Drar av plasthållare
Klart ca 6m fjälster
Upphänga för att torka innan fermetering/rökning

Nya salami innan mognad/fermentering och rökning

Nu skall korven rökas och fermeteras, detta tar sin tid så följ detta projekt………..

Lite svåråtkomlig information

Uppdatering 2:
 
Jag har här lagt upp lite information om Korv, Fjälster och Startkulturer.
Vill också slå ett slag för KA-Lundgrens och dess Facebooksida, länk här
KA-Lundgrens är MYCKET bra att ha och göra med, servicevänliga och kunniga!

Detta gäller startkulturer och fjälster, ladda ner läs och begrunda:
Följ denna länk och gå vidare ladda sen ner vad du är intresserad av

Här kan ni ladda ner receptmallar https://www-lagring.telia.se/Shares/Home.aspx?ShareID=f413d0e7-b219-4179-860d-42fa0744a635

Oxbottenfjälster, kappen eller beef bung

Har sökt efter dessa stora fjälster som kommer från nöt, se bild nedan. Står här Capend men KA Lundgrens säljer den som kappen eller oxbotten, engelskan säger beef bung eller capend.

Vad gör man då med detta? Jo stor korv eller som engelsmännen, Haggis. http://www.buttonsoup.ca/2011/01/main-event-haggis-and-clapshot.html

Har aldrig provat detta men vill göra stor salami, typ denna.

Snodd bild från www

När jag sköljt och mätte fjälstret blev jag oerhört förvånad över storleken, en full kappen kräver nog ca 4-5 kg korvmassa. Det var en skada i mitt så jag fyllde inte helt fullr upp. En jämförelse mellan Kappen och färfjälster är oerhört slående se bild nedan.

Kappen 95 – 115 mm, Fårtarm 21 – 23 mm

Bestämde mig tidigt för att göra en salami med fänkålstouch. Åkte till affären tidigt, då var fänkålskryddan slut. Besviken fick jag åka hem och tänka om. Rotade runt bland kryddorna och hittade en färdig Thyringer kryddblandning som jag med framgång använt på färskkorv, går detta till salami?

Sagt och gjort mätte upp kryddor. Lade bakterierna i ljummet vatten.

Använde picknicbog.

Maler genom 4,5 mm hålskiva. Allt mycket kallt

Blanda i alla kryddorna

Stoppningen har jag ingen bild på men det gick åt 2800 gram korvmassa till denna gigant.

Nu i förtorkning, kondenseringsfasen.

Nu skall den in i mognadsskåpet i ca 3 – 4 månader, fortsättning följer…………….

Jämförelse mellan olika startkulturer 5

Samma korvmassa med olika startkulturer

Bakgrunden får ni se på del 1 – 4. Här är bara smaktester.

Nu har korven mognat sedan 2011-08-27 och haft lite olika utvecklingsfas angående pH.
Alla tre korvarna har i princip likvärdiga skäregenskaper samt färg. För att få någon slags objektivitet i smaken ”bjöd” jag in min fru att testa, faktum är att hon deltar i en smakpanel på jobbet.

Hennes och mitt snabba omdöme är som förväntat. LS-25 och LS-1 syrligast,
T-SPX minst syrlig. Det kan man ju i princip utläsa av pH diagrammet också.


LS-25

Om jag skall försöka att göra en objektiv syrlighetsskala inbördes, (ej jämförelse med andra korvar) dessa tre startkulturer, med en skala av 1 -10 där 10 är syrligast (svårt att förstå), så har denna startkultur ca 10 i syrlighet. Min fru tyckte spontant denna var godast men att syrligheten tar överhand efter ett tag.

LS-1

Denna ligger alldeles nära LS-25 men får ett snäpp mindre på skalan alltså en 9a. Dessa två var svåra att särskilja och det är bara en liten nyansskillnad.

T-SPX

Klart min favorit. Minst syrlig och en poäng på min fantastiska skala av ca 3-4. Inte så intensiv smak direkt utan vinner i längden. Kryddningen framträder efter en liten stund och döljs inte av syrligheten.

Sammanfattning:

Mitt lilla försök utföll som förväntat, LS-25 syrligast i en fallande skala mot T-SPX. Har nu ytterligare en startkultur från Gewürtzmüller får väl gå vidare någon gång när tid finnes. I övrigt färg, viktsavgång, skäregenskaper osv verkar inte skilja alls mellan de olika startkulturerna.

För mig intrresant experiment!

Jämförelse mellan olika startkulturer 4

Nu kommer analysen ang den första fasen av mognaden.

Upprepar lite av vad jag tidigare sagt. Min avsikt med detta var att visa eller testa olika starkulturers (se första delen) påverkan på pH sänkning, utseende samt smakegenskaper. Då jag i skrivande stund enbart har kommit 14 dagar in i mognaden kan jag inte säga så mycket om utseende och smak men har mycket data ng pH sänkning/acidifiering av salamin.


LS-25
 har tagit ett riktigt starkt kliv nedåt i pH skalan. Detta är ju en snabb fermentrande starkultur vilkets normala ändamål är scandinaviska och ev tyska salami. Inget jag eftersträvar men kul att testa. Smaken blir mycket syrlig trol som en svensk medvurst. Återkommer med smaker

LS-1 är en ny startkultur för mig. Enligt Gewürtzmüllers anvisning skall det vara en långsam LS-25, vilket man ockå kan ana.

T-SPX, Ch Hansen startkultur är en långsamfermenterande kultur vilket skall ge en moderat till lågt pH sänkning.
används till traditionella salami ”typ” sydeuropeiska.

Noteringar och funderingar. Det första jag slås av är den starka pH sänkningen på alla kulturer, detta är för mycket enligt mitt recept. En normal sänkning av pH är ca 0,1 pH enhet/0,1% tillsatt glucos, alltså, tillsätter jag 1 g glucos till 1 kg korvsmet skall pH sänkas 0.1 enhet men det har nästan sänkts 1 enhet. Detta färvånar! Det finns två alternativ, antingen har jag mätt fel på Rosalinet(glucosen) eller så har socker smugit sig in någon annan stans. Vet inte nu. Tittar på mina bilder och se om jag gjort fel (kolla om jag gjort fel))

Det andra är pH ökningen. Enligt Marianskis bok ”The art of making fermented sausage” kommer pH att öka efter tid. Detta beror på att mjölksyran ombildas till andra molekyler och således höjs pH. I skrivande stund försöker jag att hitta hur detta går till men återkommer då jag inte precis nu finner texten.

När det gäller torkning har proceduren gått lika fort oberoende av kultur, se nedan

Ja nu allt så långt återkommer med smak och visuell analys då korven är färdigmogen

Jämförelse mellan olika startkulturer 3

Fortsatt bildvisning

Låter fjälstren rinna av
Trär på fjälstren på korvhornet, oxfjälster, kaliber 50-55
Sätter påsklämmor innan jag binder 
Färdig salami
Salamin måste torka innan rökning ca 1-2 tim

Starta kallrökning

Förlängt rökrör för att kyla rökgaserna

Efter rökning in i mognadsskåpet, burken uppe tillvänster är en luftfuktare. Skåpet styrs av elektronik både map temperatur och luftfuktighet

Slutklämmen och det interresanta i denna blogg kommer i inlägg nr 4

Jämförelse mellan olika startkulturer 2

Nu till själva korven, korvmassan. Detta är i grunden ett kabanosyrecept som jag modifierat lite. 

Använder skinksteken som köttråvara, putsar noga så även med späcket.

Här kommer lite bildmaterial


Skinkstek, halvfruset späck. Min halvdana kvarn en gammal assisten, siktar på ny
Skuret späck
Kött med späck
Malning
Salt #2, Salt, Rosalin, Svartpeppar, Muskotnöt, Kummin, Vitlökspulver, Våg med tombägare

Fjälster, oxtarm. Kaliber 50 – 55

Jämförelse mellan olika startkulturer

Detta blogginlägg kommer att presenteras fortlöpande. Min tanke har varit att jämföra olika startkulturers egenskaper på min Fjällabro. Fjällabro använder jag som namn på en egenkomponerad salami med Kabanosy som grundrecept. Lite modifierad fullt recept kommer snart.

Som startkulturer använder jag Chr Hansens, T-SPX. Gewürsmüllers, Bitec LS25 samt LS1.

T-SPX används först och främst som långsamfermenterande startkultur med bakteriestammarna Pediococcus pentosaceus och Staphylococcus xylosus


LS-25 är en typisk snabbfermenterande och används till våra svenska ”syrliga” korvtyper med bakteriestammarna Lactobacillus Sake and Staphylococcus Carnosus


LS-1 skall enligt anvisningarna vara semisnabb har ej bakteriedata på denna 



För mig är det interresant att veta dessa olika kulturers egenskaper och vad de gör med korven både utseendemässigt och smakmässigt.

För att analysera korvens pH sänkning och torkning använder jag mig av dels en pH meter samt givetvis våg. 



Då jag i min proffession arbetar på lab är jag lite nördig vad det gäller kalibrering och kontroll av instrument, därav alla burkar med pH standards (buffrar). Detta är viktigare än vad ni tror, en pH meter driver både uppåt och nedåt flera tiondels enheter och behöver kontrolleras med jämna mellanrum. För er som gör egentillverkad salami med starkulturer, köp en pH meter och rikligt med standarder. Förvara helst standarderna kallt i kylskåp och gärna mörkt, detta förlänger hållbarheten. 


Som mognadsskåp använder jag ett ombyggt kyslkåp med styrning av temperatur och luftfuktighet, bilder av byggnationen kan du se här följ länken och ladda ner, mognadsskåp klicka dig vidare, fermenteringsskåp osv…



Nu är det slut för idag forts följer…………..