Lufttorkad Culatello

Tunnt skuren lufttorkad skinka

Lufttorkad Culatello eller del av baklår på gris är en favorit. Att efterlikna eller ens komma i närheten av Italienska Culatello di zibello är svårt för att inte säga nästan omöjligt. Det börjar med att ha rätt sorts gris. Sedan skall den födas upp på rätt sätt, stor fetlagd med rikligt insprängt fett/späck samt gärna hondjur. När detta uppnåtts är det torknings och mognadsprocessen som tar vid. Culatello di zibello lufftorkas på låglandet vid Poflodens stränder. Där uppnås rätt temperatur och luftfukighet. Efter det väntan. 

Mina lufttorkade baklår är från egen gris men den uppfyller inte alls kraven som jag sagt enligt ovan. Denna har hängt i ca 1 år och är nu mogen att skördas. Som ni ser på bilden en del mögel bildats på ytan rengör jag skinkan med rödvin. Rödvin dränks in i en kökshandduk och läggs runt skinkan i ca ett dygn.  Detta underlättar även borttagandet av fjälstret runt skinkan. Fjälstret består av en stor urinblåsa från gris köpt hos KA Lundgrens.

Uppskärningen är mkt vikti! Tunnt, tunnt, tunnt det underlättar oerhört med en bra skärmaskin. Man kan skära med en lång vass kniv men en skärmaskin är bättre. Ät och njut, gärna med lite rödvin ocn brödbitar i olivolja.

Iberico Pata Negra, karré

Länge har jag velat testa att lufttorka en mkt fin bit kött. Alttså skaffa riktigt bra råvara. Numera är ju allt tillgängligt på nätet men frysvaror kan ibland vara svårt. En god vän till mig har lyckats få tag på Iberico Pata Negra Color och den skall lufttorkas.

Har varit fryst men är fantastiskt marmorerad och luktar gudomligt

Börjar med att väga in alla kryddor. Använder salt, svartpeppar, fänkål och lite vitlökspulver. 

  • Salt ca 30g/kg kött. Det kan verka mycket men eftersom köttet är så marmorerat vill jag ha mer salt (Ju mer späckfett desto mer salt)
  • Svartpeppar ca 5g/kg
  • Fänkål ca 2g/kg
  • Vitlökspulver ca 3g/kg 

Gnid in allt ordentligt och försök få med allt runt köttet, massera ordentligt.

Nätet använder jag för att få bättre form. Givetvis kan man binda upp också och det ser ju mer hantverksmässigt ut men faktum är att nätet får mer press från alla håll och ”trycker ut” vattnet.

Slår in karren i plastfolie, alternativt vacca. Nu in i kylen i ca 10 dgr. Vänd då och då. Jag försöker att vända varje dag om jag kommer ihåg. 

Efter 10 dgr plockar jag fram blindtarm från nöt eller Kappen. Kappen köper ni från Lundgrensskafferi. Slå/klä/”knö” in karren i kappen. bind eller som jag använd skinkkanon, nätare. 

Efter att allt är klätt och bundit så hänger jag in karren i min mognadskällare ca 5°C och runt 75%RH 

Nu är det bara att vänta tills ca 35% viktsförlust och sedan eftermognad i vaccumförpackning.Allt som allt ca 4-6 månader.

Schwartenmagen, Borglund Style

Jag har tidigare bloggat om min resa till Frankfurt tillsammans med en god vän på en korvkurs. Nu var det dax att försöka på egen hand.

Denna korv är gjord på råvaror som normalt ratas av er korvmakare, lägg, svål, ”köttrester” huvudkött, grisfötter osv. Att jag skriver Borglund style är för att det enligt min mening var lite ”klent” kryddad. Se recept från Jägerhof här. 

Jag lägger till extra salt, vitlökspulver, nejlika. Ökar dessutom lite på pepparmängden. 

Schwartenmagen

Mitt recept kommer här:

Ni kan se att även Ingefära smög sig in. Då denna skall sjuda i ca 90 min lösgör man mycket av kryddningen så det gäller att öka på. Vissa kryddor kan bli väldigt parfymiga, t ex Kardemumma och Nejlika. Var lite aktsam där.

Som ni ser är dessa korvar rund som bollar. Tarmen är inte tarm utan urinblåsa från gris. Köpta i tyskland, det är den minsta storleken.  

Det luktar starkt från dessa så man får blötlägga ordentligt gärna med ättika i vattnet över natten. 
Jag har skrivit det förut men gör det igen, mal köttet fruset gärna runt -1 grC
Det blir mkt bättre malt och inte smörigt utan fina små kuber. Just detta maler jag med 8mm hålskiva. Orginalreceptet är 10 men jag tar 8.

Köttråvara, bog, lägg
Kryddor

Blanda in kryddorna innan malning det blir mkt bättre dispergerat i köttet!
Efter malning, blanda för hand och fördela allt jämt. Fyll din korvspruta och fyll blåsorna. Vi lärde oss att blåsa upp blåsorna och sedan vränga dom på, gick mkt smidigt. Fyll inte riktigt fullt utan lämna så det går att knyta ordentligt.

Efter fyllning och knytning skall blåsorna sjudas i vatten. Jag tillsätter kryddpeppar och lagerblad samt salt till kokspadet. Sjuder i ca 90 min. Kyler direkt i kallt vatten så skrynklas inte blåsorna, viktigt.
Därefter torkar jag korvarna och röker. Rökningen sker 2 ggr. Först en omgång och sedan vila 24tim för att just nu i skrivande stund rökas om igen. Totalt ca 2*3tim. Rökningen är bara en smaksättare INTE en tillagningsmetod. När rökningen är klar kan man avnjuta denna korv. Antingen som smörgåspålägg eller som en liten förrätt till t ex gele eller cumberlandssås. 

Ät och njut

Pressylteform

Jag har länge letat efter en pressylteform för att göra pressylta. Jag har använt 2 st bröd/kakformar pressade i varandra men det blir inte helt bra. 

Det finns givetvis helt nya att köpa men vill inte ge 2000:- Letade runt och hittade på andersbrolin. Fick tillskickat mig 2 st som jag körde i diskmaskinen, dom blev som nya. Priset var mkt bra och dom är helt i rostfritt, diskmaskinssäkra. Nu väntar bara att göra en pressylta också.

Pressylta, rullsylta

Julen närmar sig med stormsteg och jag testar att göra Pressylta. Då jag har sidor från vår egna gris får blir det råvaran. Börjar med att putsa sidan och skära den rektangulär. Jag har ingen skinkpress så jag kommer att använda gamla brödformar av aluminium. Skär till sidan efter det. 20181118_090521.jpg Strör på rikligt med grovsalt och låter stå i kyl ca 2 dygn.
Mina ingredienser/kryddor blir:  Stekt lök, grov dijonsenap, muskotnöt, torkad ramslök, svartpeppar, vitlök, torkade plommon kokta i balsamicovinäger. Denna gången har jag inte mätt upp i vikt utan bara tagit på ”måfå”.

Börjar med att ta fram sidan, sköljer rent från salt och breder på senapen. Tar inte hela vägen ut då det skall rullas och man får vara lite försiktig då man lätt pressar ut alla ingredienser.
De kokta plommonen tar jag bara lite på ena sidan då jag inte vet smaken, provsida.

20181117_150157.jpg

Så ser det ut när alla ingredienser är på.

Eftersom man rullar behövs inte hela vägen ut. Rullar ihop ganska hårt och pressar ner i min form. Har smort formen först men tror inte det egentligen behövs.

20181117_151703.jpg

Lägger på form nr 2 och hittar en tyngd i garaget som jag lägger på.

Nu skall det in i ugnen. Har ugnen på 85C och bakar av i 4 timmar. Sedan skall pressyltan kallna. Det är viktigt att ha tålamod, då sätter sig syltan och blir snyggare form.

Låt stå kallt i kylen över natten.
Ät och njut!

Styckandets konst

Gris

20181026_090024.jpgNågot som är mkt bra att kunna är styckning.
Jag har tillsammans med några personer återigen haft egna grisar i år, 3st. Rasen är en blandning av 4 st raser så jag kan inte ange exakt vilka det var eller procentandel. Man kan ju givetvis även om man har egna grisar köpa in tjänster som slakt och styckning. Det finns många duktiga styckare i vårt avlånga land.

Då grisar inte behöver hängmöras på samma sätt som ett nötdjur eller älg, slaktade vi på torsdag och styckade på lördag. Herrmansdorfer i Bayern, Tyskland tillämpar varmslaktning. Den stora fördelen är att musklerna bibehåller sin vattenhalt och färskkorvsprodukterna blir väldigt saftiga och fina utan syntetiska tillsatsmedel.

Att beskriva i detalj hur jag styckar en gris skulle bli ett långt och svårt inlägg så jag rekommenderar Svenskt Kötts styckningsvideo, mkt bra. Det finns även planscher på styckningsdetaljer att ladda ner eller köpa.

Den stora/största fördelen med egenstyckning är att man har kontroll på styckningsdetaljer och kan stycka ut detaljer som inte finns, eller finns i begränsad mängd i detaljhandeln. T ex Pluma, Secreto. En detalj på framdelen av gris som sitter vid skulderbladet. Otroligt fin att steka eller grilla snabbt. Det finns en bra video här där man styckar ut Pluma/Secreto.

 

Lamm

Det finns en fantastiskt video där en engelsman styckar ut sadeln (ryggytterfiler) på lamm samt fyller och binder ihop. Så långt från amerikanska gigantknivslaktarskolanjätteköttstycken (osmakligt) man kan komma, se och njut!

Jag styckade även 2 st baklår att lamm.

 

Men till sist, tänk på att inte äta för mycket kött. Inte bra för din hälsa eller miljö.
Men ät kvalitetskött och ta tillvara alla styckdetaljer.

 

Artikel om salt i tidskriften, Åter

I Majnumret 2018 skriver jag om min erfarenhet av salt och saltning för kött och fisk.
Artikeln finns att ladda ner eller man kan köpa tidningen.

Saltning, klicka på saltning så laddas artikeln ner i .pdf format

Köp här, du skickas till Alternativs sida och kan köpa tidskriften, Åter

Bild

Landgasthaus Jägerhof, Würstseminar

Korvkurs i Tykland

RECEPT KOMMER I NÄSTA INLÄGG

För att få inspiration och även utvidga mina korvkunskaper söker jag ofta runt bland olika chark- korvkurser. Hittade denna hos Jägerhof Landgasthaus i byn Maar ca 10 mil nordöst om Frankfurt.  Kursen kostar 150EUR och då får man 75EUR i korv och charkprodukter tillbaka att ta med sig hem. Mat under dagen ingår samt en stor slaktmiddag på kvällen inkluderat all dryck i rikliga mängder. Totalt sett mycket prisvärt!

20180428_083715

Uppifrån och ner: Knobeliner, Okänd?, Runda bollar: Schwartenmagen, Vogelsberg Kartoffelwurst Leberwurts och Blothwurst. Bakom hänger Servelat, men den gjorde inte vi

Min vän M. och jag bokade kursen redan i November 2017. Kursen/kurserna är mkt välbesökta så det gäller att vara ute i god tid. Vi flög ner till Frankfurt, hyrde en bil och körde genom ett vackert vårlandskap i Landskapet Hessen.

Landgasthaus är att likna vid våra gästgiverier. Ett litet hotell med restaurang och i detta fall korvkurs.

Kursläraren heter Hans Schmidt är/var tysklands yngste Metzgermeister, Kuchenmesiter 1979. Styck/Charkmästare samt utbildad kock.

 

 

 

20180426_085920

Kursen började på morgonen med som sig bör enligt slaktartradition med en slaktsup. 20180426_090034

Därefter gick Hans igenom grisens olika styckdelar och vad det används till. Kursen var helt och hållet på tyska så mina gamla dammiga gymnasiekunskaper fick borstas av. Min gode vän M. kan tyska flytande eftersom det är hans barndomsspråk, så hans översättning var mycket bra att ha.

Direkt började vi med att stycka isär grisen, eller rättare sagt Hans gjorde det. Vi fick stå på olika stationer och finskära styckdetaljerna. Levern tog vi tillvara men rensade bort gallgångarna. Ett grishuvud var förkokt för att användas till Schwartenmagen. En fantastisk produkt där man tar tillvara på mindre ädla detaljer såsom huvud, svål, fötter och förkokar/sjuder i ett stort kar. Stoppar detta i en liten urinblåsa av gris och röker. Fantastiskt!

Vi gjorde sammanlagt 5 st olika korvar Schwartenmagen, Leberwurst, Blutwurst, Knobeliner samt en lokal specialitet Vogelsberg kartoffelwurst med 30% potatis i.


Blodkorv, Blutwurst är en mkt god korv. Görs på olika styckdetaljer med färskt blod i. Fantastiskt, går inte att jämföra med våran blodpudding denna är mycket bättre. Sjuds i en timma samt röks därefter. Alla recept kommer i ett senare inlägg!

Kryddblandningen kunde Hans utantill och det var underbart att se hans ”vägning” i handen med alla kryddor. Vi fick en fantastiskt god öl under kursen.

Det gick oerhört snabbt med all tillverkning, efter ca 2 timmar hade vi gjort 5 st olika korvar. Tanken var att de tyska deltagarna fick sin korv hemskickad efter rökning via posten medans vi fick ta med den direkt efter rökning. Hans tyckte eftersom han inte behövde skicka korvar till oss och således slapp porto fick vi mer korv med oss hem än förväntat.
20180428_092901
Vi vägde inte men tror det är ca 8-9kg korv samt jag köpte till Kammschinken och Servelat av gris.

Vi fick problem vid incheckningen på flygplatsen för vi hade för mycket vikt men snabbt stuvade vi om till handbagage och chansade på att det går igenom säkerhetskontrollen.

 

 

 

 

 

På eftermiddagen var det tänkt att vi skulle besöka Europas äldsta bränneri Schlitz-Lauterbach.  Men tyvärr hade dom stängt för rengöring av bränneriet. MEN vi åkte dit dagen efter och fick en guidad tur, inlägg kommer senare. Istället åkte vi häst och vagn runt i byn Maar samt ute på landsbygden, trevlig upplevelse.

Würstseminar/kursen  rekommenderar  jag starkt. Vi bokade tidigt och åkte ner onsdag. Torsdag kurs, besök på Schlitz bränneri samt Fehrmann, charktillbehörsaffär på  fredag.

Recept kommer i senare inlägg!

 

 

Ungersk salami

Ungersk salami eller PICK salami är för mig en höjdare. PICK är egentligen ett varumärke känd från Ungern. Vanligen gjord av nöt och griskött. Då jag har gott om älgkött använder jag detta istället för nöt.

20171211_141552
Ett av mina första korvar var en Ungersk salami. Det var mkt länge sedan. Rökte i 2 st oljefat som svetsats ihop på höjden. Minns detta mkt väl. Lufttorkade efter rökning smaken var gudomlig.

 

Nu skall det inte efterapas den tidigare korven, utan detta är ett recept som gjordes enligt gamla traditioner och  finns i en av böckerna av Peggy Triegel.

Recept
Använd INTE 15ml Liquid Smoke utan ta ca 5ml/kg kött

Som ni ser använder jag Liquid Smoke. Många tycker det är fusk och ja det är det.
Har blivit helt fast i denna produkt, väldigt god rätt använd. I receptet ovan har jag skrivit 15ml men det är på tok för mycket. 5ml/kg köttmassa är bättre. Men prova er fram smaken är ju som baken olika.

Själva proceduren att mala och stoppa behöver jag inte beskriva men för er som undrar får ni titta på förra inslaget. Jag använder i huvudsak fjälster av storleken  35/38mm då jag tycker att det blir bra och inte tar 3 månader att lufttorka. Dessa tar ca 2-4 veckor beroende på kött och hur fasta jag vill ha dom. Nuförtiden väger jag inte korvarna längre utan erfarenheten har gjort att jag känner och har en referenskorv som jag skivar upp efterhand. Men som tumregel ca 30-40% viktsavgång är bra. Använder min hushållsassistent inte min stora kvar då det endast är ca 3kg korvmassa. Det finns en sak som jag tycker är viktigt, mal köttet kallt gärna lite fruset -1 till -3°C precis så att köttkvarnen kan klara det. Späcket blir mycket bättre och finare. Jag blandar detta i min assistent och kör i 5 min. Alla kryddor inkl startkultur blandas i innan malning.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Visar även bilder hur det ser ut nu i min mognadskällare, Coppa, Culatello, Fiocco, Älgsalami, Sidfläsk och Ungers salami samsas om utrymmet. Tillsätter vit mögelkultur till vissa  av produkterna. Dessa sprider sig och ger mycket god smak till de lufttorkade produkterna