Röka Ål på Hans vis

Nu är det återigen dax att publicera en av mina läsares rökerarenheter av Ål. Det skall påpekas att ålen är köpt av en certifierad ålfiskare med licens att fiska ål! Njut av detta.

Här kommer Hans text:

P3020013

Ålrökning.
 
Denna ål är fiskad av yrkesfiskare med ålfiske licens.
 
Infrysning:
Ålen fryses in hel styckvis orensad håller sig bäst.
Samt ett måste vid rökning av ålen.
 
Rensning:
Ålen avslemmas genom att man har grovsalt i näven och drar fram och tillbaka över ålen.
Grovsaltet binder slemmet.
Ålen renskrapas från dom små fjällen med en vass kniv annars tar den inte färg vid rökning.
Ålen skärs upp från analen  ända fram till underdelen av huvudet.
Ålen tas ur från innanmätet, renskär bort hela gälpartiet.
Där efter skärs den upp ca 4 cm från analen och bak.
Där ligger en stor blodansamlingsficka rensa bort väl.
Allt som ej rensas väl sätter bismak vid rökningen.
 
Saltning:
10 % ren saltlake inget socker ( grovsalt ) alltså 3 liter vatten och 300 gram grovsalt.
Ålen tar betydligt mer salt än tex laxen.
Ålen gnides väl in med grovsalt skaka av samt lägges med buken upp i saltlaken.
1 kilos blir perfekt, 12 timmar i laken varken över eller under saltad.
Sköljes väl så inga saltränder blir vid rökningen.
 
Rökning:
Ålen torkar jag i en handduk 1 timma räcker.
En uppvärmd rökugn ca 85°C viktigt att ha den förvärmd.
Ålen hängs in direkt därefter stängs dörren.
Rökes i 1 timma 80-85°C ålen torkar även under den timmen.

Ålen tål mycket värme första timmen.
Rökes därefter 1 tim 70-75°C
Rökes därefter ca 60-65°C tills den blir klar.
Denna ål tog 6 timmar, 1 kilos.
Se foto man kan känna när den är klar, skinnet släpper lite där enligt fotot.
När ålen är klar öppnas dörren och värmen släpps ut under fortsatt rökning tills ugnen svalnat ner.
Ålen får hänga över natten under kallrökning.
 
Jag låter alltid ålen hänga ett dygn före avsmakning den blir fastare och får rökmogna.
 
Smaklig spis