Älgsalamin klar

Nu är mitt projekt med äkta älgslami med älgtarm färdig. Del 1 hittar ni här, tarmberedning. Del 2 hittar ni här, korvtillverkning.

dsc_8003
Älgsalami med älgtarm

Försöket blev mycket lyckat och kommer att upprepas. Fokus var på själva tarmen och inte så mycket på smaken. Givetvis försökte jag att skapa även en god salami. Tarmen beter sig precis som en gristarm. Tunn och fin och gick lätt att arbeta med. Kaliber ca 30-32.  Hur blev då smaken? Jo, smaken är mycket god, inte några sublima smaker utan klara och tydliga. Tycker inte om när man skall gissa sig till olika nyanser. Men nästa gång skall jag dra ner på saltmängden, i denna är det 2,8% men 2,2-2,4 hade räckt. Tog lite saltare pga ”rädslan” för tarmexperimentet.

salami-4

Älgsalamin blir mycket mörk nästan som Landjäger. Detta beror på den höga myoglobinhalten i älgköttet, mer än nötkött. Myoglobin ombildas till Oxymyoglobin som i sin tur ombildas till Metmyoglobin, brunaktig färg. Salvian, Fänkålen och Rosmarin framträder och tar en fin plats. mkt bra. Lufttorkningen tog 10 dagar, skall nu vakuumförpacka och låta fuktutjämna till Jul

 

 

Riktig Älgsalami, tillverkning

Detta blogginlägg handlar mer om älgtarmen än om älgsalamin men recept kommer givetvis. Som ni kan läsa i tidigare inlägg gjorde jag i ordning älgtarmen efter en älgtjur.
Det var rätt mycket jobb men helt klart värt besväret.
20161122_172616
Som ni kan se är det 2 st tarmar i skålen.
Den övre är vanlig gristarm och den undre är älgtarm. Bilden är inte så stor men ni kan titta på fotogalleriet längre ner eller fritt ladda ner bildeer för eget bruk.

Det är inte så stor synlig skillnad mellan de olika tarmarna. Mina älgtarmar verkar ungefär som gristarmarna men skall man vara noga kan man observera mer. Älgtarmen har lite mer ludd än gristarmen, detta kan bero på min ovana tillredning eller fakta det  vet jag inte. Viskositeten är mkt likvärdig även kalibern. Skulle tro att den ligger på ca 30-35mm.

 

Då kommer själva stoppandet av fjälstret. Att trä på var inga problem den var glatt och fin samt hållbar som nä20161122_173039mnts ovan. Små bulor kan iaktagas, men det kan jag på grisfjälstret också. Om jag försöker att vara objektiv så skulle jag kunna ta dessa fjälster för grisfjälster inte älg.

Tyvärr hade jag skrapat ganska hårt så att det var en del hål i mitt älgfjälster. Jag fick kassera ca 50cm av 3m. men det kunde jag göra vid olika ändar av korvarna.

 

20161122_173030

 

Ni kan se lite veckad struktur, det har även grisfjälstren.

 

 
recept
Som ni kan se så är det gris och späck i korven! Tyvärr hade jag av någon outgrundlig anledning förstört älgspäcket och en liten del av högreven. Jag hade tänkt ha 100% älg men nu blev det inte så. Älgspäcket och högreven hade fått så alldeles för mycket frysskador så framförallt späcket var oanvändbart. Jag hade helt enkelt inte fryst dom i rätt förpackning utan i vanliga plastpåsar. Jag brukar vacca. Kryddningen är/kg kött inte totalhalten. Jag har även använt nitrit för att vara på den säkra tarmsidan. Salthalten kan man minska till 25-26gram/kg om man vill.

20161122_174830
Slutresultatet, det ser nästan ut som kollagenfjälster men är älgfjälster.
20161122_174835
Närbild av älgtarm/fjälster
20161122_181323
Älgtarm vänster, Gristarm höger. Denna gristarm var ganska tjock och av kalibern 32-35mm

Nu skall korven lufttorka fram till jul och sedan återkommer jag med recension. Jag blev absolut inspirerad att fortsätta och kommer att utnyttja denna resurs mkt mer, bla en Bresaola på älgcappen och Våmmen, rumens till Culatello. Mersmak, mersmak, mersmak.

Här kommer själva korvtillverkningen i en bildkavalkad.

 

 

Älgtarm blir riktig älgsalami

Jag har länge haft för avsikt att göra en äkta/riktig älgsalami med även fjälster från älg. Detta har jag funderat på ända sedan 2014 men trots 2 tidigare älgjakter, 2014-2015 har det inte blivit av. Men säsongen 2016 skall det bli! Vi har i ett av jaktlagen jag är med i licens på 2 st vuxna samt 1 st kalv så rävara till älgfjälster finns det gott om. Men hur gör man?

20161113_125027
Min Älgsalami utan Älgtarm

 

Jag googlade runt för att se rent tekniskt hur man går till väga, det är ett ganska stort och tidsödande arbete att tvätta, skrapa, vränga, tvätta och skrapa om och om igen. Men först börjar det med råvaran, älgen.

Jag hade förberett mig innan med att ta med en spann med lock och salt (grovsalt) till jakten, samt även rena handskar.
Vi sköt relativt tidigt på dagen en relativ stor tjur som föll på första skottet. Snabbt var jag framme och var med och tog ur älgen. Att jag tog tarmarna just denna gång berodde på att det var ca 25cm snö så det var lätt att hålla rent runt maginnehållet och tarmarna. Inte massa jord och lera, marken var dessutom lätt frusen.

När älgen väl var urtagen så valde jag tunntarmen. Tunntarmen är den minsta av älgens tarmar och eftersom detta är första försöket ville jag prova det enklaste. Skar av ca 3 meter och tömde innehållet genom att helt enkelt klämma ur allt. Upprepade så att tarmen tömdes så mycket som möjligt. Sedan ner i spannen och blanda runt i saltet. Temperaturen var ca -2° så det var bra förhållanden för detta. Diametern på denna tarm är ca 30-35mm (tror jag) får se sedan när jag gör salamin.

Kom hem sent så själva tarmberedningen blev först dagen efter.

Jag  har en rostfri slaktbänk utomhus som har både kallt och varmt vatten. Sköljde igenom tarmen mycket noga, tog bort allt löst på utsidan. Sköljde igen massor av gånger. Sedan lade jag tarmen på en stor skärbräda. Jag har en stor styckarskärbräda på 0,6*1,2m vilket underlättar detta arbete. Tog kniven som ni ser i bild och började att skrapa på utsidan av tarmen. Bort med all ev smuts, lösa hinnor, blodkärl. Tarmen har utvändigt en ganska seg hinna som är lite slemmig att jobba med. Med slemmig menar jag inte äcklig utan den är klibbig och seg att bli av med. Skrapade varsamt med upprepade sköljningar emellan, allt för att hålla rent. När jag bedömde att utsidan var relativ ren vrängde jag tarmen. Detta är lite knepigt men jag tog helt enkelt knivens skaftände och tryckte tillbaka tarmen inuti och sköljde runt den. detta gick lätt. Nu hade jag insidan ut. Återigen, skrapa, skrapa och skrapa varsamt. Tarmluddet som tar upp näringen för både älgen och oss lossnar relativt lätt och blir som pastej. Återigen, skrapa och skölj om vartannat. Sedan vrängde jag allt igen och upprepade proceduren fram och tillbaka.

Svårigheten är när man skall sluta. Man får helt enkelt bestämma sig nu är jag klar och den ser fin ut. Men återigen skrapa försiktigt, det är lätt att göra hål på tarmen.

När jag bedömde mig som färdig och sköljt massor av ggr så lade jag tarmarna i kallt vatten i ca 4 timmar. Gick in och kokade en mättad saltlake på 26%
260gram Nitritfritt grovsalt och 740gram (ml) vatten = 26vikt% saltlake.

Nu utvärderar jag olika Älgsalamirecept som jag skall göra av denna tarm/fjälster. Mkt intressant att göra en hel/riktig älgsalami.

Det blev även ett Älghjärta att röka.

En blick i mitt mognads/torkrum.

20161113_125004
Landjäger, Culatello, Griskind och Älgsalami på gristarm

Älgsalami

Älgsalami har jag gjort tidigare i olika skepnader men ännu inte blivit helt nöjd. Månde denna gång bli den bästa.

Eftersom jag jagar flitigt och har del av tilldelningen från ett jaktlag i Dalsland så blir det ganska mycket älgkött. jag har provat att göra olika saker tidigare med älgköttet men nu skall det bli återigen en salami. Här följer receptet.recept

Förhållandet Älg och Gris skall, tycker jag vara ca 50/50% annars blir det för torrt och salamin blir inte smaklös men hård och torr. Som ni kan se är det 1100g Älg, 600g Gris och 450g Späck från gris. Jag har också valt till denna salami att använda nitritsalt i Eldrimners rekommendation 80mg/kg (80ppm). Rosalin är ett socker, druvsocker som man kan byta ut mot honung, men då använda ca dubbla mängden. Jag använde LK30 från Gewürszmüeller  Den finns att köpa hos Profood i Gbg.  Min inspiration till receptet är Peggy Triegels bok, Wurstrezepte aus Wildfleisch. Korven kommer att stoppas i fjälster 30-32mm köpta från KA Lundgrens i Gbg.

Gör så här:

  • Förberedelser. Stoppa kvarnhuset på din köttkvarn i frysen, kvällen innan. Såväl kniv, hålskiva samt skruv till kvarnen. Det skall vara kallt vid malning. Det blir mkt bättre malt.
  • Väg upp ditt kött och väg upp motsvarande kryddor enligt recept.
  • Lägg dina fjälster i vatten ca 1 timme innan stoppning/korvtillverkning.
  • Ta fram all utrustning och förbered dig väl, torka av bänkar och bord.
  1. Skiva upp köttet, späcket i kuber och häll på all kryddning, startkultur och salt. Blanda!
  2. Mal nu med det väl kylda köttet skall helst vara ca minus 1°C (-1°C) då blir malningen bäst. Jag använde 3 mm hålskiva.
  3. Blanda nu mkt väl. Fingrarna kommer att bli kalla och till slut känns sm,eten stickig. Det tar ca 10 minuter men hav tålamod.
  4. Forma smeten till en boll och försök att få bort alla luftfickor. Tryck in ”bollen” i en korvspruta.
  5.  Trä på ditt fjälster på korvhornet till korvsprutan och se till att den är mkt vattnig. Det blir lättar att tillverka salamin då.
  6. Knyt änden på fjälstret och börja veva. Gör ca 30-35 långa kringlor och knyt i båda ändar. Se bilder. Våg en av korvarna/salamin.
  7. När du gjort alla korvar så skall fermenteringen eller droppfasen starta.
  8. Häng korven i rumstemperatur ca 12 tim. Nu startar bakterietillväxten och pH sjunker snabbt. Korven kan ellr troligtvis kommer att kondensera och släppa vatten vilket ses som droppar på fjälstret.
  9. Efter 12 (ca) tim så häng korven i ca 14-16°C vid ca 75-80% RH för att börja torka.
  10. Sänk nu temperaturen ca 2° varannan dag ner till ca 5-7°C i 10 dgr.
  11. Nu är fermenteringen slut och korven kommer att mogna.
  12. Häng korven i ca 12-14°C vid ca 65-70% RH i ca 4-6 veckor för att utveckla smaker och eftermogna. Korven/salamin kommer att tappa ca 35-40% i vikt från startvikten och är därefter klar.
  13. Jag brukar vakuumpacka min korv för att jämna ut ev. fukt från mitten till ytan av salamin.
  14. Denna korv kan även kallrökas efter eget tycke.

Jag tillsatte lite SK-10, skimmelkultur (ytmögel) för att få en god Briesmak på mina salamis. Detta häller jag i lakvattnet till fjälstren innan stoppning!

Mognadsrum, Artisan

För ca 1 år sedan slog åskan ner i närheten av mitt hus. 2 st mognadsskåp havererade pga av överpotential. Där stod jag med en stor sats Salami som behövde någonstans att hänga.
Kvickt kom jag att tänka på mitt gamla oljetanksrum i källaren som ett alternativ. Städade snabbt ur och gjorde krokar i taket. Hängde sedan in mina Salamis och hoppades på det bästa. Det visade sig vara ett lyckokast…………

20160322_082110.jpg

Detta gamla rum som ligger under marknivån har i det närmaste perfekt atmosfär för eftermognad. Ca 9 – 12°C och ca 70-75% RH. Storleken på rummet är ca 2*2 meter samt ca 1.9 i höjd. När jag var på charkkurs i Italien för 1 år sedan var detta standardutrymmen för lufttorkat, artisan.

Detta har gått så bra att jag struntar i att renovera mina mognadsskåp och kör enbart med detta rum.

20160322_082058.jpg

Nu hänger i bakrunden älgsalami, i förgrunden 4 st kareer (coppa) samt längst till vänster älgkalvinnanlår (bresaola). I mitten hänger salami med stark kryddpepparsmak vilket jag tycker om.

Rökning av Älgsalami

Jag har nu fermenterat/torkat min Älgsalami i 14 dgr. Viktminskningen är ca 14%. Jag kommer nu att kallröka salamin ca 1 timme varje dag i en vecka. Jag har en venturi kallröksgenerator. Har även ett kallröksaggregat med spånlimpa. Normalt har jag inte så mycket rök som bilden visar. Jag har vanligtvis en liten fin rök som ger god arom.

20150915_085126
En rökig bild av Älgsalamin

Jag styr rökmängden med min akvariepump vilken kan reglera luftmängden steglöst. Men ju mer luftmängd ju ”stickigare” rök, det blir intensivare då glödbädden får högre temperatur.

 

Frysrensning inför årets älgjakt – Älgsalami

Att kalla denna lufttorkade korv för Älgsalami är kanske i mesta laget, bara ca 30% älg.

Dock består Älgsalamin av ca 60% bukkött av gris, 10% späck och resten Älg. Bukköttet i sig innehåller ca 40-50% späck så det blir ganska hög späckhalt ändå.  Har också köpt en ny startkultur från PROFOOD i Gbg, Bitec SK-30 Plus. Den skall till och med ha hälsobefrämjande egenskaper, påstås det?

DSC_7767

Den är lite mildare i syraproduktionen och lär påminna lite om den klassiska Ch Hansens TSP-X. Jag har dessutom beställt en ny startkultur som är ekologisk från Gewürzmüller, Bitec Organic GM-1. Som tarm använder jag textiltarm från https://hausschlachtebedarf.de/. Jag gillar dessa textiltarmar, lätta att abeta med och man kan packa hårt utan att de spricker.DSC_7747

Denna gången använder jag inte vitlök till korven utan ramslök. Köper den också från hausschlachtebedarf. Här kommer recept:Skärmklipp 1

För att få bästa malningsresultat fryser jag ner kvarnhuset och skruven. Ni kan se på bilderna att de ser frusna ut. Lägger de i frysen kvällen innan så att de blir riktigt kalla.
Maler med hålskiva 4,5 mm. Älgköttet maler jag med 3 mm skiva. Maler köttet halvtinat ca minus 3-4°C. När allt är malt tillsätter jag kryddor. Rostar både svartpeppar och fänkål i torr stekpanna. Sedan blandar jag väl, mycket väl. Detta kan tom göra ont i fingrarna då de blir kalla. Färsen är ju fortfarande på minussidan.

Stoppar mina tygfjälster hårt, mycket hårt. Vill få bort ev luftfickor.

Nu skall fermenterinmgen startas, börjar med 22°C i 12 timmar med ca 90% RH. Sänker långsamt både temperatur och luftfuktighet tills ca 35-40% viktsavgång erhållits.