Etikett: Bresaola

Mognadsrum, Artisan

För ca 1 år sedan slog åskan ner i närheten av mitt hus. 2 st mognadsskåp havererade pga av överpotential. Där stod jag med en stor sats Salami som behövde någonstans att hänga.
Kvickt kom jag att tänka på mitt gamla oljetanksrum i källaren som ett alternativ. Städade snabbt ur och gjorde krokar i taket. Hängde sedan in mina Salamis och hoppades på det bästa. Det visade sig vara ett lyckokast…………

20160322_082110.jpg

Detta gamla rum som ligger under marknivån har i det närmaste perfekt atmosfär för eftermognad. Ca 9 – 12°C och ca 70-75% RH. Storleken på rummet är ca 2*2 meter samt ca 1.9 i höjd. När jag var på charkkurs i Italien för 1 år sedan var detta standardutrymmen för lufttorkat, artisan.

Detta har gått så bra att jag struntar i att renovera mina mognadsskåp och kör enbart med detta rum.

20160322_082058.jpg

Nu hänger i bakrunden älgsalami, i förgrunden 4 st kareer (coppa) samt längst till vänster älgkalvinnanlår (bresaola). I mitten hänger salami med stark kryddpepparsmak vilket jag tycker om.

Midsommarsbresaola

Normalt skall en Bresaola inte rökas, men jag tycker om en lätt röksmak. Denna Bresaolan har torkat till 35% viktsavgång och har en underbar syrlig ton med inslag av rök. Om man köper en Bresaola i affären är den enligt mig alldeles för torr och skivas i tjocka skivor trots att man säger till. Bresaolan skall skivas lövtunn!

Rökt bresaola 2

Köttet är nötinnanlår från Tjörn, Sibräckagård. Kaprifolkött.Rökt bresaola

Gör INTE Bresaola med kanelsmak!

Jag har tidigare bloggat om Bresaola med kanelsmak, gör INTE denna.

Både min opartiska familj, grannar och jag själv ”dömde” ut den. Kanelsmaken tog överhand och smakade kemiskt, nästan jul. Den får ligga invirad i en handduk i kylen så får jag se vad som händer.

Sedan vill jag också ha en helmuskel, inte insprängda senor och fettvävnad. Nej gör om och gör rätt.

Bresaola 1

Bresaola 3 Bresaola 2

 

Nätning av Bresaola

Jag har alltid tidigare handknutit mina lufttorkade helmuskler. Detta ger ett fint och hantverksmässigt utseende men tar tid. Jag kommer givetvis i framtiden att fortsätta handknyta men vill nu prova nätning. Nätning är praktiskt och mitt nät är för 120mm kassler. Skinkkanonen är köpt hos Nima och finns i olika dimensioner. Den är lätt att använda och lätt att göra ren.

Slutprodukt

Som framgår av bilderna så har jag gjort 2 st Bresaoler med och 2 st utan nitritsalt. Det blir ev ganska avgörande skillnad i köttfärgen. Jag har hållt mig inom Eldrimners rekomenderade gränser om en slutnitrithalt av 80mg/kg (wtppm). Nitritsalt finns att köpa men många använder salpeter vilket inte är natriumnitrit utan kaliumnitrat. Modern charkindustri använder även askorbinsyra (C-vitamin) för att syra produkterna.

Nu skall som jag tidigare skrivit om Bresolerna lufttorkas i ca 2 månader för att nå en slutvikt av ca -35-40% av ursprungsvikten.

Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering som tilltalar mig. Nackdelar är den ev förhöjda cancerrisken. Eldrimner tillåter inte högre halter än 80mg/kg i sina tävlingsprodukter. Risken ökar framförallt med värmebehandlade produkter, det konstiga är då att i bacon tillåts det högre halter nitrit än i andra produkter. Bacon är ju verkligen värmebehandlat produkt där höga stektemperaturer oftast finns med. Ni kan ju googla hur mycket som helst, här finns lite att läsa.

Nu skall jag visa min bild där jag gjort två stycken insaltningar av Bresaola med och utan nitrit. Nu är det inte exakt samma köttbit ej heller (kanske) samma nötdjur men av samma leverantör. Det finns en radikal skillnad i färg, den vänstra är med nitrit den högra utan. Halten tillsatt nitrit är 150mg/kg, som sedan reduceras ner under lufttorkningen. Till vilken nivå vet jag inte då jag ännu inte kan analysera nitrit. De bägge nötfransyskorna har samma kryddblandning det enda som skiljer är niotrit.

IMG_2209

Bresaola, stoppa i fjälster

Nu har min Bresaola legat i kryddblandning i 10 dagar. Föredrar vacuumpackad då man kan hantera och massera emellanåt. Bresaolan skall stoppas i fjälster, stora fjälster. Dessa kallas kappen, oxbottenfjälster men är egentligen blindtarm av nöt. Kaliber (diameter) 90-115 mm och ca 90 cm långa. Dessa fjälster köper jag från KA Lundgrens i göteborg. Att stoppa dom i fjälstren kan vara lite knivigt då dessa kan spricka, bra om man är två. Sedan är det bara att knyta ihop sin Bresaola.

DSC_3292

 

DSC_3290

 

DSC_3298

DSC_3307

Nu skall dessa 2 Bresaolorna in i mognadsskåpet och lufttorkas till ca 35-40% viktsavgång. Det är viktigt att ”pricka” fjälstret så att ev luftfickor försvinner.

Jag torkar långsamt med start vid ca 20°C och 85%RH. Sänker skat ner till ca 10°C och 70%RH.

Fortsättning följer…………………………..

Bresaola igen igen

Almö livs har nu fantastisk fin Rostbiff av nöt som är mycket lämpad för tillverkning av Bresaola. Köpte först en men åkte dit idag igen och köpte en till. Närproducerat Tjörn kött. Hur man gör får ni läsa om i tidigare inslag.

Bresaola igen

En av mina favoriter är Bresaola. Denna lufttorkade helmuskeln är mycket god både som pålägg och förrätt med olivolja och sallad. Bresaola görs på helmuskel från nöt, innanlår, ytterlår, fransyska eller rostbiff. Först skall inanlåret läggas i kryddlake i 10 dagar. Jag använder torrsaltning då man har kontroll över salthalten och det inte blir översaltat. I många recept används ca 28-35gram salt/kg jag använder 28gram/kg med lite nitritsalt både för färgen och för säkerheten (Botulinum).

Slutligen skall den lufttorkas i ca 2 månader, med start vid ca 24°C samt 85% luftfuktighet. Detta sänks gradvis till ca 10°C och 65% RH.

Bresaola 2012 04 27

IMG_2154[1]

Maler kryddor.

IMG_2155[1]

Masserar in alla kryddor väl i köttet.

IMG_2156[1]

Stoppa i vacuumpåse och låt ligga i 10 dagar.

IMG_2159[1] IMG_2158[1]

Sedan stoppas det in i fjälster från nöt, sk oxbottenfjälster eller kaspend. Blindtarm från nöt.

Coppa, Bresaola fortsättning………

Då var det dags att fortsätta med mina lufttorkningsprodukter, Coppa och Bresaola.

Hämtar mina oxbottenfjälster ur frysen och blötlägger dessa minst 30 min, men jag brukar föredra en timma. Oxbottenfjälster är som jag tidigare skrivit blindtarm av nöt kallas även kappen, engelska capend eller beefbung. Motsvarande finns även för gris men är då mindre i diameter. Oxbottenfjälstren har en kaliber (diameter) av 90-115mm.

Dag 1 (2013-04-12)

IMG_2078

Tar fram min charkråvara som nu legat vaccumförpackad i sin kryddning ca 7 dgr.

IMG_2079

Skölj noggrant i kallt vatten.

IMG_2080

IMG_2084

Trär på fjälstren.

IMG_2082

Skall näta dessa, har aldrig tidigare nätat någon produkt. Jag har dock ingen ”skinkkanon” så det blir att improvisera. En gammal pet flaska får bli min skinkkanon.IMG_2083 Nu skall nätet på köttet och knytas fint.

IMG_2085

Märk upp ordentligt med märklappar, annars glömmer man!

IMG_2087

Nu skall allt ut i mognadsskåpet.

IMG_2088 IMG_2090

Nu skall det lufttorkas till ca 30% viktsavgång. Detta skall gå relativt långsamt så jag börjar med hög luftfuktighet och hög temp, 85% Rh samt 23°C. Sedan blir det långsam sänkning ner till 12°C och ca 65% Rh. Återkommer om detta.

Flaskorna ni ser nere i bild innehåller destillerat vatten som jag häller i min luftfuktare.

Dag 2 (idag 2013-04-13)

Idag har jag sprayat en av mina Coppa med mögelkultur, typ SK-10 från Gewürtzmuller. Skall prova med detta för att se om det påverkar smaken positivt.