Lufttorkat,karre och älgkalvrulle

I januari köpte jag färdig kryddblandning från Tyskland för helmuskeltorkning. Detta är roligt att prova. Det har nu gått ca 2,5 månader och det är dax att provsmaka.

20160424_151043.jpg
Vänster, egen kryddning. Enbart salt och peppar; Mitten, älgkalvrulle; Höger, färdig kryddblandning från Hausschlachtbedarf

Men samtidigt har jag även lufttorkat en egenkryddad karre. Enbart med salt och peppar.
Vi sköt en älgkalv som jag bl a fick rullen av. Den lufttorkade jag också enbart med salt och pepparkryddningen.

Nu dax för provsmakning.

  • Färdigkryddad köpt från Tyskland: Ca en 3a på en 5gradig skala. En vardagscoppa som duger som färdigpålägg eller till pastarätter. Inget jag rekommenderar, köp inte denna blandning. Lite konstig smak, eller rättare sagt inte alls värd pengarna
  • Älgkalvrulle: Denna gick oerhört fort att lufttorka. Ca 3 veckor. Smaken är mycket bra men lite torr. Kalv är normalt ingen bra produkt för lufttorkning.
  • Egenkryddning, enbart med peppar: Mycket god. Ca en 4a på min skala. Detta är en mkt bra coppa som är god till sallad eller pasta. Lite fänkål också så hadde det varit toppen.

Lufttorkad karre, coppa

Har gjort många ”Coppas” men testar nu en ny kryddblandning.
Denna har jag köpt från hausschlachtebedarf. En bra internethandel för oss amatörcharkuterister.

Köpte 2 st karreer från RJ Närproducerat, Orust.
Renstyckade och gned/masserade in kryddblandningen noga. Har saltat med ca 25g/kg.

Nu skall det ”dra” i 10 dagar sedan lufttorkning.

DSC_7908DSC_7894

Bresaola, stoppa i fjälster

Nu har min Bresaola legat i kryddblandning i 10 dagar. Föredrar vacuumpackad då man kan hantera och massera emellanåt. Bresaolan skall stoppas i fjälster, stora fjälster. Dessa kallas kappen, oxbottenfjälster men är egentligen blindtarm av nöt. Kaliber (diameter) 90-115 mm och ca 90 cm långa. Dessa fjälster köper jag från KA Lundgrens i göteborg. Att stoppa dom i fjälstren kan vara lite knivigt då dessa kan spricka, bra om man är två. Sedan är det bara att knyta ihop sin Bresaola.

DSC_3292

 

DSC_3290

 

DSC_3298

DSC_3307

Nu skall dessa 2 Bresaolorna in i mognadsskåpet och lufttorkas till ca 35-40% viktsavgång. Det är viktigt att ”pricka” fjälstret så att ev luftfickor försvinner.

Jag torkar långsamt med start vid ca 20°C och 85%RH. Sänker skat ner till ca 10°C och 70%RH.

Fortsättning följer…………………………..

Coppa, Bresaola fortsättning………

Då var det dags att fortsätta med mina lufttorkningsprodukter, Coppa och Bresaola.

Hämtar mina oxbottenfjälster ur frysen och blötlägger dessa minst 30 min, men jag brukar föredra en timma. Oxbottenfjälster är som jag tidigare skrivit blindtarm av nöt kallas även kappen, engelska capend eller beefbung. Motsvarande finns även för gris men är då mindre i diameter. Oxbottenfjälstren har en kaliber (diameter) av 90-115mm.

Dag 1 (2013-04-12)

IMG_2078

Tar fram min charkråvara som nu legat vaccumförpackad i sin kryddning ca 7 dgr.

IMG_2079

Skölj noggrant i kallt vatten.

IMG_2080

IMG_2084

Trär på fjälstren.

IMG_2082

Skall näta dessa, har aldrig tidigare nätat någon produkt. Jag har dock ingen ”skinkkanon” så det blir att improvisera. En gammal pet flaska får bli min skinkkanon.IMG_2083 Nu skall nätet på köttet och knytas fint.

IMG_2085

Märk upp ordentligt med märklappar, annars glömmer man!

IMG_2087

Nu skall allt ut i mognadsskåpet.

IMG_2088 IMG_2090

Nu skall det lufttorkas till ca 30% viktsavgång. Detta skall gå relativt långsamt så jag börjar med hög luftfuktighet och hög temp, 85% Rh samt 23°C. Sedan blir det långsam sänkning ner till 12°C och ca 65% Rh. Återkommer om detta.

Flaskorna ni ser nere i bild innehåller destillerat vatten som jag häller i min luftfuktare.

Dag 2 (idag 2013-04-13)

Idag har jag sprayat en av mina Coppa med mögelkultur, typ SK-10 från Gewürtzmuller. Skall prova med detta för att se om det påverkar smaken positivt.

Bresaola och Coppa igen

Då var det dax igen för mina lufttorkade favoriter Coppa och Bresaola.

Coppa är lufttorkad fläskkarre, troligen den lufttorkade helmuskeln som är lättast att göra för hemmacharkuteristen. Många kryddningar skrivs ner i matksed/koppp/tesked osv alltså volymmått. Det tycker jag är kass, måtten skall alltid anges i gram/kg eller i vikt! Om ni ser kokböcker eller litteratur med ”rymdmått” så tänk efter noga innan ni köper, dessa volymer varierar med land och typ av sked. Ändå, de flesta skriver i volym så ni får väl testa trots allt.

Coppan brukar jag putsa ren och skära homogen så att den senare lätt går att trä in i fjälstren. Till fjälster har jag oxbottenfjälster, kappen eller capend(eng.). Om man inte får tag på detta kan man använda gasbinda (mer om detta senare). Fjälster finns att köpa på KA Lundgrens.

Bresaola, Lonca och älghjärta

 

Gör så här:

  • Köp hel fläskkarre, självklart närproducerat eller ekologiskt.
  • Putsa karren.
  • Väg upp din kryddblandning.
  • Gnid in din kryddblandning väl, massera ordentligt.
  • Om du har en vacuummaskin, vacca nu och lägg in i kylen. Annars kan du ta en påse eller gladpack och vira om så lufttätt du kan.
  • Lägg in i kyl och massera varje dag.
  • Efter 10 dagar fortsätter vi här på bloggen.

Kryddning:

Coppa recept

 

Bilder: