Iberico Pata Negra, karre

Som ni sett i ett annat inlägg har jag fått tag på en karre från den legendariska spanska grisen, Pata Negra.

2 kg karre som minskat i vikt till ca 1.45kg

Efter lufttorkning och ett vikttapp på ca 26-27% är det dax att provsmaka. Karren har nu lufttorkat i ca 2 månader.
Texturen är fantastisk. Detta är den bästa ”Coppan” jag gjort. Det är skillnad på gris och gris. Så devisen – Rätt kött till rätt charkprodukt, stämmer mycket väl!

Texturen är en 5a men smaken behöver mogna mer. Något salt.
Detta är en höjdare och jag kommer att skaffa mer charkråvara liknande denna.

Vaccar 2/3 av karren och låter den eftermogna någon månad till.

Lufttorkat,karre och älgkalvrulle

I januari köpte jag färdig kryddblandning från Tyskland för helmuskeltorkning. Detta är roligt att prova. Det har nu gått ca 2,5 månader och det är dax att provsmaka.

20160424_151043.jpg
Vänster, egen kryddning. Enbart salt och peppar; Mitten, älgkalvrulle; Höger, färdig kryddblandning från Hausschlachtbedarf

Men samtidigt har jag även lufttorkat en egenkryddad karre. Enbart med salt och peppar.
Vi sköt en älgkalv som jag bl a fick rullen av. Den lufttorkade jag också enbart med salt och pepparkryddningen.

Nu dax för provsmakning.

  • Färdigkryddad köpt från Tyskland: Ca en 3a på en 5gradig skala. En vardagscoppa som duger som färdigpålägg eller till pastarätter. Inget jag rekommenderar, köp inte denna blandning. Lite konstig smak, eller rättare sagt inte alls värd pengarna
  • Älgkalvrulle: Denna gick oerhört fort att lufttorka. Ca 3 veckor. Smaken är mycket bra men lite torr. Kalv är normalt ingen bra produkt för lufttorkning.
  • Egenkryddning, enbart med peppar: Mycket god. Ca en 4a på min skala. Detta är en mkt bra coppa som är god till sallad eller pasta. Lite fänkål också så hadde det varit toppen.

Mognadsrum, Artisan

För ca 1 år sedan slog åskan ner i närheten av mitt hus. 2 st mognadsskåp havererade pga av överpotential. Där stod jag med en stor sats Salami som behövde någonstans att hänga.
Kvickt kom jag att tänka på mitt gamla oljetanksrum i källaren som ett alternativ. Städade snabbt ur och gjorde krokar i taket. Hängde sedan in mina Salamis och hoppades på det bästa. Det visade sig vara ett lyckokast…………

20160322_082110.jpg

Detta gamla rum som ligger under marknivån har i det närmaste perfekt atmosfär för eftermognad. Ca 9 – 12°C och ca 70-75% RH. Storleken på rummet är ca 2*2 meter samt ca 1.9 i höjd. När jag var på charkkurs i Italien för 1 år sedan var detta standardutrymmen för lufttorkat, artisan.

Detta har gått så bra att jag struntar i att renovera mina mognadsskåp och kör enbart med detta rum.

20160322_082058.jpg

Nu hänger i bakrunden älgsalami, i förgrunden 4 st kareer (coppa) samt längst till vänster älgkalvinnanlår (bresaola). I mitten hänger salami med stark kryddpepparsmak vilket jag tycker om.

Lufttorkad karre, coppa

Har gjort många ”Coppas” men testar nu en ny kryddblandning.
Denna har jag köpt från hausschlachtebedarf. En bra internethandel för oss amatörcharkuterister.

Köpte 2 st karreer från RJ Närproducerat, Orust.
Renstyckade och gned/masserade in kryddblandningen noga. Har saltat med ca 25g/kg.

Nu skall det ”dra” i 10 dagar sedan lufttorkning.

DSC_7908DSC_7894

Lufttorkat igen…..

I mitten av December startade jag en ny omgång av lufttorkat. Denna gång blev det lufttorkad fläskkarré samt kotlettrad, båda blev JÄTTE BRA!

DSC_5085

Jag återvände till ursprunget, skalade av alla kryddor utom salt och peppar.
Detta för att söka efter det perfekta receptet.

Då jag inte gjorde en Excel fil denna gången får jag skriva ner mina recept.

Till varje kilo kött använde jag 32 gram salt och 4 gram grovmald svartpeppar.
Masserade in detta ordentligt i karrén samt kotlettraden och vakuumförpackade. Lät ligga i 12 dagar och klädde därefter in i Oxbottenfjälster, samt även blindtarm av gris.

Startade sedan en långsam torkprocess, fick efter ca 5 dgr tvätta med ättika för att ta bort bakterietillväxt på ytskiktet.
Började med 85% Rh och 22°C sänkte sedan 1°C/dag ner till 12°C. Luftfuktigheten sänktes också sakta ned till 70% Rh.

Efter ca 6 veckors torktid har produkterna fått ca 35% viktsavgång. Låter mogna vidare 2 veckor och sitter nu och äter, dom blev mycket bra. Den bästa Coppan, Lonzan jag smakat.

Coppa, Bresaola fortsättning………

Då var det dags att fortsätta med mina lufttorkningsprodukter, Coppa och Bresaola.

Hämtar mina oxbottenfjälster ur frysen och blötlägger dessa minst 30 min, men jag brukar föredra en timma. Oxbottenfjälster är som jag tidigare skrivit blindtarm av nöt kallas även kappen, engelska capend eller beefbung. Motsvarande finns även för gris men är då mindre i diameter. Oxbottenfjälstren har en kaliber (diameter) av 90-115mm.

Dag 1 (2013-04-12)

IMG_2078

Tar fram min charkråvara som nu legat vaccumförpackad i sin kryddning ca 7 dgr.

IMG_2079

Skölj noggrant i kallt vatten.

IMG_2080

IMG_2084

Trär på fjälstren.

IMG_2082

Skall näta dessa, har aldrig tidigare nätat någon produkt. Jag har dock ingen ”skinkkanon” så det blir att improvisera. En gammal pet flaska får bli min skinkkanon.IMG_2083 Nu skall nätet på köttet och knytas fint.

IMG_2085

Märk upp ordentligt med märklappar, annars glömmer man!

IMG_2087

Nu skall allt ut i mognadsskåpet.

IMG_2088 IMG_2090

Nu skall det lufttorkas till ca 30% viktsavgång. Detta skall gå relativt långsamt så jag börjar med hög luftfuktighet och hög temp, 85% Rh samt 23°C. Sedan blir det långsam sänkning ner till 12°C och ca 65% Rh. Återkommer om detta.

Flaskorna ni ser nere i bild innehåller destillerat vatten som jag häller i min luftfuktare.

Dag 2 (idag 2013-04-13)

Idag har jag sprayat en av mina Coppa med mögelkultur, typ SK-10 från Gewürtzmuller. Skall prova med detta för att se om det påverkar smaken positivt.

Bresaola och Coppa igen

Då var det dax igen för mina lufttorkade favoriter Coppa och Bresaola.

Coppa är lufttorkad fläskkarre, troligen den lufttorkade helmuskeln som är lättast att göra för hemmacharkuteristen. Många kryddningar skrivs ner i matksed/koppp/tesked osv alltså volymmått. Det tycker jag är kass, måtten skall alltid anges i gram/kg eller i vikt! Om ni ser kokböcker eller litteratur med ”rymdmått” så tänk efter noga innan ni köper, dessa volymer varierar med land och typ av sked. Ändå, de flesta skriver i volym så ni får väl testa trots allt.

Coppan brukar jag putsa ren och skära homogen så att den senare lätt går att trä in i fjälstren. Till fjälster har jag oxbottenfjälster, kappen eller capend(eng.). Om man inte får tag på detta kan man använda gasbinda (mer om detta senare). Fjälster finns att köpa på KA Lundgrens.

Bresaola, Lonca och älghjärta

 

Gör så här:

  • Köp hel fläskkarre, självklart närproducerat eller ekologiskt.
  • Putsa karren.
  • Väg upp din kryddblandning.
  • Gnid in din kryddblandning väl, massera ordentligt.
  • Om du har en vacuummaskin, vacca nu och lägg in i kylen. Annars kan du ta en påse eller gladpack och vira om så lufttätt du kan.
  • Lägg in i kyl och massera varje dag.
  • Efter 10 dagar fortsätter vi här på bloggen.

Kryddning:

Coppa recept

 

Bilder: