Fortsättning (2) mognadsskåp nr 6

Idag har jag klammat bandkabel och lödat knappar. Det är viktigt med elsäkerheten så jag krymper alltid krympslang på oisolerade elledningar. Finns att köpa på Biltema t ex.

Designar också den nya frontpanelen som kommer att skäras ut av Börjessons plåt här på Tjörn. Hur det fungerar kan du se här. 

IMG_20140315_140541_1

 

Fick också låna ett verktyg av min ”elektriker” granne för att tillverka elklammor i alla valfria storlekar.

IMG_20140315_153406

 

Denna bandkabel har 12 ledningar med vilka jag kommer att styra alla relä och ektriska styrenheter.

IMG_20140315_133528

 

Detta skåp skall också ha alla givare inbyggda i dörren för att slippa dra kablar kors och tvärs.

IMG_20140315_151623 IMG_20140315_151605

IMG_20140308_131013

Alla repor och skavanker kommer att målas och snyggas till.

 

Mognadsskåp nr 6, start

Egentligen är detta inte en start utan en återstart av mitt nya mognadsskåpsbygge. Mognadsskåp nr 6.

DSC_5285

Jag har haft lite ont om tid därför denna försening.
Min tanke med detta skåp är att bygga ett nytt högkvalitativt skåp med både fukt och temp.reglering från Auberins. Auberins regulatorer är mycket prisvärda och har en väldigt bra manual.

Specifikation:

  • Temperaturreglering ± 1°C (0,5°C om det står i en kyld charklokal)
  • Fuktreglering ± 2 %RH
  • Inbyggt USB minne med manual, och programvara till loggern
  • Inbyggd Temperatur och fuktlogger
  • Upplyst On/Off
  • Upplyst On/Off cirkulationsfläkt
  • Avstägningsbar luftavfuktare
  • Varvtalsreglerad cirkulationsfläkt
  • Ev. öppningsbara ventilationsöppningar (får fundera på detta)
  • Hållare för dokumentmapp
  • Max 5000 kr
  • Vanligt fullhöjdskyl

Jag började med att titta mig om efter prisvärda kylskåp på blocket. Hittade ett ganska snart som var nästan nytt, ett Elektrohelios som byttes ut vid renovering av kök. Pris, gratis!

Började med att såga hål för styrelektroniken i kylskåpsdörren. Detta kan ni se på gamla bilder här. Sedan tillverkades en hållare för styrelektroniken.

DSC_5286

Regulatorerna kostar 44 + 89 $ = 870kr
Säkringshållare och brytare kan ni köpa på kjell och co.

Fortsättning följer……………………..

Borglunds Salami

Vill efter många salamis experimenterande göra en salami som är avskalad och nästan kryddfri. Då jag tidigare gjort med olika kryddblandningar tycker jag att det enkla är det godaste. Samtidigt har jag gått upp lite i salthalt  2,8%

Receptet är enligt följande:

Recept

Som ni ser så är kryddmängden angiven i gram/kg köttmassa!

Starta – Börja med att plocka fram ditt kött. Gärna lite halvfruset då det är mycket bättre att mala samt att fettet/späcket inte smörar sig i köttkvarnen. Jag brukar försöka att hålla späcket och köttet vid ca -1°C

Men först – Ta fram din startkultur. Jag använder Gewuerzmueller, LS-25. En snabbfermentarande startkultur som snabbt tar ner din korv till under 5,2 pH.
Beräkna 0,25g/kg köttmassa, jag hade 4 kg alltså 1g. Häller det i fingervarmt vatten och låter stå medan jag förbereder kryddor, malning osv.

Ta även fram dina fjälster. Jag använder naturfjälster av nöt, kaliber 50-55 mm. Denna dimension tycker jag är idealisk för en salami. Lägg dom i vatten och blöt ur dom ca 1-2 tim innan användning. Fjälster köoer jag från KA Lundgrens i Gbg.

Nu maler jag köttet, förgäves letade jag efter späck. Trodde med bestämd envishet att jag hade i frysen men icke 😦 Jag får helt enkelt tillverka denna salami utan extra späck. Nu är det så att jag använder bogkött och karre vilket i sig själv innehåller mycket fett/späck så det skall nog gå bra ändå.

När köttet är malt så förbereder jag kryddor och maler. Använder en kaffekvarn för att mala kryddorna. Svartpepparn vill jag bara grovmala.

Kryddor

När jag malt kryddor och är färdig med köttet, så tar jag fram en gammal hushållsassisten och lägger i mitt kött. Kör på sakta omrörning med degkrokarna häller sedan i både kryddor och startkulturen. Sedan tar jag ytterligare 1 dl rödvin och häller i. Kör ca 5 min med beredaren på mellanfart.

När kryddor och startkultur är mixad med köttmassan. Fyller jag min korvspruta med stora bollar gjorda av massan. Försöker att få dom så luftfria som möjligt.
Detta tog jag ingen bild på utan redovisar gammla bilder.

Sedan är det bara att fylla sina fjälster, Fyll hårt och försök att få så luftfritt som möjligt.

Salami

Jag tar påsförslutare och klämmer åt korvarna. Sedan binder jag upp korvarna med charkuterisnören. Prickar även korven med en vass sprutspets så att ev luftfickor försvinner. Dessutom mäter jag pH värdet i korven. Det är alltid bra att veta startvärdet. Sedan loggar jag pH och viktsavgång. Skriver upp varje dag i en liggare mina resultat.

DSC_5129_01

En pH mätare MÅSTE kalibreras och kontrolleras. Dom har normalt en drift och visar obönhörligen fel om dom blir liggande 2-3 månader. Detta ingår som god charkstandard. Det finns även pappersremsor som inte är fullt så noggranna, och engång.

Kalib

Sedan när allt är klart låter jag korven hänga i rumstemperatur, inokulering. Detta har 2 syften. Dels för att startkulturen skall börja att jobba och det andra att för att korven skall torka på ytan. Vid inokulering bildas det mycket vatten på korvytan pga av daggpunktseffekter samt att själva reaktionen i sig själv gör att korven släpper vatten. Vid lägre pH binds vatten inte lika starkt till köttmassan.

Innan jag hänger in korvarna i feremneteringsskåpet väger jag två korvar som referenskorvar. Dessa följer jag sedan map viktsavgång och pH sänkning.

Jag startar min fermentering vid 22°C i ca 12 tim. Sedan sänker jag successivt temperaturen till 12°C detta tar normalt 5 dgr. Luftfuktigheten håller jag till ca 85%RH vid start och sänker på samma sätt som ovan till 65%RH (RH = Relativ Humidity). Vid start av fermenteringen är det mycket vatten som avges i mognadsskåpet. Då stiger oftast luftfuktigheten till 90-95%RH. Detta är inget att oroa sig över, öppna dörren då och då och släpp ut fukten.
Om du får oönskad ytmögel på korven, tvätta med vinäger eller ättika. Detta är inte farligt och händer ofta. Efter 2 dagars torkning sprayar jag på en ytmögelkultur, samma som camenbertostarna har Penicillum Nagliovense. Detta ger en mycket fin smak och skyddar korven mot ytterligare ytmögel/grönmögel.

När korven får ca 30% viktsavgång är själva torkprocessen avklarad. Nu kan ni eftermogna ytterligare för att förbättra smaken.

LYCKA TILL!

Mognadsskåp 5, del 2

Nu är det dax att såga upp hålet i kylskåpsdörren för regulatorerna.

Mina regulatorer är: SYL-2372 Temperaturregulator samt SYL-2342H Fuktighetsregulator (hygrostat)

Dessa två är köpta hos Auberins och är av god kvalitet. SYL-2372 har inbyggda SSR reläer vilket förenklar kopplingsschemat. Problemet är att dom bara tål max 300W (1,25A) belastning men ett normalt kylskåp drar inte mer än 150W (0,6A) samt värmeelementet 200W (0,8A). Startströmmen för en kylskåpskomressor är dock lite större kanske 300W (1,25A) så detta blir ett litet experiment om det håller över tid.

Fuktregulatorn har inbyggda relän men väljer troligen ändå vanliga yttre relä.

Nu till skåpet

Markerar var hålet skall vara i dörren, mitt borrar och sågar jag till ca 330*170 (b*h) mm.

IMG_2135[1]

Mäter och markerar.

IMG_2137[1]

Borrar rakt igenom dörren.

IMG_2138[1]IMG_2139[1]

Sågar med sticksåg och metallblad ut hålet.

IMG_2140[1]

Trycker ut hålet med handen, akta vassa kanter!

Tillverkar och sågar upp fästplattan för elektroniken. 4 mm björkplywood. 50 mm bredare än hålet på alla sidor.

Provar regulatorernas montering.

IMG_2148[1]

fortsättning följer……………..

Mognadsskåp 5, del 1

För att starta sitt mognadsskåpsbygge behöver man en del utrustning. Det viktigaste är förstås, skåpet. Jag köper gamla eller nya kylskåp på blocket. Priserna varierar mellan annonskostnaden och uppåt, ett bra hittar du för ca 500:-

Detta skåpet betalade jag 120:- och är i mycket bra skick. Tycker helskåp är bättre än små halvskåp då det är lättare att styra temp och luftfuktigheten i dessa. Givetvis så är det bättre med större utrymme, skåpen blir snart fulla.

IMG_1994[1]

Monterar bort hyllor och dörrlådor. Om ni har möjlighet köp ett med galler och inte glashyllor. Detta har glashyllor så jag får ordna upphängning på annat sätt. En viktig parameter är att ni inte köper ett med fläktkyla utan med kylelement. Alltså det skall inte ha någon fläkt som cirkulerar kyla i skåpet. Har varit och tittat på drickakylar med glasfront. Problemet är att då kan jag inte få styrutrustningen i dörren om det inte är ett problem för er så är ju det en rolig lösning.

Övriga elgrejer/utrustning

Ni har efterfrågat en detaljerad inköpslista. Jag håller på att skriva en nu kommer inom kort. Men min princip är att man tager vad man haver. Har ni kontakter och sladdar hemma använd dom, köp inte nya. Läger här ut en bild på lite ”pryttlar” som används.

Nytt mognadsskåp av Jesper Zandin

Här kommer lite av Jespers mognadsskåpsbygge. Tillsamman gör vi snart det perfekta mognadsskåpet. Jag håller på med mitt senaste projekt med en PLC och styrning via mobiltelefon/internet.

menu

Jespers berättelse:

Nu är skåpet klart och jag är klar att testköra med en coppa nästa helg. Coppan ligger och gosar med kryddblandningen i en annan kyl.
 
Det största problemet var egentligen inte att få ihop allting rent fysiskt, det gick relativt smidigt även om jag stötte på lite tankefel från min sida. Det som var en riktig utmaning var att få till menyerna och hur man bäst styr de olika enheterna rent logiskt.
 
Det första problemet efter att all kod var klar, var det faktum att värmaren genererar en massa eftervärme och luftfuktaren var väldigt effektiv. Så den första lösningen var att stänga av innan mål temperatur var uppnådd. Problemet med det är att om den ligger på gränsen, så kommer den aldrig upp i mål temperatur, och om det skiljde för mycket så passerade den måltemperaturen med råga. Så nu har värmaren och luftfuktaren ett ”schema” som innebär att när dom behövs, går dom i intervaller och på så sätt finjusterar fram till rätt värden. Så nu kan jag väldigt fint justera värdena och skåpet håller 1 grad resp 1-2% från målvärden.
 
Med facit i hand så hade det varit bättre att bygga allt i ett större skåp direkt och jag hade byggt hela styrenheten på utsidan. Men som sagt, det här är ett testskåp och nu vet jag vad som går och inte går att göra.
 
På bilderna så kan man se lite av mina små ”test lösningar”, på insidan av dörren har jag tejpat fast en pappskiva för att leda om luftflödet, nu får jag otroligt mycket bättre precision och värderna uppdaterar mycket snabbare. På fronten kan man se resterna av en annan liten miss, jag hade blivit lovad en knapp med radie på 21mm men när den väl dök upp så var den 19mm och gick inte att montera. Så en liten pappskiva håller den på plats tills jag får en ordentlig front.
 
Återstår gör egentligen bara att montera nått att hänga i, men det skall jag fixa i veckan. Sedan har jag lite små idéer om att sänka fläktens hastighet när målvärden är uppnådda, göra intervallerna flexibla beroende på hur långt det är till målvärden osv osv. Men det får vänta, nu skall det testas först.
 
Men totalt så har det kostat ganska exakt 2000kr om man räknar bort kylskåpet, dyrast har varit luftfuktaren och den keramiska värmelampan. Längst tid har koden tagit… 🙂 Om det är någon som vill ha koden, så hojta till.

 

 

Isterband, fermentering

Nu har det gått 20 timmar sedan jag hängde in Isterbanden i mognadsskåpet. Temperaturen är 28°C och luftfuktigeheten ca 75-80%

Now after 20 hours in the curingcamber the Isterband have start the fermentation procedure. The temperatur is about 28°C and the Relativ Humidity is around 75%. As a rule you can count 0,1pH unit decreaseing from 0,1% sugar. I shall this evening lower the temperetur to 20°C. As i use 1% sugar it means that the pH will drop to around 4,9, but i think it will go lower than this (4,5pH?). Wait and see.

IMG_1917[1]

När man öppnar mognadsskåpet slår det en syrlig härlig doft mot en. Fermenteringen har startat mycket bra och pH har sänkts från start 5,9 till i skrivande stund ca 5,1. Hur mycket pH kommer att sjunka vet jag inte exakt men som tumregel säger man ca 0,1pH enhet per 0,1% druvsocker. Alltså om man har ett start pH på 5,9 så skall 1% druvsocker ge ett slut pH på ca 4,9. Min erfarenhet säger dock att pH kommer att sjunka lite till troligen ner till ca 4,5, vänta och se. Jag vet ej heller hur mycket sockerarter bovete har.

I mitt fall hade jag ca 3500g korvsmet och 1% druvsocker=35gram.

Glutenfria Isterband

Idag har jag gjort glutenfria Isterband. Istället för korngryn har jag använt bovete. Grundrecept kommer från Kristofer Franzéns bok, KORV. Har gjort lite modifieringar t ex bovete istället för korngryn.

Isterband, recept

Detta är ett experiment och en start av att försöka göra ett gott glutenfritt isterband. Jag är väldigt förtjust i isterband.

Jag har tillsatt en relativ stor mängd druvsocker (1%) för att få en syrlighet. Vet ej heller om det var tillräckligt med bovete, vill eftersträva den effekten som man får när man steker ett isterband, att den ramlar isär och smular sig. När jag gjorde stekprovet kände jag direkt att det var för mycket kryddpeppar får nog minska nästa sats till 1g/1000g smet.

Nu hängs den in i mognadsskåp vid 28°C i 1,5 dygn. Sedan sänks temperaturen sakta till ca 15°C och därefter kallrökas. Denna process tar ca 10 dagar.