Herrmannsdorfer Landwerkstätten, ett besök som ger mersmak

DSC_6742

När man går Eldrimners kurser i mathantverk och då valt området chark, kan man ha turen att få Jürgen Körber som lärare. Jürgen är en väldigt skicklig yrkesman, han inte bara har sin yrkesstolthet och skicklighet att visa upp utan delger även sina kunskaper i allt. Detta är generöst. Jürgen arbetar som Metzgermeister, en tysk yrkestitel som kräver inte bara teoretisk skolning utan även en praktisk skicklighet. Titeln Metzgermeister betyder i princip, slaktmästare/charkmästare.

På min sista kurs i lufttorkat hos Eldrimner blev jag nerbjuden till Jürgen och hans arbetsplats, Herrmannsdorfer Lantwerkstäten. Herrmannsdorfers filosofi är mycket enkel, ekologiska varor med hög klass utan tillsatsmedel. Sagt och gjort, tog bilen och körde ner till Bayern. Herrmannsdorfer ligger ca 5 mil sydost om München nära byn Glonn. Bilresan var lite jobbig och de tyska autobahn farterna är jag inte van vid, men fram kom vi, min fru och jag.


Herrmannsdorfer ligger väldigt lantligt och har uppfödning av grisar, gäss, getter, höns. Nötboskap köps in från eko (tyska bio) gårdar nära Herrmannsdorfer. Även mjölk för ystning köps av granngårdar. Herrmannsdorfer är inte bara chark. Man har bl a ystning, bageri, bränneri, bryggeri, grönsaksodling, blomsterodling, dagis!, affär, restaurang, 3 filialer i München, stor konsthall, scen för uppträdanden och en biergarten. Även om man inte tror på alternativa trosuppfattningar har en fengshui mästare valt platserna för mognadsrummen både för ost och chark! Gården översållas med konst och skulpturer, alltså ett totalkoncept med god mat och kultur.

Väl där guidade Jürgen oss runt först i Charkavdelningen:

För att sedan fortsätta till ysteriet:

Därefter bageriet:
DSC_6698

Sedan bränneriet:
DSC_6707

Sedan bryggeriet:
DSC_6720

Sedan svinuppfödningen:

Sedan grönsaksodlingen:
DSC_6736 DSC_6742

Affären:

Och till sist lite övrigt:

Ger er ett råd, RES DIT!! Mer bilder kommer senare vad jag fick med mig hem.

Eldrimner – fortsättningskurs lufttorkat

Jag och 8 andra var på en fantastisk fortsättningskurs i lufttorkat, salami och hela köttbitar hos Eldrimner.

Kurslärare var Metzgemeister, Jûrgen Körber från Herrmansdorfer i Tyskland. Otroligt bra kurs och mycket inspirerande, gå den!

Samtidigt är det en mötesplats för oss mathantverksintresserade, vi var många både intresserade amatörer, proffs slaktare, kockar, teknik intresserade och nystartande charkuterister. Man får dessutom en oerhört intressant mötesplats för andra mathantverksslag, typ ysteri, bageri och annat.

Vi startade på måndag i en ryslig fart och bara ökade. Kan inte skriva allt utan här kommer ett axplock av bilder, med givetvis fokus på mitt skåp.
DSC_6033

Sylta av slaktrester

I Februari var jag på Eldrimners grundkurs i chark. En fantastisk kurs som gav mycket mersmak till charkarbetet och där man på ett professionellt sätt lär ut grunderna och även fördjupning i bla chark.

Sylta_01
Hemmagjord sylta

En fantastisk sak var att vi tog tillvara allt på grisen tom svålen, detta vill jag nu återupprepa. Fick i onsdags hem en halv gris och styckade denna på torsdagen. Gjorde kabanosy, pepparbitare samt sylta. Det mesta frös jag givetvis in.

IMG_20140227_112519
Slaktrester i citronbad över natten

Ingridienser:
4 st citroner till ca 3-4 kg slaktrester
ca 4-5 g/kg Svartpeppar
10 Kryddpepparkorn
5 Lagerblad
ca 2 g/kg Kummin
ca 28 g/kg Salt
2 st Periljerot alt rotselleri
4 st Morötter
2 krukor Färsk koriander
1 kruka Färsk persilja
valfritt lite paprikapulver för färgens skull

Syltan görs på slaktrester, gör så här:

Skär ut all fin svål. Ta med alla ben som har köttrester kvar t ex fötter, huvud, små putsbitar. Skär citronerna i skivor och varva med slaktresterna, häll på vatten så att det täcker, låt stå kallt över natten.
Dag 2, lägg nu allt spad/vatten/slaktrester i en stor gryta. Dessutom hade jag i kryddpeppar, svartpeppar,  en pepparrot, lök, lagerblad, INGET SALT!
Kryddorna kan med fördel vara i en tygpåse i spadet så att det inte åker in i köttet, svålen.

Koka nu upp och låt det koka i 4-5 timmar, skumma av.

Under tiden som det kokar skalar du morötter och persiljerot, finhacka till småbitar. Mal svartpeppar och kumminfröna.
Finhacka koriander och persiljan. När det kokat klart tar du upp slaktresterna och putsar samt sorterar noggrant! Inga hårda broskbitar eller benrester, bara kött och svål. Svålen blir gelatiniserad, mjuk och sladdrig. Hacka/skär köttet fint, finstrimla svålen och skär i mycket små bitar ca 5*5 mm. Blanda nu svål, köttrester, salt, morötter, persiljerot, koriander samt rotselleri.

IMG_20140227_191310
Sylta i syltform

Häll nu spadet från grytan över alltihopa så att det täcker väl. Nu har det frigjorts så mycket gelatin att det kommer att naturligt bli fast och fint. Ställ kallt över natten för att stelna. Ät och njut.

IMG_20140227_155546
Svålkoket

Eldrimners charkkurs

Äntligen har det blivit av, charkkurs hos Eldrimner. Eldrimner är ett nationellt centrum för mathantverk, som ger kunskap och stöd till mathantverkare i landet. Eldrimner har många inriktningar, inte bara chark utan även bageri, bär o grönt, mejeri, fisk samt café o restaurang. 

Kurserna är mycket givande och rekommenderas starkt till alla er mathantverkare. Det finns både grundkurser, fördjupningskurser samt nu även en ettårig YH-utbildning.

Kursen började med teori av den tyske charkmästaren Jürgen Körber som har ett fantastiskt kunnande och även en drivkraft att lära ut. ALLA frågor som ställdes kunde Jürgen svara på.

Här kommer en bildkavalkad av 2014 års grundkurs i chark, jag visar inte bilder på personer då jag inte frågat om deras tillstånd.

Det mest fantastiska var att vi använde hela grisen, ja HELA grisen! Vi kokade benen tillsammans med svålen i ca 3 tim. Sedan skrapades benen och svålen hackades i små tärningar, blanda med kryddor och bl a rotselleri, persilja, citronskal, lök, vitlök osv. Detta blev en sylta av ”charkskräp” som var underbart god!

IMG_20140227_191304IMG_20140228_140959