Münchener Weisswurst

Nu var det dax att testa min cutter/snabbhack, Münchener Weisswurst med inspiration från Fleischmeister Peggy Triegels bok, Bayerische Wurstrezepte. Jag rekommenderar dessa böcker mycket och de är väldigt prisvärda Köp rekommenderas. Har de mesta hon skrivit men idag beställt lite till. Ändrade lite i receptet men ni får googla om andra Münchener recept.

20161026_100119

Receptet är ganska enkelt och man behöver ingen cutter för att göra emulsionskorv men det underlättar betydligt. Tidigare har jag stått och malt 2ggr den sista gången i 2mm hålskiva. Det går bra men det kan vara svårt att få en bra malning andra gången.

Denna korv går under kategorin emulsionskorv eller i Tysk ordning, Brühwurst. Hemligheten är att man finmaler eller hackar och tillsätter vatten i form av is. Detta binder till köttet, emulsifierar och man får då en mycket saftig korv. Detta är inte för att lura konsumenten utan helt enkelt man får en bättre produkt.

recept
Detta är receptet.
Jag använde 3,2 kg kött vilket visade sig vara i mesta laget för min snabbhack. Ca 2 kilo är nog max för min hack. Motorn löste ut på värmeskyddet och jag fick vänta för att kunna starta igen. Som tur var gick inget sönder.
Tillvägagångssätt:

Förberedelser, tillverka iskuber som du kan krossa. Lämpligast ett par dagar innan.

lägg ditt kvarnhus i frysen. Förbered dina fjälster genom att lägga i blöt ett par timmar innan. Jag använde här 30-32mm svinfjälster från KA Lundgrens. Om jag haft smalare fjälster hemma hade jag tagit det, detta blev väl tjocka korvar. Jag hade antingen valt får 26/28 eller svin 28/30mm.
Skölj och grovhacka persiljan.
Skala och hacka löken.
Mal även dina kryddor.
Krossa isen genom att lägga dina kuber i en stor ren handduk, ta t ex en brödkavel och slå så att det bildas en snöliknande massa.

  • Ta fram ditt kött och tina till ca -2-3°C väg
  • Väg upp kryddor enligt recept

 

  • Mal ditt kött och låt det fortsatt vara kalt.
  • Blanda i saltet, detta är viktigt att ta salt först. Saltet gör att vattnet binder till köttet.
  • Kör nu i snabbhacken. Häll i din iskross och därefter dina kryddor.
    Min mängd is är bara en rekommendation. Man kan ha i mer is eller mindre beroende på fetthalt och köttkvalitet. Smeten skall kännas lös och klibbig/stickig. Man får helt enkelt prova sig fram. Denna mängd ca 4kg totalt var för mycket för min hack. Den blev varm och värmeskyddet löste ut så att hacken stannade. Jag fick kyla allt och fördela sedan på 2 omgångar som jag blandad ihop senare.
    Det är viktigt att isen20161026_093906 är väl krossad och är mer som snö än is. Här ser ni smeten efter en stunds hackande. Den kommer att hackas lite till.Om man inte har en snabbhack kan man mala i sin köttkvarn 2ggr. Då är det viktigt att allt är finkrossat/malt/hackat innan. En kvarn gör inte samma fina fördelning som en hack men är ett väl så gott substitut.

 

 

  • Stoppa nu din smet i en korvspruta och trä på fjälstren.

20161026_094614

  • Stoppa korvar efter eget önskemål. I receptet står det ca 80gram.
  • Värm upp vattenbad, (jag har en 10 liter kastrull) till ca 65-70°C
  • Lägg därefter korven i vattenbadet i ca 30min

20161026_100119

  • Därefter kyl direkt antigen genom att duscha korven eller lägg som jag i kallt vatten.

20161026_104157

När korven är väl har kallnat är man klar. Nu kan du kylförvara i kylskåp ca 10dagar eller frys in. Denna passar utmärkt till att grilla eller stek i panna.

Kommentarer:
Använd inte grädde som jag har gjort. Det blev en lite fluffig vispad konsistens!
Använd gärna ett smalare fjälster, se ovan.
Sjud långsamt så att skinnen inte spricker, öka inte temperaturen!

Prinskorv

Prinskorv är en av mina favoritkorvar. I och för sig är det svårt att gradera korvarna men denna emuslionskorv tycker jag om. Tyvärr finns det fasansfulla exempel på korta hotdogs kallandes prinskorv, uhhrrrggg.

Jag följer min gode vän Kristofer Fransens prinskorvsrecept men byter nötkött mot älg, för det hade jag hemma. Hans recept finner ni här. Hemligheten är att hålla allt kallt, mycket kallt. Stoppa ner kvarnhuset i frysen och ha alltid köttet/smeten halvfrusen!

I receptet skall det också vara ca 500g is! Krossad eller mald is. Receptet visar vikt i gram/kg korvsmet. Samt för detta 3 st lättstekta lökar.

Recept

Förklaring: Med stekt lök är det inte gram utan 3 st normalstora lökar.

Börjar med att göra ren kvarnen och ta fram den minsta hålskivan 3 mm.

Kvarnhus

Sedan maler jag allt kallt! Har haft kvarnhuset i frysen och har mitt kött/späck
halvfruset ca -1°C

Kött

Maler 1När allt kött är malt så stoppar jag in ett ”bleck” i frysen med det malda köttet för att senare mala en andra gång. Väger upp kryddor under tiden och maler

Kryddor 2 Kryddor 1

Steker även de 3 lökarna lätt

Lök 1

Sedan tar jag fram köttet från frysen och maler 500g IS (inte ister) till den halvfrusna smeten. Det skall vara is för att få en emuslion av späck, kött och is. Måste vara kallt, iskallt.

Maler is Maler is 2

Maler is!

Blandar in isen i det halvfrysta kött, späckblandningen.

Malt 1

Ett litet trix! Det ni ser som brunt avfall är sås/spad från när jag gör älgstekar. Det blir massor av sås som jag fryser ner. Mycket gott i emusionskorvar!

Maler en andra gång, ni kan se det kalla kvarnhuset.

Maler andra omgången

Bland nu ordentligt, ORDENTLIGT! Jag kör i en gammal assistent som klarar ca 5 kg korvsmet. Låter blandaren köra ca 6-8 min och får då en emulsion/smet som mer liknar deg än korvmassa.

Emulsion

Under tiden som detta går förbereder jag korvsprutan och trär på fårfjälster 20-22mm

Fjälster Korvspruta

Sedan är det bara att fylla korvsprutan och tillverka korven.

Korv innan rökning Korv innan rökning 2

När korven är färdig så röker jag den i ca 2 tim vid 90°C till en innetemperatur av 63°C. När det är färdigt öppnar jag röken för att kyla ner korven snabbt!.

Klart, stek och njut!

Klar korv

Galleri: