Nu är det dax!
Efter att ha studerat lufttorkat i många år vågar jag mig nu på Kungen av lufttorkat, Culatello.
Culatello är en lufttorkad del av baklåret, man skär bort rörbenet och skapar en rund lite (stor) päronformad lufttorkad styckdetalj. Detta är en fantastiskt produkt som är mycket svår och inget för nybörjaren.
Massimo Spigaroli anses vara en av de duktigaste på just denna produkt. Hans restaurang är vida känd och erbjuder de mest fantastiska lufttorkade produkter.
För att börja behövs ett baklår av gris, gärna en gammal sugga då den både är bättre att lufttorka och har en rödare färg. Min lokala slaktare RJ Närproducerat erbjuder sådana styckdetaljer om man är ute i god tid. Jag beställde således denna detalj för ca 1 månad sedan och får den först på måndag i nästa vecka. Tanken är att stycka hela baklåret till en Culatello och en Fiocchetto vilket är den del som ”blir över” när Culatellon är utstyckad. Läggen blir till min favoritmat Schweinshaxe. Vid en resa med mina föredetta arbetskamrater anlände vi till Kil i Tyskland. Väl där och kanske allt för påverkad av gårdagskvällens begivenheter gick vi till puben Löwenbrau, där serverades denna rätt. Salt knaprig och fantastiskt god kan jag än idag känna smaken i munnen.
Återigen till Culatellon. Hur man gör i detalj kan ni studera hos denna mkt duktiga killen Jason Molinari
På min charkresa till Italien stötte vi aldrig på Culatello men väl Prosciutto di Toscana. Jag återkommer i nästa vecka då jag får mitt baklår och påbörjar insaltningen.
