Culatello, lufttorkat för gudarna

Nu är det dax!

Efter att ha studerat lufttorkat i många år vågar jag mig nu på Kungen av lufttorkat, Culatello.

Culatello är en lufttorkad del av baklåret, man skär bort rörbenet och skapar en rund lite (stor) päronformad lufttorkad styckdetalj. Detta är en fantastiskt produkt som är mycket svår och inget för nybörjaren.

culatello-di-zibello
Snodd bild från Internet

Massimo Spigaroli anses vara en av de duktigaste på just denna produkt. Hans restaurang är vida känd och erbjuder de mest fantastiska lufttorkade produkter.

För att börja behövs ett baklår av gris, gärna en gammal sugga då den både är bättre att lufttorka och har en rödare färg. Min lokala slaktare RJ Närproducerat erbjuder sådana styckdetaljer om man är ute i god tid. Jag beställde således denna detalj för ca 1 månad sedan och får den först på måndag i nästa vecka. Tanken är att stycka hela baklåret till en Culatello och en Fiocchetto vilket är den del som ”blir över” när Culatellon är utstyckad. Läggen blir till min favoritmat Schweinshaxe. Vid en resa med mina föredetta arbetskamrater anlände vi till Kil i Tyskland. Väl där  och kanske allt för påverkad av gårdagskvällens begivenheter gick vi till puben Löwenbrau, där serverades denna rätt. Salt knaprig och fantastiskt god kan jag än idag känna smaken i munnen.

Återigen till Culatellon. Hur man gör i detalj kan ni studera hos denna mkt duktiga killen Jason Molinari

På min charkresa till Italien stötte vi aldrig på Culatello men väl Prosciutto di Toscana. Jag återkommer i nästa vecka då jag får mitt baklår och påbörjar insaltningen.

Magnus Wikstöms mognadsskåp

En god vän till mig har byggt ett eget mognadsskåp. Det är inget konstigt i sig utan bara roligt.
En sak är en lärdom, flera hjärnor tänker bättre än en! Det var många nya innovativa idéer som jag kommer att anamma.

– Utsugsfläkt om startar när luftduktigheten blir hög.
– All eldragning på toppen av mognadsskåpet (vilket jag kommer att kopiera)
– Värmen i skåpet regleras av en värmefläkt inte min Biltemavariant

Magnus frågade efter hjälp så jag åkte upp och kikade och kopplade ihop elen. Här kommer ett litet bildurval av hans skåp.

DSC_5542 DSC_5540 DSC_5541 DSC_5543

Fortsättning (13) mognadsskåp nr 6

Nu har jag startat loggning av temperatur. Styr nu tempen upp och ner samt justerar lite ”offsetten” i regulatorn.

Har kört på 12, 15, 18 och 21°C här visas diagammen. Regulatorn visade 1,5°C för lite så jag kompenserade den innan jag loggade.

Loggning innan intrimning

Fortsättning (8) mognadsskåp nr 6

Nu är frontpanelen klar. Gjord av rostfritt 2 mm stål, utskuren mha laser av Börjessons Plåt Rönnäng.
Då återstår finslipning och montering. Borstar plåten med en rotationsslip, blir bra. Gör ett litet vågigt mönster för att få lite liv.

Mäter och tillpassar, allt är rakt även om det inte ser ut så på bilden. Har kollat med mm mått, det är rakt!

Bilderna får tala för sig själva, beskrivning behövs inte.

Panel 1
Frontpanel – montering

 

 

Fortsättning (7) mognadsskåp nr 6

Nu har min frontpanel blivit färdig. Den blev MYCKET BRA!

Börjessons Plåt i Rönnäng har skurit ut panelen i rostfritt stål med en laserskärare. D et blir på 1/10 dels millimeter i precision.
Nu skall jag glasblästra och montera panelen.

Här är cadfilerna om någon vill ha.

Fortsättning följer….

IMG_20140404_173603

 

Fortsättning (6) mognadsskåp nr 6

Här följer en ritning av frontpanelen. De kan använda för utskärning hos plåtslagarfirma med vattenjet.
Panelen har färdiga hål för regulatorer, knappar, skyltar och infästningar.

En plåt nr 2 kommer senare med inbyggd pH elektrod samt våg.

Frontpanel

Här är filerna i .dwg .dxf .igs format som behövs i en vattenjetmaskin.