Iberico Pata Negra, karré

Länge har jag velat testa att lufttorka en mkt fin bit kött. Alttså skaffa riktigt bra råvara. Numera är ju allt tillgängligt på nätet men frysvaror kan ibland vara svårt. En god vän till mig har lyckats få tag på Iberico Pata Negra Color och den skall lufttorkas.

Har varit fryst men är fantastiskt marmorerad och luktar gudomligt

Börjar med att väga in alla kryddor. Använder salt, svartpeppar, fänkål och lite vitlökspulver. 

  • Salt ca 30g/kg kött. Det kan verka mycket men eftersom köttet är så marmorerat vill jag ha mer salt (Ju mer späckfett desto mer salt)
  • Svartpeppar ca 5g/kg
  • Fänkål ca 2g/kg
  • Vitlökspulver ca 3g/kg 

Gnid in allt ordentligt och försök få med allt runt köttet, massera ordentligt.

Nätet använder jag för att få bättre form. Givetvis kan man binda upp också och det ser ju mer hantverksmässigt ut men faktum är att nätet får mer press från alla håll och ”trycker ut” vattnet.

Slår in karren i plastfolie, alternativt vacca. Nu in i kylen i ca 10 dgr. Vänd då och då. Jag försöker att vända varje dag om jag kommer ihåg. 

Efter 10 dgr plockar jag fram blindtarm från nöt eller Kappen. Kappen köper ni från Lundgrensskafferi. Slå/klä/”knö” in karren i kappen. bind eller som jag använd skinkkanon, nätare. 

Efter att allt är klätt och bundit så hänger jag in karren i min mognadskällare ca 5°C och runt 75%RH 

Nu är det bara att vänta tills ca 35% viktsförlust och sedan eftermognad i vaccumförpackning.Allt som allt ca 4-6 månader.

Lufttorkad karre, coppa

Har gjort många ”Coppas” men testar nu en ny kryddblandning.
Denna har jag köpt från hausschlachtebedarf. En bra internethandel för oss amatörcharkuterister.

Köpte 2 st karreer från RJ Närproducerat, Orust.
Renstyckade och gned/masserade in kryddblandningen noga. Har saltat med ca 25g/kg.

Nu skall det ”dra” i 10 dagar sedan lufttorkning.

DSC_7908DSC_7894

Lufttorkat igen…..

I mitten av December startade jag en ny omgång av lufttorkat. Denna gång blev det lufttorkad fläskkarré samt kotlettrad, båda blev JÄTTE BRA!

DSC_5085

Jag återvände till ursprunget, skalade av alla kryddor utom salt och peppar.
Detta för att söka efter det perfekta receptet.

Då jag inte gjorde en Excel fil denna gången får jag skriva ner mina recept.

Till varje kilo kött använde jag 32 gram salt och 4 gram grovmald svartpeppar.
Masserade in detta ordentligt i karrén samt kotlettraden och vakuumförpackade. Lät ligga i 12 dagar och klädde därefter in i Oxbottenfjälster, samt även blindtarm av gris.

Startade sedan en långsam torkprocess, fick efter ca 5 dgr tvätta med ättika för att ta bort bakterietillväxt på ytskiktet.
Började med 85% Rh och 22°C sänkte sedan 1°C/dag ner till 12°C. Luftfuktigheten sänktes också sakta ned till 70% Rh.

Efter ca 6 veckors torktid har produkterna fått ca 35% viktsavgång. Låter mogna vidare 2 veckor och sitter nu och äter, dom blev mycket bra. Den bästa Coppan, Lonzan jag smakat.