Paprikasalami

Paprikasalami i sin linda

För mig är det roligaste med charkuterier att göra egengjord lufttorkad salami och hela lufttorkade muskelbitar. Denna gången blir det en lufttorkad salami med mycket paprika och vitlök. Jag komer att lägga ut detaljerat receptet senare men ingridienserna är ädelsöt paprika, svartpeppar, vitlök, ramslök, salt, nitritsalt. Jag använder Biteck startkultur B 2
Använd gärna bogkött av gris då detta har myckert smak.

Börja med att halvtina ditt kött. Mal om du kan ditt kött halvfruset, det blir bättre malning och fettet smörar inte ut sig. Blanda helst kryddorna i dina köttbitar innan malning. Jag upplever att kryddorna blir bättre fördelade i smeten då.

  • Halvtina ditt kött och skär i lagom stora ”malbitar”
  • Strö över din kryddblandning samt starkultur innan malning och blanda runt de halvfrusna köttbitarna
  • Mal på hålskiva, 3mm
  • Gör stora bollar och försök få ur luften ur bollarna.
  • Tryck in bollarna i din korvspruta och tryck till för att återigen få bort luftfickor
  • Använd svinfjälster 35-38mm
  • Stoppa fjälstren väl, försök att inte få luftfickor
  • Gör salamin ca 40-50cm långa kringlor
  • Bind ihop ändarna och ”pricka” ev luftfickor
  • Häng upp i rumstemperatur över natten för att fermenteras
  • Dag två hänger du din salami i ca 5-7°C i ca 75% RH och lufttorkar till 30% viktsavgång. Tar ca 14 dgr.
  • Jag kommer dessutom att kallröka salamin
  • Nu vänta