Hjälteby, omdöme

Nu har det gått 10 dgr sedan jag började min Hjälteby korv. En lufttorkad salami som är lätt att göra och består enbart av kött, peppar, salt och vitlök i vin.

Smaken av Hjälteby blev mycket bra enligt min fru (smaksäker som få) men färgen är inte salamilikt. Men som jag tidigare skrivit, är det ingen nitrit tillsatt så färgstabiliteten är sämmre än med nitritkorv. Jag har dock valt att använda gött från gammal, fullvuxen sugga, stor minst 150kg. Då är färgstabiliteten bättre. Man kan använda rosmarin som färgstabilisator men det vill jag inte ha i mitt fläskkött, passar inte för mig. Kommer snart att göra en ny omgång med både nitrit och inte nitrit igen. DSC_7138_01

Hjälteby, grisfjälster

Nu var det dax att som jag skrivit tidigare lämna alla komplexa smaker och gå tillbaka till det enkla, peppar och salt. Har nu funnit den rätta kombinationen för mig med salt och peppar smaken och vill gå vidare med detta i större dimensioner, 30 – 32 mm. Denna är även lite inspirerad av Italien. Inspirationen består i av att vitlöken läggs i rödvin innan, detta är vanligt i Italien för att inte få en bitter smak av vitlöken och att få en lagom vitlökssmak. Denna bild visar dock vitt vin.

Men lite smak av vitlök skall i också…… Börjar med att dagen innan ta fram kött från frysen och lägger i kylen, vill ha ca -2°C vid malning. Denna korv består enbart av griskött utan extra späck. Kvarnhuset åker också in i frysen. Den aktuella produktionsdagen tar jag fram fjälstret och lägger i blöt.

Sedan tar jag 3 st vitlöksklyftor, pressar och lägger i ca 50ml rödvin. Ungefär 1 timma innan stoppning.

Receptet:Recept 3

  • Mal köttet i ovan nämnda hålskivor. Det skall vara kallt.
  • Väg upp kryddor och mal, blanda i kryddor och salt i smeten
  • Strö över startkulturen, LK30. Finns hos PROFOOD
  • Blanda allt väl, efter ca 4-5 min börjar smeten kännas klibbig, stickig det är bra.
  • När du är klar med smeten, forma den till en boll och försök att få den luftfri.
  • Trä på fjälstret på din korvspruta.
  • Börja att stoppa korven. Jag gör ca 40-45 cm långa rinkor.
  • Stoppa hårt och luftfritt.
  • Pricka korven efter stoppning för att bli av med luftfickor.
  • Nu skall korven vila i rumstemperatur i ca 12 timmar, kondenseringsfasen. Det är normalt att det börjar droppa av korven. pH sjunker och färsen släpper vatten.
  • Efter 12 tim, häng in din korv i ca 20-22°C och ca 80% RH.
  • Efter 36 tim sänk temperaturen stegvis och även %RH.
  • Efter ca 5 dygn har jag med denna kalibern uppnått ca 12-13°C och ung 70-75% RH. Detta är INTE ett absoluttal utan det är bra om både temp och luftfuktighet variera lite upp och ner. Andningsmognad pratar charkuteristerna om.
  • Efter ca 30 viktsavgång är din korv salami färdig, för denna produkt ca 2-3 veckor.

Jag har även sprayat med SK10, ytmögelkultur. Det är inte ett måste men jag tycker att man får en lite godare smak av detta. Återkommer med slutresultatet.