Isterband, fermentering

Nu har det gått 20 timmar sedan jag hängde in Isterbanden i mognadsskåpet. Temperaturen är 28°C och luftfuktigeheten ca 75-80%

Now after 20 hours in the curingcamber the Isterband have start the fermentation procedure. The temperatur is about 28°C and the Relativ Humidity is around 75%. As a rule you can count 0,1pH unit decreaseing from 0,1% sugar. I shall this evening lower the temperetur to 20°C. As i use 1% sugar it means that the pH will drop to around 4,9, but i think it will go lower than this (4,5pH?). Wait and see.

IMG_1917[1]

När man öppnar mognadsskåpet slår det en syrlig härlig doft mot en. Fermenteringen har startat mycket bra och pH har sänkts från start 5,9 till i skrivande stund ca 5,1. Hur mycket pH kommer att sjunka vet jag inte exakt men som tumregel säger man ca 0,1pH enhet per 0,1% druvsocker. Alltså om man har ett start pH på 5,9 så skall 1% druvsocker ge ett slut pH på ca 4,9. Min erfarenhet säger dock att pH kommer att sjunka lite till troligen ner till ca 4,5, vänta och se. Jag vet ej heller hur mycket sockerarter bovete har.

I mitt fall hade jag ca 3500g korvsmet och 1% druvsocker=35gram.

Glutenfria Isterband

Idag har jag gjort glutenfria Isterband. Istället för korngryn har jag använt bovete. Grundrecept kommer från Kristofer Franzéns bok, KORV. Har gjort lite modifieringar t ex bovete istället för korngryn.

Isterband, recept

Detta är ett experiment och en start av att försöka göra ett gott glutenfritt isterband. Jag är väldigt förtjust i isterband.

Jag har tillsatt en relativ stor mängd druvsocker (1%) för att få en syrlighet. Vet ej heller om det var tillräckligt med bovete, vill eftersträva den effekten som man får när man steker ett isterband, att den ramlar isär och smular sig. När jag gjorde stekprovet kände jag direkt att det var för mycket kryddpeppar får nog minska nästa sats till 1g/1000g smet.

Nu hängs den in i mognadsskåp vid 28°C i 1,5 dygn. Sedan sänks temperaturen sakta till ca 15°C och därefter kallrökas. Denna process tar ca 10 dagar.

Startkultur LS-25

I morgon skall jag tillverka Isterband, glutenfria Isterband.

Jag kommer att använda Bovete istället för Korngryn. Bovete är INTE ett sädesslag det är en ört men en mycket bra ersättare till Korngryn.

Bovete

Ca 1000gram kokt Bovete, kyls för morgondagen.

IMG_1907[1]

Men en viktig ingrediens är startkultur. Starkultur är en frystorkad bakteriekultur som startar fermenteringen av korven. Jag använder en LS-25 från Gewürzmüller. Detta är en snabbfermenterande startkultur för att skapa ett syrligt Isterband. LS-25 säljs av PROFOOD i Göteborg och kan beställas hem till er. Tänk dock på att hållbarheten minskar när det har varit sk varmtransport. Följ länken här: Bitec startkulturer. Syrligheten kommer inte specifikt för att det är en snabbfermenterande kultur utan beroende på halten druvsocker i smeten. En normal druvsockerhalt är ca 0,3-1% alltså 3-10 gram druvsocker/1000g korvsmet. Ju mer druvsocker desto syrligare korv. Detta beror på att startkultursbakterierna skapar mjölksyra av druvsockret.

IMG_1905[1]

Glutenfri Isterband

Vi har glutenintollerans i familjen så att köpa Isterband är otänkbart. Nu har det kommit en uppstickare med glutenfria Isterband som jag tänker utveckla. Wurstmaster heter tillverkaren. Jag tänkte utöka kötthalten men använda Bovete istället för Korngryn. Vet att ris är ett alternativ till Korngryn men tänkte mer svenskt. Måste till PROFOOD imorgon och handla startkultur, min är för gammal.

glutenfria isterband