Älgsalami

Älgsalami har jag gjort tidigare i olika skepnader men ännu inte blivit helt nöjd. Månde denna gång bli den bästa.

Eftersom jag jagar flitigt och har del av tilldelningen från ett jaktlag i Dalsland så blir det ganska mycket älgkött. jag har provat att göra olika saker tidigare med älgköttet men nu skall det bli återigen en salami. Här följer receptet.recept

Förhållandet Älg och Gris skall, tycker jag vara ca 50/50% annars blir det för torrt och salamin blir inte smaklös men hård och torr. Som ni kan se är det 1100g Älg, 600g Gris och 450g Späck från gris. Jag har också valt till denna salami att använda nitritsalt i Eldrimners rekommendation 80mg/kg (80ppm). Rosalin är ett socker, druvsocker som man kan byta ut mot honung, men då använda ca dubbla mängden. Jag använde LK30 från Gewürszmüeller  Den finns att köpa hos Profood i Gbg.  Min inspiration till receptet är Peggy Triegels bok, Wurstrezepte aus Wildfleisch. Korven kommer att stoppas i fjälster 30-32mm köpta från KA Lundgrens i Gbg.

Gör så här:

  • Förberedelser. Stoppa kvarnhuset på din köttkvarn i frysen, kvällen innan. Såväl kniv, hålskiva samt skruv till kvarnen. Det skall vara kallt vid malning. Det blir mkt bättre malt.
  • Väg upp ditt kött och väg upp motsvarande kryddor enligt recept.
  • Lägg dina fjälster i vatten ca 1 timme innan stoppning/korvtillverkning.
  • Ta fram all utrustning och förbered dig väl, torka av bänkar och bord.
  1. Skiva upp köttet, späcket i kuber och häll på all kryddning, startkultur och salt. Blanda!
  2. Mal nu med det väl kylda köttet skall helst vara ca minus 1°C (-1°C) då blir malningen bäst. Jag använde 3 mm hålskiva.
  3. Blanda nu mkt väl. Fingrarna kommer att bli kalla och till slut känns sm,eten stickig. Det tar ca 10 minuter men hav tålamod.
  4. Forma smeten till en boll och försök att få bort alla luftfickor. Tryck in ”bollen” i en korvspruta.
  5.  Trä på ditt fjälster på korvhornet till korvsprutan och se till att den är mkt vattnig. Det blir lättar att tillverka salamin då.
  6. Knyt änden på fjälstret och börja veva. Gör ca 30-35 långa kringlor och knyt i båda ändar. Se bilder. Våg en av korvarna/salamin.
  7. När du gjort alla korvar så skall fermenteringen eller droppfasen starta.
  8. Häng korven i rumstemperatur ca 12 tim. Nu startar bakterietillväxten och pH sjunker snabbt. Korven kan ellr troligtvis kommer att kondensera och släppa vatten vilket ses som droppar på fjälstret.
  9. Efter 12 (ca) tim så häng korven i ca 14-16°C vid ca 75-80% RH för att börja torka.
  10. Sänk nu temperaturen ca 2° varannan dag ner till ca 5-7°C i 10 dgr.
  11. Nu är fermenteringen slut och korven kommer att mogna.
  12. Häng korven i ca 12-14°C vid ca 65-70% RH i ca 4-6 veckor för att utveckla smaker och eftermogna. Korven/salamin kommer att tappa ca 35-40% i vikt från startvikten och är därefter klar.
  13. Jag brukar vakuumpacka min korv för att jämna ut ev. fukt från mitten till ytan av salamin.
  14. Denna korv kan även kallrökas efter eget tycke.

Jag tillsatte lite SK-10, skimmelkultur (ytmögel) för att få en god Briesmak på mina salamis. Detta häller jag i lakvattnet till fjälstren innan stoppning!

Münchener Weisswurst

Nu var det dax att testa min cutter/snabbhack, Münchener Weisswurst med inspiration från Fleischmeister Peggy Triegels bok, Bayerische Wurstrezepte. Jag rekommenderar dessa böcker mycket och de är väldigt prisvärda Köp rekommenderas. Har de mesta hon skrivit men idag beställt lite till. Ändrade lite i receptet men ni får googla om andra Münchener recept.

20161026_100119

Receptet är ganska enkelt och man behöver ingen cutter för att göra emulsionskorv men det underlättar betydligt. Tidigare har jag stått och malt 2ggr den sista gången i 2mm hålskiva. Det går bra men det kan vara svårt att få en bra malning andra gången.

Denna korv går under kategorin emulsionskorv eller i Tysk ordning, Brühwurst. Hemligheten är att man finmaler eller hackar och tillsätter vatten i form av is. Detta binder till köttet, emulsifierar och man får då en mycket saftig korv. Detta är inte för att lura konsumenten utan helt enkelt man får en bättre produkt.

recept
Detta är receptet.
Jag använde 3,2 kg kött vilket visade sig vara i mesta laget för min snabbhack. Ca 2 kilo är nog max för min hack. Motorn löste ut på värmeskyddet och jag fick vänta för att kunna starta igen. Som tur var gick inget sönder.
Tillvägagångssätt:

Förberedelser, tillverka iskuber som du kan krossa. Lämpligast ett par dagar innan.

lägg ditt kvarnhus i frysen. Förbered dina fjälster genom att lägga i blöt ett par timmar innan. Jag använde här 30-32mm svinfjälster från KA Lundgrens. Om jag haft smalare fjälster hemma hade jag tagit det, detta blev väl tjocka korvar. Jag hade antingen valt får 26/28 eller svin 28/30mm.
Skölj och grovhacka persiljan.
Skala och hacka löken.
Mal även dina kryddor.
Krossa isen genom att lägga dina kuber i en stor ren handduk, ta t ex en brödkavel och slå så att det bildas en snöliknande massa.

  • Ta fram ditt kött och tina till ca -2-3°C väg
  • Väg upp kryddor enligt recept

 

  • Mal ditt kött och låt det fortsatt vara kalt.
  • Blanda i saltet, detta är viktigt att ta salt först. Saltet gör att vattnet binder till köttet.
  • Kör nu i snabbhacken. Häll i din iskross och därefter dina kryddor.
    Min mängd is är bara en rekommendation. Man kan ha i mer is eller mindre beroende på fetthalt och köttkvalitet. Smeten skall kännas lös och klibbig/stickig. Man får helt enkelt prova sig fram. Denna mängd ca 4kg totalt var för mycket för min hack. Den blev varm och värmeskyddet löste ut så att hacken stannade. Jag fick kyla allt och fördela sedan på 2 omgångar som jag blandad ihop senare.
    Det är viktigt att isen20161026_093906 är väl krossad och är mer som snö än is. Här ser ni smeten efter en stunds hackande. Den kommer att hackas lite till.Om man inte har en snabbhack kan man mala i sin köttkvarn 2ggr. Då är det viktigt att allt är finkrossat/malt/hackat innan. En kvarn gör inte samma fina fördelning som en hack men är ett väl så gott substitut.

 

 

  • Stoppa nu din smet i en korvspruta och trä på fjälstren.

20161026_094614

  • Stoppa korvar efter eget önskemål. I receptet står det ca 80gram.
  • Värm upp vattenbad, (jag har en 10 liter kastrull) till ca 65-70°C
  • Lägg därefter korven i vattenbadet i ca 30min

20161026_100119

  • Därefter kyl direkt antigen genom att duscha korven eller lägg som jag i kallt vatten.

20161026_104157

När korven är väl har kallnat är man klar. Nu kan du kylförvara i kylskåp ca 10dagar eller frys in. Denna passar utmärkt till att grilla eller stek i panna.

Kommentarer:
Använd inte grädde som jag har gjort. Det blev en lite fluffig vispad konsistens!
Använd gärna ett smalare fjälster, se ovan.
Sjud långsamt så att skinnen inte spricker, öka inte temperaturen!

Fjälster inför julkorven

I mitt tidigare inlägg skriver jag om bl a steriltarm. Nu inför ev julkorvar så måste ni förbereda er med fjälster. Finns i vanliga ICA, COOP osv, heter då korvskinn men är mycket dyra.

Ett bättre alternativ är Lundgrens skafferi. Där finns det mesta, naturtarm, kollagen, osv. Om ni köper på er för mycket, salta in igen och lägg i kyl eller frys. Frysförvarning gör att fjälstren kan bli skörare men fungerar bra för mig.Skärmklipp

Fjällapinne

Korv 4

Idag har jag gjort min Fjällapinne igen. Receptet är en variant av Kabanosy och delges nedan. Denna är familjens favorit. Har idag gjort ca 4 kg med griskött från en lokal grisbonde som föder upp frigående grisar, mkt bra kött.

Recept, obs kryddor anges i gram/kg korvsmet och mängden kött är felaktig i bilden. Jag har ca 30% späck i min korv. Har provat att blanda i älg och andra köttslag men finner ren gris med grisspäck det bästa!

Fjällapinne

Här följer ett bildkollage från produktionen. Ni förstår utan beskrivande text. Jag har mitt kött kallt ca 0°C för att mala bättre. Fjälster köper jag från KA Lundgrens, mkt bra service!

Mitt rökschema:

Fjällakorv rökning