Rökt laxkotletter med fetaost

Jag har tidigare visat hur jag röker sk. dubbellax i skinknät. Nu är det dax att göra samma igen fast 2.0 Förra gången så varmrökade jag direkt. Nu kallröker jag sidorna först för att få in mer röksmak i laxen.

Dubbellax. Två laxsidor med fetaost och soltorkade tomater emellan

Köpte en laxsida hos min fiskhandlare. Han rekommenderade laxsidor från Färöarna. Dessa var lite dyrare men jag provar.

  • Tillreder 8%-ig saltlake med lite kryddpeppar, lagerblad, socker samt även ca 2-3% ättika i laken.
  • Lägger ned laxen i laken och låter den ligga i ca 1 dygn.
  • Tar upp laxen och torkar den väl, låter den ligga inne i rumsvärme ca 2 tim så att ytan blir torr.
  • Skär upp två jämnstora bitar från filén och lägger in i röken.
  • Kallröker i ca 4-5 tim.
  • Hackar soltorkade tomater och mosar fetaost, blandar samman till en massa och breder på en av laxsidorna.
  • Lägger den andra laxsidan ovanpå.
  • Trär skinknät över skinkkanonen.
  • Pressar in laxsidorna i skinkkanonen och ”nätar” laxen.
  • Varmröker nu laxskotletterna till ca 56-58°C innertemperatur. Jag har ca 80-90°C i röken.
    Många kockar vill ha mycket lägre innertemp men så vill jag ha den.
  • När tempen är uppnådd stänger jag av värmen och kyler ned röken direkt. Igår var det ca -8°C ute så det gick fort.
  • Låter dubbellaxen vila tills nästa dag då jag provsmakar med glädje!

    MYCKET GOTT, REKOMMENDERAS TILL JULBORDET!

Kylning av rökgastemperatur

Hans Engstrand kom med ett smart förslag för att sänka rökgastemperaturen vid kallrökning.

I hans rökdiffusor kan man ställa in en fryst petflaska som kyler rökgastemperaturen. Så här års kan det vara svårt att få ner temperaturen till 20-22°C

Nattlig rökning föreslås!

P6120001

Rökugn, del 2

Nu börjar alla mina elektroniska prylar att dimpa in. Handlar på ebay, otroligt billigt och oftast relativt snabbt. Garantier kan man glömma, det får man ta med i beräkningen.

IMG_2357[1]

 

Här syns styrenheterna för rökugns temperaturen, fuktigheten. Har köpt 3 fas SSR reläer (den stora svarta med 6 skruvar till höger) signallampor SSR reläer, 1 fas, givare både typ K och RTD(Pt100). Nu skall det skruvas. Budgeten för denna högprestandarök blir ca 7000:- Då ingår ugn, murverk, bottenplatta, elreglering, allt rostfritt, klädsel, isolering, kylskåp, förvaringsutrymmen, restaurangbleck samt annat smått och gott.

Bageriugn blir rökugn, del 1

Del 1 av mitt rögugnsprojekt är att sanera bort allt gammalt ur ugnen. Började med att öppna och skruva bort allt onödigt t ex cirkulationsfläktar. Innermåtten är gigantiska, 2 st standardbleck får plats på djupet och 16 i höjd. Detta betyder alltså att jag teoretiskt kan ha 32 bleck inne samtidigt, STORT. Men nej, jag skall reducera utrymmet lite, klä med granpanel och sätta upp olika rökkrokar.

IMG_2302Innermåtten blir ca 132cm höjd, 60 cm bredd och ca 80 cm djup. Detta skåp har en gång varit en enorm energislukare. 12 st element på vardera 3kW ger enbart en effekt av 36kW för värmen. Sedan kom cirkulationsfläktar och övervakningselektronik. Totalt drar ugnen vid maxeffekt ca 37kw (37 000W). Det kräver enorma säkringar som jag inte har, så det får bli en minskning av ugnseffekten. Elementen såg riktigt bra ut och tog liten plats så 3 st element får vara kvar så då blir elementeffekten 9kw. Då klädseln av gran inte kommer att gilla höga temperaturer kommer jag att sätta in 2 st PID regulatorer som bevakar temperaturen noga. Mina huvudsäkringar är på 20A så det klarar sig med bra marginal. Bygger om dom till 3 fas istället för 1 fas för att få jämnare belastning av faserna. Installera dessutom jordfelsbrytare och annat, mer om detta senare.

River allt innanmäten och tar bort fläktar med avdragare.

Ny rökgenerator

Vid min vistelse hos Hans Engstrand fick jag uppleva hans fina rökgenerator. Hans såg att  jag imponerades och skickade snabbt med material för att jag skulle tillverka en egen. Hans köper sitt rostfria material hos Stena Metall i Kalmar.

Röken är ca 30 * 50 cm och är då stor. Det är precis jag får in den i mitt rökskåp. Till röken krävs ju förståss spån. Köpte 2 st säckar minsta alspånet i Kungsbacka hos Kungsbacka brikett och rökugnsfabrik. Jag skulle vilja ha en ännu finare fraktion men det hade dom inte hemma.

IMG_2249

 

Jag fick därföe ta en grovare spånbale och tända på. Det är viktigt att det blir ordentlig glöd i centrum av balen. Det är en bra glödkärna man vill ha. Tände och provrökade igår, brinntiden blev ca 12 timmar med det spånet. Hos Hans brann det 16 timmar utan vidare beroende på hur man lägger balen/strängen.

Superrökaren Hans Engstrand, Öland

Detta kommer mer att liknas vid ett resereportage än matbloggande.

DSC_3634

Detta fantastiska media Internet gör att man träffar människor man aldrig annars skulle mött. Via min blogg har jag lärt känna en mycket bra hemmarökare Hans Engstrand. Han bjöd in mig att se på hans utrustning och uppfinningar.  Tog bilen i måndags och begav mig av till Öland. Jag var förväntansfull vid avfärd och såg framemot detta. Väl framme kom jag till en fantastisk gård omgärdat av hus som en liten oas. Det blev 2 hektiska dagar med massor av rökprat samt besök hos Rosa Handel.

Först Hans rökspån. Det är en blandning av 10% torkat enbär/buske vilket han plockar på hösten. Lägger för att torka på en släpkärra och kör sedan i en kompostkvarn. Detta koncentrat blandar han med spån 1/10. Ger en mycket trevlig röksmak, angenämt.

Nu hans/Hans rök. Grundstommen är en Caprio värmeugn. Den har Hans fullständigt byggt om till ett rökskåp. Tagit bort elen och satt dit nytt. Han är mycket inovativ och kommer med smarta lösningar och ideer. Hans rök kan både kall och varmröka. Värmen kommer från värmeelement monterat inne i ugnen. Hans ”slaktade” biltemas 2kw värmefläkt och plockade ut elementen, billigt och kompakt, genialt.

Allt är byggt i rostfritt som han köper i kilopris från en lokal skrothandlare. Svetsar eller popnitar ihop. Själva rökgeneratorn består av rostfritt som kan röka länge, vi provrökade i 16 timmar med en laddning, troligen kan man köra i 24 timmar.

Det finns så mycket att skriva att jag inte kan få med allt. i har samma tänk, billiga bra lösningar. T ex skorstenet är IKEAs rostfria bestickshållare för 15:-

Slutligen, Hans varmrökta lax var underbart god. Har bloggat om denna tidigare. SUPERB. En av de godaste jag ätit.

Hasse röker lax

Nu har Hans Engstarnd varit i farten igen och rökt lax. Han gör detta på ett mycket bra sätt. Läsa och njut. Läs Hans ord:

P5170014

Rökning av enkel filé lax
 
Salt lake:
3lit vatten, 2 dl grov salt, 2 msk socker.
Låter laxfilen ligga i 10 tim
 
Torkning:
Köttsidan ner i en väl sugande handduk, in i kylen 2 tim.
 
Rökning:
Uppvärmd rök ugn 75°C
Förglöder med grillbriketter.
Alklantar när dom glött ut lägger jag på lite grövre enris kross (kompostkvarn).
Slutröker med alspån mix finkross av enskott med bär 10 % (arom rik rök).
 
Tillagning:
Ca 2 –3 tim till kärntemp av 51°C.
Därefter öppnas dörren och röken kyls ned.
Stänger dörren och efterröker med alspånmixen utan värme.
Total rök tid 8 tim.
Ligga över kvällen och svalna ner i röken därefter i kylen 1 dygn före avsmakning.
Jag tycker filén blir lagom skivig vid denna kärn temperatur.
Kommer man upp över 53°C vill laxen bli lite grynig i konsistensen.
 
Smaklig spis

Glutenfria Isterband

Idag har jag gjort glutenfria Isterband. Istället för korngryn har jag använt bovete. Grundrecept kommer från Kristofer Franzéns bok, KORV. Har gjort lite modifieringar t ex bovete istället för korngryn.

Isterband, recept

Detta är ett experiment och en start av att försöka göra ett gott glutenfritt isterband. Jag är väldigt förtjust i isterband.

Jag har tillsatt en relativ stor mängd druvsocker (1%) för att få en syrlighet. Vet ej heller om det var tillräckligt med bovete, vill eftersträva den effekten som man får när man steker ett isterband, att den ramlar isär och smular sig. När jag gjorde stekprovet kände jag direkt att det var för mycket kryddpeppar får nog minska nästa sats till 1g/1000g smet.

Nu hängs den in i mognadsskåp vid 28°C i 1,5 dygn. Sedan sänks temperaturen sakta till ca 15°C och därefter kallrökas. Denna process tar ca 10 dagar.

Favorit i repris

Hans Engstarnd har gjort det igen. Vadå? Medvurst. Här kommer hans (Hans) berättelse:

Kallrökt medvurst
 
Korvmassa vilt/nöt ( 60% rent kött 30% späck gris 10% vätska gärna 1/3 av en kvalitets cognac)
Salt (jag använder nitrit salt till kall rökt ) 2% av korv massan 100%
Kryddblandning 1% av massan 100%
Kött/späck males på sedvanligt sätt en gång grovt skiva 8
Fjälster “honeycomb” blötlägges ca 1/2 tim i 10% nitrit lag
Stoppas hårt
Färdigstoppad sköljes av i samma lag efter stoppning
Därefter hänges svalt och luftigt samt torka/mogna 4 dygn innan kall rökning
Kallrökes under 3 dygn
Hänges där efter i en vecka svalt och luftigt
Därefter kall rökes i 12 tim
 
Kryddor:
Nejlika-mejram-lagerblad-muskot nöt-ingefära-enbär-timjan-svart peppar-oregano
Blandas efter tycke och smak prov stek gärna lite färs före korv stoppningen
Timjan sätter alltid lite extra smak på det hela
 
Rökspån:
Jag använder mig av alspån mixat med 10% en
Enen skördar jag på hösten när bären mognat tar toppskotten med bär.
Kör skotten med bär i en kompostkvarn samt torkar krossen väl innan blandning.
Detta blir en aromrik blandning ingen risk för överrökning.
 
Detta är min favorit av kallrökt medvurst
 
Smaklig spis