Iberico Pata Negra, karré

Länge har jag velat testa att lufttorka en mkt fin bit kött. Alttså skaffa riktigt bra råvara. Numera är ju allt tillgängligt på nätet men frysvaror kan ibland vara svårt. En god vän till mig har lyckats få tag på Iberico Pata Negra Color och den skall lufttorkas.

Har varit fryst men är fantastiskt marmorerad och luktar gudomligt

Börjar med att väga in alla kryddor. Använder salt, svartpeppar, fänkål och lite vitlökspulver. 

  • Salt ca 30g/kg kött. Det kan verka mycket men eftersom köttet är så marmorerat vill jag ha mer salt (Ju mer späckfett desto mer salt)
  • Svartpeppar ca 5g/kg
  • Fänkål ca 2g/kg
  • Vitlökspulver ca 3g/kg 

Gnid in allt ordentligt och försök få med allt runt köttet, massera ordentligt.

Nätet använder jag för att få bättre form. Givetvis kan man binda upp också och det ser ju mer hantverksmässigt ut men faktum är att nätet får mer press från alla håll och ”trycker ut” vattnet.

Slår in karren i plastfolie, alternativt vacca. Nu in i kylen i ca 10 dgr. Vänd då och då. Jag försöker att vända varje dag om jag kommer ihåg. 

Efter 10 dgr plockar jag fram blindtarm från nöt eller Kappen. Kappen köper ni från Lundgrensskafferi. Slå/klä/”knö” in karren i kappen. bind eller som jag använd skinkkanon, nätare. 

Efter att allt är klätt och bundit så hänger jag in karren i min mognadskällare ca 5°C och runt 75%RH 

Nu är det bara att vänta tills ca 35% viktsförlust och sedan eftermognad i vaccumförpackning.Allt som allt ca 4-6 månader.

Bresaola, stoppa i fjälster

Nu har min Bresaola legat i kryddblandning i 10 dagar. Föredrar vacuumpackad då man kan hantera och massera emellanåt. Bresaolan skall stoppas i fjälster, stora fjälster. Dessa kallas kappen, oxbottenfjälster men är egentligen blindtarm av nöt. Kaliber (diameter) 90-115 mm och ca 90 cm långa. Dessa fjälster köper jag från KA Lundgrens i göteborg. Att stoppa dom i fjälstren kan vara lite knivigt då dessa kan spricka, bra om man är två. Sedan är det bara att knyta ihop sin Bresaola.

DSC_3292

 

DSC_3290

 

DSC_3298

DSC_3307

Nu skall dessa 2 Bresaolorna in i mognadsskåpet och lufttorkas till ca 35-40% viktsavgång. Det är viktigt att ”pricka” fjälstret så att ev luftfickor försvinner.

Jag torkar långsamt med start vid ca 20°C och 85%RH. Sänker skat ner till ca 10°C och 70%RH.

Fortsättning följer…………………………..

Coppa, Bresaola fortsättning………

Då var det dags att fortsätta med mina lufttorkningsprodukter, Coppa och Bresaola.

Hämtar mina oxbottenfjälster ur frysen och blötlägger dessa minst 30 min, men jag brukar föredra en timma. Oxbottenfjälster är som jag tidigare skrivit blindtarm av nöt kallas även kappen, engelska capend eller beefbung. Motsvarande finns även för gris men är då mindre i diameter. Oxbottenfjälstren har en kaliber (diameter) av 90-115mm.

Dag 1 (2013-04-12)

IMG_2078

Tar fram min charkråvara som nu legat vaccumförpackad i sin kryddning ca 7 dgr.

IMG_2079

Skölj noggrant i kallt vatten.

IMG_2080

IMG_2084

Trär på fjälstren.

IMG_2082

Skall näta dessa, har aldrig tidigare nätat någon produkt. Jag har dock ingen ”skinkkanon” så det blir att improvisera. En gammal pet flaska får bli min skinkkanon.IMG_2083 Nu skall nätet på köttet och knytas fint.

IMG_2085

Märk upp ordentligt med märklappar, annars glömmer man!

IMG_2087

Nu skall allt ut i mognadsskåpet.

IMG_2088 IMG_2090

Nu skall det lufttorkas till ca 30% viktsavgång. Detta skall gå relativt långsamt så jag börjar med hög luftfuktighet och hög temp, 85% Rh samt 23°C. Sedan blir det långsam sänkning ner till 12°C och ca 65% Rh. Återkommer om detta.

Flaskorna ni ser nere i bild innehåller destillerat vatten som jag häller i min luftfuktare.

Dag 2 (idag 2013-04-13)

Idag har jag sprayat en av mina Coppa med mögelkultur, typ SK-10 från Gewürtzmuller. Skall prova med detta för att se om det påverkar smaken positivt.