Återigen lufttorkad karré, coppa

En av min favorit lufttorkad produkt är coppa, lufttorkad fläskkarré. Då min egenuppfödda gris är alldeles för mager så lämpar den sig inte för lufttorkning. Min lokala slaktare har heller ingen lämplig tillräckligt fet gris, med insprängd marmorering.

Denna karre har jag köpt hos Johan i Hallen. Den är av rasen Iberico och är fantastiskt bra för lufttorkning. Detta är ingen ekogris. Jag har ingen aning hur uppfödningsförhållandena är och av den anledningen kan det vara tveksamt att köpa denna styckningsdetalj. Hur som helst gjorde jag det och har nu startat processen.

. Den är av rasen Iberico och är fantastiskt bra för lufttorkning. Detta är ingen ekogris. Jag har ingen aning hur uppfödningsförhållandena är och av den anledningen kan det vara tveksamt att köpa denna styckningsdetalj. Hur som helst gjorde jag det och har nu startat processen.

Då denna är ganska fet använder jag mycket salt, ca 30g/kg kött. Masserar in detta och även kryddor.

Kryddblandningen består av svartpeppar, vitlök och fänkål i den ena, samt svartpeppar vitlök och paprika i den andra. Med åren har jag lärt mig att det inte spelar så stor roll hur mycket av respektive krydda jag använder. Om man har 5 eller 8 gram av en krydda påverkar det inte så mycket. Så jag brukar nuförtiden ta lite på känn. För er som vill ha lite riktlinjer så är ca 5-7g svartpeppar/kg, ca 3-4g vitlök/kg samt lika mycket paprika och fänkål.

Efter att kryddningen och saltningen är genomförd vaccar jag karréerna. Drar ett skinknät över för att få rätt form och ”runda” till karrén. Nu in i kylen för att saltas/kryddas i ca 10-14dgr.

Iberico Pata Negra, karré

Länge har jag velat testa att lufttorka en mkt fin bit kött. Alttså skaffa riktigt bra råvara. Numera är ju allt tillgängligt på nätet men frysvaror kan ibland vara svårt. En god vän till mig har lyckats få tag på Iberico Pata Negra Color och den skall lufttorkas.

Har varit fryst men är fantastiskt marmorerad och luktar gudomligt

Börjar med att väga in alla kryddor. Använder salt, svartpeppar, fänkål och lite vitlökspulver. 

  • Salt ca 30g/kg kött. Det kan verka mycket men eftersom köttet är så marmorerat vill jag ha mer salt (Ju mer späckfett desto mer salt)
  • Svartpeppar ca 5g/kg
  • Fänkål ca 2g/kg
  • Vitlökspulver ca 3g/kg 

Gnid in allt ordentligt och försök få med allt runt köttet, massera ordentligt.

Nätet använder jag för att få bättre form. Givetvis kan man binda upp också och det ser ju mer hantverksmässigt ut men faktum är att nätet får mer press från alla håll och ”trycker ut” vattnet.

Slår in karren i plastfolie, alternativt vacca. Nu in i kylen i ca 10 dgr. Vänd då och då. Jag försöker att vända varje dag om jag kommer ihåg. 

Efter 10 dgr plockar jag fram blindtarm från nöt eller Kappen. Kappen köper ni från Lundgrensskafferi. Slå/klä/”knö” in karren i kappen. bind eller som jag använd skinkkanon, nätare. 

Efter att allt är klätt och bundit så hänger jag in karren i min mognadskällare ca 5°C och runt 75%RH 

Nu är det bara att vänta tills ca 35% viktsförlust och sedan eftermognad i vaccumförpackning.Allt som allt ca 4-6 månader.

Lufttorkad karre, coppa

Har gjort många ”Coppas” men testar nu en ny kryddblandning.
Denna har jag köpt från hausschlachtebedarf. En bra internethandel för oss amatörcharkuterister.

Köpte 2 st karreer från RJ Närproducerat, Orust.
Renstyckade och gned/masserade in kryddblandningen noga. Har saltat med ca 25g/kg.

Nu skall det ”dra” i 10 dagar sedan lufttorkning.

DSC_7908DSC_7894

Lufttorkad vildsvinskarre

Jag fick tag på en 2 kg stor vildsvinskarre som jag lagt i torrsaltning i 10 dgr. Använde 30g salt/kg i vaccpåse. Hade också en del hela svartpepparkorn. Efter att karren insaltats har jag borstat av den grundligt, inte sköljt. Sedan har den legat i rumstemperatur för att svettas, utjämningsfas. Sedan in i oxbottenfjälster för lufttorkning. denna procedur kommer att ta ca 2-3 månader, kanske blir klar till jul? Skall minska 30-35% i vikt, långsamt.

20151026_182558[1]