Rökt laxkotletter med fetaost

Jag har tidigare visat hur jag röker sk. dubbellax i skinknät. Nu är det dax att göra samma igen fast 2.0 Förra gången så varmrökade jag direkt. Nu kallröker jag sidorna först för att få in mer röksmak i laxen.

Dubbellax. Två laxsidor med fetaost och soltorkade tomater emellan

Köpte en laxsida hos min fiskhandlare. Han rekommenderade laxsidor från Färöarna. Dessa var lite dyrare men jag provar.

  • Tillreder 8%-ig saltlake med lite kryddpeppar, lagerblad, socker samt även ca 2-3% ättika i laken.
  • Lägger ned laxen i laken och låter den ligga i ca 1 dygn.
  • Tar upp laxen och torkar den väl, låter den ligga inne i rumsvärme ca 2 tim så att ytan blir torr.
  • Skär upp två jämnstora bitar från filén och lägger in i röken.
  • Kallröker i ca 4-5 tim.
  • Hackar soltorkade tomater och mosar fetaost, blandar samman till en massa och breder på en av laxsidorna.
  • Lägger den andra laxsidan ovanpå.
  • Trär skinknät över skinkkanonen.
  • Pressar in laxsidorna i skinkkanonen och ”nätar” laxen.
  • Varmröker nu laxskotletterna till ca 56-58°C innertemperatur. Jag har ca 80-90°C i röken.
    Många kockar vill ha mycket lägre innertemp men så vill jag ha den.
  • När tempen är uppnådd stänger jag av värmen och kyler ned röken direkt. Igår var det ca -8°C ute så det gick fort.
  • Låter dubbellaxen vila tills nästa dag då jag provsmakar med glädje!

    MYCKET GOTT, REKOMMENDERAS TILL JULBORDET!

Dubbellax i skinknät

Jag bor i Bohuslän, Sveriges fiskmecka (tycker vi). Länge har jag funderat på att göra en dubbellax med skinknät som håller ihop. Jag har sett liknande produkter men inte riktigt som denna. Börjar med att lägga 2 st ungefär lika stora laxsidor i saltlake. Det är viktigt att man tar en höger och en vänstersida så att den tjocka delen inte möts utan det blir en bra fördelning av köttet. Jag gör en 8%-ig saltlake med kryddpeppar, lagerblad och svartpeppar. Laxsidorna får ligga i ca 1 dygn i laken. Sedan tar jag upp och torkar ca 3-4 timmar, så att ytan är helt torr. Jag röker uteslutande med alspån, på slutet lägger jag på lite enris eller torkade enbär med ris som jag själv gjort. Rökskåpet är ung 70-80 grader under hela rökprocesen och jag mäter kontinuerligt innertempereturen i laxen. Jag kör min lax till 58 graders innertemp. Många tycker detta är för varmt men så vill jag ha det. Rökningen tar ca 5-6 timmar. Efter rökning får laxen ligga svalt under natten och ”fasta” till sig. Jag rekommenderar detta, laxen blir superfin och det är både vackert och gott. Snygg presentation för gäster.

Hasse röker lax

Nu har Hans Engstarnd varit i farten igen och rökt lax. Han gör detta på ett mycket bra sätt. Läsa och njut. Läs Hans ord:

P5170014

Rökning av enkel filé lax
 
Salt lake:
3lit vatten, 2 dl grov salt, 2 msk socker.
Låter laxfilen ligga i 10 tim
 
Torkning:
Köttsidan ner i en väl sugande handduk, in i kylen 2 tim.
 
Rökning:
Uppvärmd rök ugn 75°C
Förglöder med grillbriketter.
Alklantar när dom glött ut lägger jag på lite grövre enris kross (kompostkvarn).
Slutröker med alspån mix finkross av enskott med bär 10 % (arom rik rök).
 
Tillagning:
Ca 2 –3 tim till kärntemp av 51°C.
Därefter öppnas dörren och röken kyls ned.
Stänger dörren och efterröker med alspånmixen utan värme.
Total rök tid 8 tim.
Ligga över kvällen och svalna ner i röken därefter i kylen 1 dygn före avsmakning.
Jag tycker filén blir lagom skivig vid denna kärn temperatur.
Kommer man upp över 53°C vill laxen bli lite grynig i konsistensen.
 
Smaklig spis

Kallrökt lax a la Hans Engstrand

P1210017

Här kommer ännu ett inslag med Hans eminenta rökning, använder Hans ord:

Kall rökning av lax sida.
 
Kall rökt under två dygn
Salt lake
3 lit vatten
2 dl grov salt
3 msk socker
Ligger i lake 10 tim
Sköljes väl av
Lax sidan droppas av
Lägges mellan två hand dukar i fyra timmar före rökning.
 
Tips:
Jag använder mig av lax i storleken 3-4 kg.
Samtidigt när jag filear så tar jag någon sida till panering och lax låda (delar en sida i tre delar)
Fryser dom med skinnet.
När jag tar fram från frysen och skinnet lenat opp lite så tar jag en hushålls pappers bit.
Tar tag i en skinn flik och river av skinnet när kött sidan fortfarande är frusen så fint får man det inte med kniven.
 
Till kall rökta gör jag en röra 6 msk majonnäs 2 msk koncentrerad citron 2 fulla msk med fin klippt dill.
Men en sträng stark senap är inte så dåligt det heller på en macka.
 
Smaklig spis

Najadlax – rökning

Så var det dax att röka laxen efter 2 dygns gravning, se här.

Har fått förfrågningar ang temperaturstyrning i min rök, så här gör jag. Jag har byggt en regulator som styr 3 st element utan fläkt i röken. Den totala effekten på dessa element är ca 2500w, detta räcker gott och väl för att öka temperaturen till 100°C om man vill. Har isolerat röken väl! Min reglerenhet ser ni på bilderna nedan och regulatorerna är köpta från Auberins. Jag håller mig mycket väl inom ± 1°C men det är ju inte nödvändigt. Har en givare som känner av innertemperaturen i skåpet och en givbare som känner av innertemperaturen i köttet/fisken. När jag t ex sätter ett börvärde på 65°C innertemperatur i köttet så stängs röken av och kallnar vid uppnått börvärde. Min rökgenerator behöver laddas varje timma och skall byggas om med större flisförråd.

Som rökaggregat har jag 3 möjligheter:

  • Bradleysmoker, vilken jag tycker är kass och dyr!
  • Traditionell eldstad med ved/spåneldning
  • Rökgenerator typ, smokedaddy. Jag har byggt min själv. Denna tycker jag är bäst!

Med sistnämda rökgeneratorn kan jag kallröka året runt. Denna lax tar ca 12 tim att kallröka.

Gravlax inför Julen

Nu är det återigen dax att göra Najadlax/Gravrökt eller rätt och slätt gravad lax som kallröks efteråt. Recept på detta kan ni hitta här: Norska gravlaxrecept. Min ”lax” är en Regnbågsforell fiskad i Dalsland. Storlek ca 2 kg där varje sida/file blir ungefär 8 hg. Gör 2 olika varianter på sidorna, en med traditionell dill och vitpepparsmak samt en med rosmarin och enbärssmak.

Skall direkt avfärda en gammal ”tradition”. Odlad lax behöver INTE vara frusen först, livsmedelsverkat har tagit bort denna rekomendattion och det finns numera ingen anledning till detta då parasitangrepp är mycket sällsynt.

Gör så här:

  • Rensa fisken väl ta bort ALLA ben även de längs mittsidan laxen, se bild. Ben i fisk är av ondo
  • Tvätta noggrannt och torka sedan av med papper, skall vara helt torr.
  • Om du har på sprit t ex gin så skall det penslas på nu.
  • Strö på din socker saltblandning enligt receptet, länken ovan. Var noga med denna blandning det är viktigt!
  • Krydda nu med t ex dill, vitpeppar eller vilket recept du valde.
  • Jag lägger sedan försiktigt in min ”gravlax” i ett vacuumpack. Detta är ju givetvis inget man måste göra det går bra även med platspåsar eller runtvirad gladpack.
  • OBS, Du behöver INTE vända laxen enligt gamla traditioner, det spelar ingen roll enligt senaste livsmedelsforskning (SIK).
  • Ställ nu laxen i kylskåpet i ca 2 dygn. Om du låter det stå längre tid hårdnar laxen.
  • Tag ur laxen ur förpackningen efter 2 dygn och skölj väl.
  • Ät och njut. Skiva i tunna skivor.

Jag fortsätter efter detta med att kallröka i 2-3 timmar, detta kallas Najadlax eller Gravrökt. Blir oerhört gott.

20121213-202439.jpg

20121213-202450.jpg

20121213-202457.jpg

20121213-202505.jpg

20121213-202515.jpg

20121213-202524.jpg

20121213-202532.jpg