Culatellon torkar vidare

coppa-1Från en allt annat än bra bild kan ni se vitmögeltillväxt.
Detta är helt som det skall då jag lade urinblåsan av gris i en urvattningslag med bl a penicillium nagliovensis. Detta är samma mögelkultur som används till ”vitmögelostar” t ex Camembert. Osttillverkare använder också penicillium camemberti.

Culatellon hänger i min mognadskällare där temp och luftfuktighet varierar med utetemp och uteluftfuktighet.
Dock inte i samma stora variation. Tempen sjunker aldrig under 8-9°C samt aldrig över 15. RH varierar mellan 60-85%

Viktminskningen på ca 23% på 2 månader är normalt och den slutliga viktminskningen blir troligtvis på ca 35 – 40%

ca 7% viktsavgång var redan under insaltningsfasen. Nu går mognaden vidare men som jag skrivit tidigare, Julen 2017, då kommer reultatet.

coppa-2

Lufttorkad skinka av gris, 24 månader senare

Nu har jag skrubbat och tvättat skinkan med rotborste och sedan sprit.

Slutresultatet blev mycket bra! Smaken är ljuvlig, utan att smaka gris. Jag tycker inte om smaken av gris, typ galtsmak är inte gott. Detta var en hemmaslaktad galt. De två andra i filmen ovan är starten på en lufttorkad Lonza (ryggbiff/kotlett) och Coppa, Capicola (Karrén). Mitt nya mognadsrum vilket inte är färdigt har fått börja att göra tjänst. Både luftfuktighet och temperatur är idealsikt för ett eftermognadsrum, se bild.Källarrum fukt temp

Men den lufttorkade skinkan har sett gräsligt farlig ut, slutresultatet dock underbart!

 

Lufttorkad helskinka – skäggig

För två år sedan startade jag ett test av att lufttorka helt baklår med klövar och allt. Lufttorkningen har gått enligt plan men plötsligt händer det, mitt mognadsskåp går sönder.

Möglig skinka - vågar man testa
Möglig skinka – vågar man testa

 

 

Helskinka 3
Öppen skinka

Vi var ute och reste 3 veckor och någon gång under den perioden går skåpet sönder. Det var i den varmaste perioden i Juli 2014, 22-28°C

Vad skall jag göra, slänga, våga smaka, låta gå vidare? Jag beslutade mig för att göra ett första test, utan skyddsnät. UNDERBART!

En fantastisk nötig smak, utan den för mig illasmakande gris/galtsmaken. Jag tycker inte om den smaken, detta var en galt. Hur kommer jag nu att forstskrida? Jo, jag kommer efter jul att tvätta hela skinkan i vatten, borsta den ren. Sedan tvätta i sprit/ättika och därefter kallröka. Sedan får vi se hur smaken blir – färgen är underbar och första lilla smaktesten bådar mycket gott! Försluter nu den öppna ytan och hänger in skinkan igen.

Den ser lite ”skräckinjagande brutal” ut som en charkfrände uttryckte det. De flesta skulle definitivt direkt slänga hela skinkan.