Älgsalami

Återigen skall jag göra Älgsalami. Detta är en lättgjord salami men är det verkligen älgsalami med mer än 50% gris?

Älgsalami i grisfjälster innan lufttorkning och fermentering

Läs igen allt först innan du börjar!

Det är viktigt att börja rätt!

  • Dagen innan du startar tar du fram ditt kött på kvällen och lägger det i kylen så att det får tina långsamt.
  • Väg köttet innan malning och vägg upp kryddor enligt mitt recept ovan. Receptet visar gram/kg korvsmet. Observera att jag maler svartpepparen i två st omgångar, hälften finmalet och hälften grovmalet.
  • Tag fram fjälstren och blötlägg. Spola igenom vatten och lägg i bunke eller som jag, rengjord diskho. Jag använder grov svintarm kaliber 35/38 mm. Köpt hos Lundgrens skafferi.
  • Tag nu fram köttet och finputsa om du inte redan gjort det och skär ”lagom” stora bitar för kvarnen.
  • Tag även fram all utrustning och montera ihop korvsprutan.
  • Blanda i kryddorna i dina styckbitar innan malning. Blanda även i startkulturen. Startkulturen kan strös över dina styckbitar ca 2-3 g. Startkulturen är som ett pulver och fördelas lätt vid malning. Startkulturens uppgift är att stabilisera salamin, få bättre färg men framför allt att snabbt få till en pH sänkning för köttkonservering. I detta fall använder jag en Bitec LS-25 snabbfermenterande starkultur. Finns att köpa hos tex Profood eller Lundgrens skafferi.
  • Köttet skall malas mkt kallt gärna runt -1-2°C så att kvarnen verkligen får kämpa. Det ger absolut bäst malresultat. Ha gärna kvarnhuset i frysen innan. Om du har en hushållsassisten och maler, var försiktig du kanske bränner motorn om du maler så kallt. Testa, om det verkar gå för tungt, tina lite till och mal vidare. Jag använder just i detta fall 3 mm hålskiva, men det är mer en smaksak om man vill ha grövre hålskiva eller inte.
  • När malningen är klar skall smeten blandas, blandas väl! Man kan använda en hushållsassisten men jag handblandar. Det brukar bli väldigt kallt om fingrarna och man får hålla på tills smeten klibbar och blir stickig. En assistent är att föredra om man har en lättillgängligt.
  • När smeten är blandad är det viktigt att föröka få ut all luft ut smeten. Man tar helt enkelt och tar upp all smet och handbankar, slänger i bänken så att ev luft åker ur. Jag knådar smeten till en stor köttbulle på 3 kg.
  • Packa nu dins korvsmet i korvsprutan. Packa så att ev luft åker ur och pressa nedåt mot korvhornet.
  • Trä på fjälstret på ditt korvhorn och mata fram smeten så att den når spetsen på korvhornet.
  • Dra fram lite fjälster och knyt, packa korven hårt. Så hårt du vågar innan fjälstret spricker, Det skall vara så lite luftfickor som möjligt.
  • Till just denna korven gör jag ca 35-40 cm långa korvar som binds ihop till en kringla. Binder med korvsnöre och ser till att knuten sitter väl.
  • När jag stoppat alla korvar så ”prickar” jag korvarna för att få ut luft. Det brukar bli luft vid ändarna, det är nästan oundvikligt. Man kan använda spetsen på en kniv, kanyl eller en korvpicklare.
  • Häng nu salamin varmt, rumstempererat för att starta fermenteringen. Jag brukar hänga över natten, ca 12 timmar.
  • När salamin hängt i ca 12 tim flyttar jag den till mitt fermenteringsrum, mognadsrum.
    Det är ett gammalt rum som hålller ca 8-12° och ca 75-80%RH. Där skall den hänga och lufttorka, mogna tills den tappat ca 35-40vikts%
    Det brukar ta ca 3 veckor.

Björnsalami

Jag har bloggat tidigare om att jag haft turen att få tag på Björnkött. Förrutom att göra stekar och vanlig mat skall jag även göra lite chark. Björnsalami och rökt björnfransyska.

Björnsalami redo för lufttorkning

Björn är som det mesta viltköttet mkt torrt. Därför är det viktigt att ha i späck och fläskkött. Vad går gränsen för när en korv får kallas något och man har minimalt av det i korven, Björnsalami t ex 50% björnkött. Är det då björnsalami om det bara innehåller 50% björn? Ja detta var en reflektion men det krävs 50% av späck och fläsk för att inte salamin skall bli för torr. Jag har tom svål, kokt svål i salamin. Det ger en oerhört fin smak och god textur i salamin!

Recept

Hur gör jag salamin?

  • Ta fram ditt kött ur frysen och låt det halvtina, gärna på minussidan vid malning.
  • I mitt fall använder jag svål också, så koka svålen minst en timma i saltfritt vatten. Tag ur och låt svalna.
  • Nu kan du blötlägga fjälster. Jag använder grisfjälster storlek 35 – 38mm. Ganska stort fjälster men jag gillar det. Spola ordentligt i kallt vatten och låt det dra ur saltet i en bunke.
  • Väg nu upp dina kryddor enligt ovan eller egen smaksättning.
  • Skär dina köttbitar i bra bitar som går att stoppa i kvarnen, fortfarande halvtinade. Häll på alla kryddor innan malning
  • Mal nu köttet på hålskiva 3 mm.
  • Efter malning häll på startkultur och blanda väl! Nu är det ett maratonlopp i blandning. Fingrarna skriker kallt och känseln domnar bort efter ett tag. Om möjligt använd degblandare. Blanda till smeten bli stickig och trådig.
  • Forma smeten efter blandning till en boll eller rulle som du kan få ner i din korvspruta. Försök att få luftfritt i sprutan om möjligt.
  • Trä på fjälstret på korvhornet.
  • Stoppa korvarna hårt! Jag brukar stoppa så hårt jag vågar och sedan massera korvarna och försiktigt pressa ihop köttet. Man måste vara försiktig för annars spricker korvskinnet.
  • Jag brukar göra kringlor ca 30 cm långa som böjs till ett O.
  • När du stoppat klart, pricka korvarna med en vass nål eller korvpiklare.
  • Väg nu en av kringlorna och notera vikten, denna skall du ha som referenskorv. Viktminskningen skall vara ca 30-40% vid färdig salami.
  • Nu startar fermenteringen. Låt korvarna hänga i rumstemperatur ca 12 tim. Det som händer är att fermenteringen startar. Mjölksyrabakterierna sätter igång och förökar sig och gör korven syrlig. pH sjunker och det blir bakteriekonkurens. De skadliga bakterierna blir utkonkurrerade av dina startkultursbakterier. Hur syrlig korven blir är beroende av hur mycket socker/druvsocker du tillsatt. Ju mer socker ju syrligare korv. Det låter ju motsägelsefullt men det som händer är att startkultursbakterierna producerar mjölksyra av sockret, så ju mer socker ju mer mjölksyra blir det. Alltså syrligare korv.
Kryddmix
Min kryddblandning
  • När korvarna hängt ca 12 tim så är det dax att hänga dom vid ca 7-8°C 75-80%RH.
  • Efter ca 2-3 dygns lufttorkning brukar jag långsamt röka mina korvar. Lite rök i ca 4-5 timmar, därefter vila. Denna process gör jag i 4-5 dgr.
Rökvideo med Paprikasalami och Coppa

När korven minskat i ca 30-40% av startvikten är den färdig. Ät och njut