Björnsalami

Jag har bloggat tidigare om att jag haft turen att få tag på Björnkött. Förrutom att göra stekar och vanlig mat skall jag även göra lite chark. Björnsalami och rökt björnfransyska. Björn är som det mesta viltköttet mkt torrt. Därför är det viktigt att ha i späck och fläskkött. Vad går gränsen för när en…

Paprikasalami klar

Jag har tidigare skrivit i ett blogginlägg om Paprikasalami. Hur man gör läser ni här. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan. . Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte…

Paprikasalami

För mig är det roligaste med charkuterier att göra egengjord lufttorkad salami och hela lufttorkade muskelbitar. Denna gången blir det en lufttorkad salami med mycket paprika och vitlök. Jag komer att lägga ut detaljerat receptet senare men ingridienserna är ädelsöt paprika, svartpeppar, vitlök, ramslök, salt, nitritsalt. Jag använder Biteck startkultur B 2Använd gärna bogkött av…

Återigen lufttorkad karré, coppa

En av min favorit lufttorkad produkt är coppa, lufttorkad fläskkarré. Då min egenuppfödda gris är alldeles för mager så lämpar den sig inte för lufttorkning. Min lokala slaktare har heller ingen lämplig tillräckligt fet gris, med insprängd marmorering. Denna karre har jag köpt hos Johan i Hallen. Den är av rasen Iberico och är fantastiskt…

Iberico Pata Negra, karre

Som ni sett i ett annat inlägg har jag fått tag på en karre från den legendariska spanska grisen, Pata Negra. Efter lufttorkning och ett vikttapp på ca 26-27% är det dax att provsmaka. Karren har nu lufttorkat i ca 2 månader.Texturen är fantastisk. Detta är den bästa ”Coppan” jag gjort. Det är skillnad på…

Lufttorkad Culatello

Lufttorkad Culatello eller del av baklår på gris är en favorit. Att efterlikna eller ens komma i närheten av Italienska Culatello di zibello är svårt för att inte säga nästan omöjligt. Det börjar med att ha rätt sorts gris. Sedan skall den födas upp på rätt sätt, stor fetlagd med rikligt insprängt fett/späck samt gärna…

Ungersk salami

Ungersk salami eller PICK salami är för mig en höjdare. PICK är egentligen ett varumärke känd från Ungern. Vanligen gjord av nöt och griskött. Då jag har gott om älgkött använder jag detta istället för nöt. Ett av mina första korvar var en Ungersk salami. Det var mkt länge sedan. Rökte i 2 st oljefat som…

Lufttorkad Knackwürst

Smakade en Kumminkryddad Lufttorkad Knackwürst från Tyskland som jag tyckte var mkt bra. Försökte efterlikna den och så här blir starten: Börjar med att lägga ca 5 m grisfjälster i blöt, använder lite tjockare kaliber 35/38mm. Sedan finskär jag köttet innan köttkvarnen. Väger upp alla kryddor och skalar vitlökar samt pressar dessa. Denna startkultur är…

Culatellon torkar vidare

Från en allt annat än bra bild kan ni se vitmögeltillväxt. Detta är helt som det skall då jag lade urinblåsan av gris i en urvattningslag med bl a penicillium nagliovensis. Detta är samma mögelkultur som används till ”vitmögelostar” t ex Camembert. Osttillverkare använder också penicillium camemberti. Culatellon hänger i min mognadskällare där temp och luftfuktighet varierar…