Björnsalami

Jag har bloggat tidigare om att jag haft turen att få tag på Björnkött. Förrutom att göra stekar och vanlig mat skall jag även göra lite chark. Björnsalami och rökt björnfransyska.

Björnsalami redo för lufttorkning

Björn är som det mesta viltköttet mkt torrt. Därför är det viktigt att ha i späck och fläskkött. Vad går gränsen för när en korv får kallas något och man har minimalt av det i korven, Björnsalami t ex 50% björnkött. Är det då björnsalami om det bara innehåller 50% björn? Ja detta var en reflektion men det krävs 50% av späck och fläsk för att inte salamin skall bli för torr. Jag har tom svål, kokt svål i salamin. Det ger en oerhört fin smak och god textur i salamin!

Recept

Hur gör jag salamin?

  • Ta fram ditt kött ur frysen och låt det halvtina, gärna på minussidan vid malning.
  • I mitt fall använder jag svål också, så koka svålen minst en timma i saltfritt vatten. Tag ur och låt svalna.
  • Nu kan du blötlägga fjälster. Jag använder grisfjälster storlek 35 – 38mm. Ganska stort fjälster men jag gillar det. Spola ordentligt i kallt vatten och låt det dra ur saltet i en bunke.
  • Väg nu upp dina kryddor enligt ovan eller egen smaksättning.
  • Skär dina köttbitar i bra bitar som går att stoppa i kvarnen, fortfarande halvtinade. Häll på alla kryddor innan malning
  • Mal nu köttet på hålskiva 3 mm.
  • Efter malning häll på startkultur och blanda väl! Nu är det ett maratonlopp i blandning. Fingrarna skriker kallt och känseln domnar bort efter ett tag. Om möjligt använd degblandare. Blanda till smeten bli stickig och trådig.
  • Forma smeten efter blandning till en boll eller rulle som du kan få ner i din korvspruta. Försök att få luftfritt i sprutan om möjligt.
  • Trä på fjälstret på korvhornet.
  • Stoppa korvarna hårt! Jag brukar stoppa så hårt jag vågar och sedan massera korvarna och försiktigt pressa ihop köttet. Man måste vara försiktig för annars spricker korvskinnet.
  • Jag brukar göra kringlor ca 30 cm långa som böjs till ett O.
  • När du stoppat klart, pricka korvarna med en vass nål eller korvpiklare.
  • Väg nu en av kringlorna och notera vikten, denna skall du ha som referenskorv. Viktminskningen skall vara ca 30-40% vid färdig salami.
  • Nu startar fermenteringen. Låt korvarna hänga i rumstemperatur ca 12 tim. Det som händer är att fermenteringen startar. Mjölksyrabakterierna sätter igång och förökar sig och gör korven syrlig. pH sjunker och det blir bakteriekonkurens. De skadliga bakterierna blir utkonkurrerade av dina startkultursbakterier. Hur syrlig korven blir är beroende av hur mycket socker/druvsocker du tillsatt. Ju mer socker ju syrligare korv. Det låter ju motsägelsefullt men det som händer är att startkultursbakterierna producerar mjölksyra av sockret, så ju mer socker ju mer mjölksyra blir det. Alltså syrligare korv.
Kryddmix
Min kryddblandning
  • När korvarna hängt ca 12 tim så är det dax att hänga dom vid ca 7-8°C 75-80%RH.
  • Efter ca 2-3 dygns lufttorkning brukar jag långsamt röka mina korvar. Lite rök i ca 4-5 timmar, därefter vila. Denna process gör jag i 4-5 dgr.
Rökvideo med Paprikasalami och Coppa

När korven minskat i ca 30-40% av startvikten är den färdig. Ät och njut

Paprikasalami klar

Jag har tidigare skrivit i ett blogginlägg om Paprikasalami. Hur man gör läser ni här. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

Paprikasalami

Jag har rökt salamin i ca 5 dygn i svag rök, där korven sakta lufttorkat i röken. Röktemperaturen har varit ca 5-8°C. Viktsavgången har varit ca 30% och syrligheten är mkt bra. Jag gillar medvurstsyrlighet. Denna blev perfekt. Inga kryddor tar över utan peppar smaken kommer lite efter man tagit sin första tugga.

Rökvideo

Paprikasalami

Paprikasalami i sin linda

För mig är det roligaste med charkuterier att göra egengjord lufttorkad salami och hela lufttorkade muskelbitar. Denna gången blir det en lufttorkad salami med mycket paprika och vitlök. Jag komer att lägga ut detaljerat receptet senare men ingridienserna är ädelsöt paprika, svartpeppar, vitlök, ramslök, salt, nitritsalt. Jag använder Biteck startkultur B 2
Använd gärna bogkött av gris då detta har myckert smak.

Börja med att halvtina ditt kött. Mal om du kan ditt kött halvfruset, det blir bättre malning och fettet smörar inte ut sig. Blanda helst kryddorna i dina köttbitar innan malning. Jag upplever att kryddorna blir bättre fördelade i smeten då.

  • Halvtina ditt kött och skär i lagom stora ”malbitar”
  • Strö över din kryddblandning samt starkultur innan malning och blanda runt de halvfrusna köttbitarna
  • Mal på hålskiva, 3mm
  • Gör stora bollar och försök få ur luften ur bollarna.
  • Tryck in bollarna i din korvspruta och tryck till för att återigen få bort luftfickor
  • Använd svinfjälster 35-38mm
  • Stoppa fjälstren väl, försök att inte få luftfickor
  • Gör salamin ca 40-50cm långa kringlor
  • Bind ihop ändarna och ”pricka” ev luftfickor
  • Häng upp i rumstemperatur över natten för att fermenteras
  • Dag två hänger du din salami i ca 5-7°C i ca 75% RH och lufttorkar till 30% viktsavgång. Tar ca 14 dgr.
  • Jag kommer dessutom att kallröka salamin
  • Nu vänta

Återigen lufttorkad karré, coppa

En av min favorit lufttorkad produkt är coppa, lufttorkad fläskkarré. Då min egenuppfödda gris är alldeles för mager så lämpar den sig inte för lufttorkning. Min lokala slaktare har heller ingen lämplig tillräckligt fet gris, med insprängd marmorering.

Denna karre har jag köpt hos Johan i Hallen. Den är av rasen Iberico och är fantastiskt bra för lufttorkning. Detta är ingen ekogris. Jag har ingen aning hur uppfödningsförhållandena är och av den anledningen kan det vara tveksamt att köpa denna styckningsdetalj. Hur som helst gjorde jag det och har nu startat processen.

. Den är av rasen Iberico och är fantastiskt bra för lufttorkning. Detta är ingen ekogris. Jag har ingen aning hur uppfödningsförhållandena är och av den anledningen kan det vara tveksamt att köpa denna styckningsdetalj. Hur som helst gjorde jag det och har nu startat processen.

Då denna är ganska fet använder jag mycket salt, ca 30g/kg kött. Masserar in detta och även kryddor.

Kryddblandningen består av svartpeppar, vitlök och fänkål i den ena, samt svartpeppar vitlök och paprika i den andra. Med åren har jag lärt mig att det inte spelar så stor roll hur mycket av respektive krydda jag använder. Om man har 5 eller 8 gram av en krydda påverkar det inte så mycket. Så jag brukar nuförtiden ta lite på känn. För er som vill ha lite riktlinjer så är ca 5-7g svartpeppar/kg, ca 3-4g vitlök/kg samt lika mycket paprika och fänkål.

Efter att kryddningen och saltningen är genomförd vaccar jag karréerna. Drar ett skinknät över för att få rätt form och ”runda” till karrén. Nu in i kylen för att saltas/kryddas i ca 10-14dgr.

Iberico Pata Negra, karre

Som ni sett i ett annat inlägg har jag fått tag på en karre från den legendariska spanska grisen, Pata Negra.

2 kg karre som minskat i vikt till ca 1.45kg

Efter lufttorkning och ett vikttapp på ca 26-27% är det dax att provsmaka. Karren har nu lufttorkat i ca 2 månader.
Texturen är fantastisk. Detta är den bästa ”Coppan” jag gjort. Det är skillnad på gris och gris. Så devisen – Rätt kött till rätt charkprodukt, stämmer mycket väl!

Texturen är en 5a men smaken behöver mogna mer. Något salt.
Detta är en höjdare och jag kommer att skaffa mer charkråvara liknande denna.

Vaccar 2/3 av karren och låter den eftermogna någon månad till.

Lufttorkad Culatello

Tunnt skuren lufttorkad skinka

Lufttorkad Culatello eller del av baklår på gris är en favorit. Att efterlikna eller ens komma i närheten av Italienska Culatello di zibello är svårt för att inte säga nästan omöjligt. Det börjar med att ha rätt sorts gris. Sedan skall den födas upp på rätt sätt, stor fetlagd med rikligt insprängt fett/späck samt gärna hondjur. När detta uppnåtts är det torknings och mognadsprocessen som tar vid. Culatello di zibello lufftorkas på låglandet vid Poflodens stränder. Där uppnås rätt temperatur och luftfukighet. Efter det väntan. 

Mina lufttorkade baklår är från egen gris men den uppfyller inte alls kraven som jag sagt enligt ovan. Denna har hängt i ca 1 år och är nu mogen att skördas. Som ni ser på bilden en del mögel bildats på ytan rengör jag skinkan med rödvin. Rödvin dränks in i en kökshandduk och läggs runt skinkan i ca ett dygn.  Detta underlättar även borttagandet av fjälstret runt skinkan. Fjälstret består av en stor urinblåsa från gris köpt hos KA Lundgrens.

Uppskärningen är mkt vikti! Tunnt, tunnt, tunnt det underlättar oerhört med en bra skärmaskin. Man kan skära med en lång vass kniv men en skärmaskin är bättre. Ät och njut, gärna med lite rödvin ocn brödbitar i olivolja.

Ungersk salami

Ungersk salami eller PICK salami är för mig en höjdare. PICK är egentligen ett varumärke känd från Ungern. Vanligen gjord av nöt och griskött. Då jag har gott om älgkött använder jag detta istället för nöt.

20171211_141552
Ett av mina första korvar var en Ungersk salami. Det var mkt länge sedan. Rökte i 2 st oljefat som svetsats ihop på höjden. Minns detta mkt väl. Lufttorkade efter rökning smaken var gudomlig.

 

Nu skall det inte efterapas den tidigare korven, utan detta är ett recept som gjordes enligt gamla traditioner och  finns i en av böckerna av Peggy Triegel.

Recept
Använd INTE 15ml Liquid Smoke utan ta ca 5ml/kg kött

Som ni ser använder jag Liquid Smoke. Många tycker det är fusk och ja det är det.
Har blivit helt fast i denna produkt, väldigt god rätt använd. I receptet ovan har jag skrivit 15ml men det är på tok för mycket. 5ml/kg köttmassa är bättre. Men prova er fram smaken är ju som baken olika.

Själva proceduren att mala och stoppa behöver jag inte beskriva men för er som undrar får ni titta på förra inslaget. Jag använder i huvudsak fjälster av storleken  35/38mm då jag tycker att det blir bra och inte tar 3 månader att lufttorka. Dessa tar ca 2-4 veckor beroende på kött och hur fasta jag vill ha dom. Nuförtiden väger jag inte korvarna längre utan erfarenheten har gjort att jag känner och har en referenskorv som jag skivar upp efterhand. Men som tumregel ca 30-40% viktsavgång är bra. Använder min hushållsassistent inte min stora kvar då det endast är ca 3kg korvmassa. Det finns en sak som jag tycker är viktigt, mal köttet kallt gärna lite fruset -1 till -3°C precis så att köttkvarnen kan klara det. Späcket blir mycket bättre och finare. Jag blandar detta i min assistent och kör i 5 min. Alla kryddor inkl startkultur blandas i innan malning.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Visar även bilder hur det ser ut nu i min mognadskällare, Coppa, Culatello, Fiocco, Älgsalami, Sidfläsk och Ungers salami samsas om utrymmet. Tillsätter vit mögelkultur till vissa  av produkterna. Dessa sprider sig och ger mycket god smak till de lufttorkade produkterna

 

Lufttorkad Knackwürst

Smakade en Kumminkryddad Lufttorkad Knackwürst från Tyskland som jag tyckte var mkt bra. Försökte efterlikna den och så här blir starten:

ReceptBörjar med att lägga ca 5 m grisfjälster i blöt, använder lite tjockare kaliber 35/38mm. Sedan finskär jag köttet innan köttkvarnen. Väger upp alla kryddor och skalar vitlökar samt pressar dessa. Denna startkultur är en ”fuskvariant” som jag köpt i Tyskland innehålland bl a askorbinsyra. Blandar alla kryddor, vitlök samt startkultur i de omalda köttbitarna och blandar väl. Maler i min hushållsassistent med hålskiva 3mm. 20171128_114736 När allt är malt blandar jag köttmassan noga med hushållsassistentens degblandar.

20171128_104420 Sedan formar jag en luftfri köttklump och trycker ner i korvsprutan.

20171128_105216.jpg

Därefter ”sprutar” jag korven och gör kringlor ca 40cm långa. Prickar fjälstren noha för att få bort ev luftfickor. Binder ihop och hänger varmt i källaren. 20-22°C vid ca 85% luftfuktighet. Så skall de hänga i ca 24 timmar. Sedan in i mognads fermenterings rummet.

 

 

Culatellon är färdig

Hösten 2016 startade jag mitt projekt Culatello. Allt om starten och saltning kan ni läsa här. Nu har processen varat i ca 1 år och det är dax för en första smakupplevelse.

20170820_170057

Culatellon har under 1 år minskat ca 45% i vikt. En mkt trevlig, behaglig doft finns sprider sig när jag tar upp den i köket. Ytan är hård med lite mögetillväxt. ”Offrar” en kökshanduk som jag lindar runt och häller på ca 3 dl rödvin. Nu låter jag skinkan vara i ca 3 timmar.

20170820_170553

Sedan börjar jag med att dela den itu. Det är ganska tungt jobb att dela men till slut går det bra. Efter att delningen är klar tar jag av fjälstret, urinblåsa från gris. Det går mkt bra då nu ytan tack vare rödvinet har mjuknat betydligt.

20170820_174729

Lukten är fantastisk, vitmögel, nötigt med lite gris/skinkdoft. Färgen är mkt fin. Inga luftfickor och köttet är alldeles perfekt torkat inuti. Dax att skiva upp.

20170820_182016

20170820_181933

 

 

 

 

Nu smaktest

Efter att jag skivat en stor tallrik av skinkan började vi prova, min familj och jag.
Lukt, syn och smak de flesta sinnena var på helspänn vad smakar det?

FANTASTISKT!

Denna produkt blev oerhört lyckad, oerhört. Efter att väntat 1 år och med lite tillsyn då och då så är jag mycket nöjd. Smaken är mkt fin med alldeles lagom sälta, nötig/skinkig smak. Inte tam och anonymt/sublim utan med riktig kraft kommer smakerna emot mig.

En viktig ingridiens i att äta dessa produkter är att skiva skinkan så tunt det bara går. Jag sätter skärmaskinen på den minsta tjockleken nästan så att stoppläget går in. Skivar och skivar. Det är det vanligaste felet man gör på ”ICA” charkarna, skivar alldeles för tjockt.

20170820_185257

 

Vi tar var sitt glas rödvin går ut i växthuset och njuter. Hemmagjord Culatello, Soltorkade (Ugnstorkade) tomater, stuvad grönkål samt pasta. Altt hemmagjort utom pastan, det är jag kass på.

Startade en lammlufttorkning i Juni. Hoppas det går lika bra.

 

 

 

 

 

 

 

Culatellon torkar vidare

coppa-1Från en allt annat än bra bild kan ni se vitmögeltillväxt.
Detta är helt som det skall då jag lade urinblåsan av gris i en urvattningslag med bl a penicillium nagliovensis. Detta är samma mögelkultur som används till ”vitmögelostar” t ex Camembert. Osttillverkare använder också penicillium camemberti.

Culatellon hänger i min mognadskällare där temp och luftfuktighet varierar med utetemp och uteluftfuktighet.
Dock inte i samma stora variation. Tempen sjunker aldrig under 8-9°C samt aldrig över 15. RH varierar mellan 60-85%

Viktminskningen på ca 23% på 2 månader är normalt och den slutliga viktminskningen blir troligtvis på ca 35 – 40%

ca 7% viktsavgång var redan under insaltningsfasen. Nu går mognaden vidare men som jag skrivit tidigare, Julen 2017, då kommer reultatet.

coppa-2