Älgsalami

Älgsalami har jag gjort tidigare i olika skepnader men ännu inte blivit helt nöjd. Månde denna gång bli den bästa.

Eftersom jag jagar flitigt och har del av tilldelningen från ett jaktlag i Dalsland så blir det ganska mycket älgkött. jag har provat att göra olika saker tidigare med älgköttet men nu skall det bli återigen en salami. Här följer receptet.recept

Förhållandet Älg och Gris skall, tycker jag vara ca 50/50% annars blir det för torrt och salamin blir inte smaklös men hård och torr. Som ni kan se är det 1100g Älg, 600g Gris och 450g Späck från gris. Jag har också valt till denna salami att använda nitritsalt i Eldrimners rekommendation 80mg/kg (80ppm). Rosalin är ett socker, druvsocker som man kan byta ut mot honung, men då använda ca dubbla mängden. Jag använde LK30 från Gewürszmüeller  Den finns att köpa hos Profood i Gbg.  Min inspiration till receptet är Peggy Triegels bok, Wurstrezepte aus Wildfleisch. Korven kommer att stoppas i fjälster 30-32mm köpta från KA Lundgrens i Gbg.

Gör så här:

  • Förberedelser. Stoppa kvarnhuset på din köttkvarn i frysen, kvällen innan. Såväl kniv, hålskiva samt skruv till kvarnen. Det skall vara kallt vid malning. Det blir mkt bättre malt.
  • Väg upp ditt kött och väg upp motsvarande kryddor enligt recept.
  • Lägg dina fjälster i vatten ca 1 timme innan stoppning/korvtillverkning.
  • Ta fram all utrustning och förbered dig väl, torka av bänkar och bord.
  1. Skiva upp köttet, späcket i kuber och häll på all kryddning, startkultur och salt. Blanda!
  2. Mal nu med det väl kylda köttet skall helst vara ca minus 1°C (-1°C) då blir malningen bäst. Jag använde 3 mm hålskiva.
  3. Blanda nu mkt väl. Fingrarna kommer att bli kalla och till slut känns sm,eten stickig. Det tar ca 10 minuter men hav tålamod.
  4. Forma smeten till en boll och försök att få bort alla luftfickor. Tryck in ”bollen” i en korvspruta.
  5.  Trä på ditt fjälster på korvhornet till korvsprutan och se till att den är mkt vattnig. Det blir lättar att tillverka salamin då.
  6. Knyt änden på fjälstret och börja veva. Gör ca 30-35 långa kringlor och knyt i båda ändar. Se bilder. Våg en av korvarna/salamin.
  7. När du gjort alla korvar så skall fermenteringen eller droppfasen starta.
  8. Häng korven i rumstemperatur ca 12 tim. Nu startar bakterietillväxten och pH sjunker snabbt. Korven kan ellr troligtvis kommer att kondensera och släppa vatten vilket ses som droppar på fjälstret.
  9. Efter 12 (ca) tim så häng korven i ca 14-16°C vid ca 75-80% RH för att börja torka.
  10. Sänk nu temperaturen ca 2° varannan dag ner till ca 5-7°C i 10 dgr.
  11. Nu är fermenteringen slut och korven kommer att mogna.
  12. Häng korven i ca 12-14°C vid ca 65-70% RH i ca 4-6 veckor för att utveckla smaker och eftermogna. Korven/salamin kommer att tappa ca 35-40% i vikt från startvikten och är därefter klar.
  13. Jag brukar vakuumpacka min korv för att jämna ut ev. fukt från mitten till ytan av salamin.
  14. Denna korv kan även kallrökas efter eget tycke.

Jag tillsatte lite SK-10, skimmelkultur (ytmögel) för att få en god Briesmak på mina salamis. Detta häller jag i lakvattnet till fjälstren innan stoppning!

Culatello, lufttorkat för gudarna

Nu är det dax!

Efter att ha studerat lufttorkat i många år vågar jag mig nu på Kungen av lufttorkat, Culatello.

Culatello är en lufttorkad del av baklåret, man skär bort rörbenet och skapar en rund lite (stor) päronformad lufttorkad styckdetalj. Detta är en fantastiskt produkt som är mycket svår och inget för nybörjaren.

culatello-di-zibello
Snodd bild från Internet

Massimo Spigaroli anses vara en av de duktigaste på just denna produkt. Hans restaurang är vida känd och erbjuder de mest fantastiska lufttorkade produkter.

För att börja behövs ett baklår av gris, gärna en gammal sugga då den både är bättre att lufttorka och har en rödare färg. Min lokala slaktare RJ Närproducerat erbjuder sådana styckdetaljer om man är ute i god tid. Jag beställde således denna detalj för ca 1 månad sedan och får den först på måndag i nästa vecka. Tanken är att stycka hela baklåret till en Culatello och en Fiocchetto vilket är den del som ”blir över” när Culatellon är utstyckad. Läggen blir till min favoritmat Schweinshaxe. Vid en resa med mina föredetta arbetskamrater anlände vi till Kil i Tyskland. Väl där  och kanske allt för påverkad av gårdagskvällens begivenheter gick vi till puben Löwenbrau, där serverades denna rätt. Salt knaprig och fantastiskt god kan jag än idag känna smaken i munnen.

Återigen till Culatellon. Hur man gör i detalj kan ni studera hos denna mkt duktiga killen Jason Molinari

På min charkresa till Italien stötte vi aldrig på Culatello men väl Prosciutto di Toscana. Jag återkommer i nästa vecka då jag får mitt baklår och påbörjar insaltningen.

Lufttorkat,karre och älgkalvrulle

I januari köpte jag färdig kryddblandning från Tyskland för helmuskeltorkning. Detta är roligt att prova. Det har nu gått ca 2,5 månader och det är dax att provsmaka.

20160424_151043.jpg
Vänster, egen kryddning. Enbart salt och peppar; Mitten, älgkalvrulle; Höger, färdig kryddblandning från Hausschlachtbedarf

Men samtidigt har jag även lufttorkat en egenkryddad karre. Enbart med salt och peppar.
Vi sköt en älgkalv som jag bl a fick rullen av. Den lufttorkade jag också enbart med salt och pepparkryddningen.

Nu dax för provsmakning.

  • Färdigkryddad köpt från Tyskland: Ca en 3a på en 5gradig skala. En vardagscoppa som duger som färdigpålägg eller till pastarätter. Inget jag rekommenderar, köp inte denna blandning. Lite konstig smak, eller rättare sagt inte alls värd pengarna
  • Älgkalvrulle: Denna gick oerhört fort att lufttorka. Ca 3 veckor. Smaken är mycket bra men lite torr. Kalv är normalt ingen bra produkt för lufttorkning.
  • Egenkryddning, enbart med peppar: Mycket god. Ca en 4a på min skala. Detta är en mkt bra coppa som är god till sallad eller pasta. Lite fänkål också så hadde det varit toppen.

Mognadsrum, Artisan

För ca 1 år sedan slog åskan ner i närheten av mitt hus. 2 st mognadsskåp havererade pga av överpotential. Där stod jag med en stor sats Salami som behövde någonstans att hänga.
Kvickt kom jag att tänka på mitt gamla oljetanksrum i källaren som ett alternativ. Städade snabbt ur och gjorde krokar i taket. Hängde sedan in mina Salamis och hoppades på det bästa. Det visade sig vara ett lyckokast…………

20160322_082110.jpg

Detta gamla rum som ligger under marknivån har i det närmaste perfekt atmosfär för eftermognad. Ca 9 – 12°C och ca 70-75% RH. Storleken på rummet är ca 2*2 meter samt ca 1.9 i höjd. När jag var på charkkurs i Italien för 1 år sedan var detta standardutrymmen för lufttorkat, artisan.

Detta har gått så bra att jag struntar i att renovera mina mognadsskåp och kör enbart med detta rum.

20160322_082058.jpg

Nu hänger i bakrunden älgsalami, i förgrunden 4 st kareer (coppa) samt längst till vänster älgkalvinnanlår (bresaola). I mitten hänger salami med stark kryddpepparsmak vilket jag tycker om.

Pitine – nytt för mig

Pitine

 

När man tillverkar sin egen korv/chark uppstår det ibland situationer där det blir över salamismet. Oftast vet man inte vad man skall göra med denna. Givetvis kan man steka smeten som en liten hamburgare eller köttbulle men det är synd då man lagt ner så mycket möda på kött- och kryddval. Jag är med i ett forum – Sausage Debauchery på FB Där diskuteras flitigt chark ur alla möjliga hänsyn, oftast är det amreikanskt stuk på det med massa Nitrit, Fosfat, Ascorbat osv det tycker jag inte om men man kan ju sålla. Jag hittade en liten fin sak som kallas Pitine (?). När jag googlar på Pitine finns ingenting men jag förlitar mig på forumets namnsättning, eller varför inte lufttorkad hamburgare.

Pitine närbild

Startade en salamiproduktion, Hjälteby för 14 dgr sedan i korvsprutan blev det lite smet kvar. Denna plattade jag till och rullade i Majsmjöl, grovmalen. Kornstorlek, se bild. Varje Pitine är stor som en ca 90 gr hamburgare.

Denna ”Pitine” är lufttorkad i 14 dgr och med majskorn runt istället för rågmjöl, detta då min yngste son har glutenintolerans.

Smaken blev underbart bra så även färgen. Lyckat resultat som jag rekommenderar starkt för alla smetrester, även kvarnens.

Hjälteby, omdöme

Nu har det gått 10 dgr sedan jag började min Hjälteby korv. En lufttorkad salami som är lätt att göra och består enbart av kött, peppar, salt och vitlök i vin.

Smaken av Hjälteby blev mycket bra enligt min fru (smaksäker som få) men färgen är inte salamilikt. Men som jag tidigare skrivit, är det ingen nitrit tillsatt så färgstabiliteten är sämmre än med nitritkorv. Jag har dock valt att använda gött från gammal, fullvuxen sugga, stor minst 150kg. Då är färgstabiliteten bättre. Man kan använda rosmarin som färgstabilisator men det vill jag inte ha i mitt fläskkött, passar inte för mig. Kommer snart att göra en ny omgång med både nitrit och inte nitrit igen. DSC_7138_01

Hjälteby, grisfjälster

Nu var det dax att som jag skrivit tidigare lämna alla komplexa smaker och gå tillbaka till det enkla, peppar och salt. Har nu funnit den rätta kombinationen för mig med salt och peppar smaken och vill gå vidare med detta i större dimensioner, 30 – 32 mm. Denna är även lite inspirerad av Italien. Inspirationen består i av att vitlöken läggs i rödvin innan, detta är vanligt i Italien för att inte få en bitter smak av vitlöken och att få en lagom vitlökssmak. Denna bild visar dock vitt vin.

Men lite smak av vitlök skall i också…… Börjar med att dagen innan ta fram kött från frysen och lägger i kylen, vill ha ca -2°C vid malning. Denna korv består enbart av griskött utan extra späck. Kvarnhuset åker också in i frysen. Den aktuella produktionsdagen tar jag fram fjälstret och lägger i blöt.

Sedan tar jag 3 st vitlöksklyftor, pressar och lägger i ca 50ml rödvin. Ungefär 1 timma innan stoppning.

Receptet:Recept 3

  • Mal köttet i ovan nämnda hålskivor. Det skall vara kallt.
  • Väg upp kryddor och mal, blanda i kryddor och salt i smeten
  • Strö över startkulturen, LK30. Finns hos PROFOOD
  • Blanda allt väl, efter ca 4-5 min börjar smeten kännas klibbig, stickig det är bra.
  • När du är klar med smeten, forma den till en boll och försök att få den luftfri.
  • Trä på fjälstret på din korvspruta.
  • Börja att stoppa korven. Jag gör ca 40-45 cm långa rinkor.
  • Stoppa hårt och luftfritt.
  • Pricka korven efter stoppning för att bli av med luftfickor.
  • Nu skall korven vila i rumstemperatur i ca 12 timmar, kondenseringsfasen. Det är normalt att det börjar droppa av korven. pH sjunker och färsen släpper vatten.
  • Efter 12 tim, häng in din korv i ca 20-22°C och ca 80% RH.
  • Efter 36 tim sänk temperaturen stegvis och även %RH.
  • Efter ca 5 dygn har jag med denna kalibern uppnått ca 12-13°C och ung 70-75% RH. Detta är INTE ett absoluttal utan det är bra om både temp och luftfuktighet variera lite upp och ner. Andningsmognad pratar charkuteristerna om.
  • Efter ca 30 viktsavgång är din korv salami färdig, för denna produkt ca 2-3 veckor.

Jag har även sprayat med SK10, ytmögelkultur. Det är inte ett måste men jag tycker att man får en lite godare smak av detta. Återkommer med slutresultatet.

 

 

Mognadsrum i källaren

Det enkla är det bästa.

Efter att nu byggt åtskilliga mognadsskåp med framagång, har jag testat att eftermogna mina lufttorkade produkter i ett källarutrymme. I källaren har jag ett litet utrymme där tidigare oljetanken stod. Det är ca 2*1,8m och ca 1.9m högt. Efter att ha sett många mognadsrum tänkte jag testa detta som ett eftermognadsrum. Ni kan se i tidigare inslag vad jag hängt in. Nu så här års är temperaturen och luftfuktigheten närmast perfekt, ca 12°C och runt 70% RH. Jag har en del klinkers och kakel liggande. Planerar nu en ombyggnad till kombinerat förvarings och eftermognadsrum. Skall bli intressant att se hur temperaturen och luftfuktigheten varierar under våren sommaren. Källarrum fukt temp 2

 

Herrmannsdorfer har sina mognadsrum nedgrävda under jord, just för att få rätt temperatur och luftfuktighet. De har även välvda tak för att få en naturlig luftcirkulation. Givetvis har de även kylaggregat om temperaturen skulle bli för hög. Men enligt deras chark/styckmästare är det inget som dom använder så mycket.

Ytmöglet börjar att växa
Ytmöglet börjar att växa

 

Lufttorkad skinka av gris, 24 månader senare

Nu har jag skrubbat och tvättat skinkan med rotborste och sedan sprit.

Slutresultatet blev mycket bra! Smaken är ljuvlig, utan att smaka gris. Jag tycker inte om smaken av gris, typ galtsmak är inte gott. Detta var en hemmaslaktad galt. De två andra i filmen ovan är starten på en lufttorkad Lonza (ryggbiff/kotlett) och Coppa, Capicola (Karrén). Mitt nya mognadsrum vilket inte är färdigt har fått börja att göra tjänst. Både luftfuktighet och temperatur är idealsikt för ett eftermognadsrum, se bild.Källarrum fukt temp

Men den lufttorkade skinkan har sett gräsligt farlig ut, slutresultatet dock underbart!