Paprikasalami klar

Jag har tidigare skrivit i ett blogginlägg om Paprikasalami. Hur man gör läser ni här. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

Paprikasalami

Jag har rökt salamin i ca 5 dygn i svag rök, där korven sakta lufttorkat i röken. Röktemperaturen har varit ca 5-8°C. Viktsavgången har varit ca 30% och syrligheten är mkt bra. Jag gillar medvurstsyrlighet. Denna blev perfekt. Inga kryddor tar över utan peppar smaken kommer lite efter man tagit sin första tugga.

Rökvideo

Iberico Pata Negra, karre

Som ni sett i ett annat inlägg har jag fått tag på en karre från den legendariska spanska grisen, Pata Negra.

2 kg karre som minskat i vikt till ca 1.45kg

Efter lufttorkning och ett vikttapp på ca 26-27% är det dax att provsmaka. Karren har nu lufttorkat i ca 2 månader.
Texturen är fantastisk. Detta är den bästa ”Coppan” jag gjort. Det är skillnad på gris och gris. Så devisen – Rätt kött till rätt charkprodukt, stämmer mycket väl!

Texturen är en 5a men smaken behöver mogna mer. Något salt.
Detta är en höjdare och jag kommer att skaffa mer charkråvara liknande denna.

Vaccar 2/3 av karren och låter den eftermogna någon månad till.

Ungersk salami

Ungersk salami eller PICK salami är för mig en höjdare. PICK är egentligen ett varumärke känd från Ungern. Vanligen gjord av nöt och griskött. Då jag har gott om älgkött använder jag detta istället för nöt.

20171211_141552
Ett av mina första korvar var en Ungersk salami. Det var mkt länge sedan. Rökte i 2 st oljefat som svetsats ihop på höjden. Minns detta mkt väl. Lufttorkade efter rökning smaken var gudomlig.

 

Nu skall det inte efterapas den tidigare korven, utan detta är ett recept som gjordes enligt gamla traditioner och  finns i en av böckerna av Peggy Triegel.

Recept
Använd INTE 15ml Liquid Smoke utan ta ca 5ml/kg kött

Som ni ser använder jag Liquid Smoke. Många tycker det är fusk och ja det är det.
Har blivit helt fast i denna produkt, väldigt god rätt använd. I receptet ovan har jag skrivit 15ml men det är på tok för mycket. 5ml/kg köttmassa är bättre. Men prova er fram smaken är ju som baken olika.

Själva proceduren att mala och stoppa behöver jag inte beskriva men för er som undrar får ni titta på förra inslaget. Jag använder i huvudsak fjälster av storleken  35/38mm då jag tycker att det blir bra och inte tar 3 månader att lufttorka. Dessa tar ca 2-4 veckor beroende på kött och hur fasta jag vill ha dom. Nuförtiden väger jag inte korvarna längre utan erfarenheten har gjort att jag känner och har en referenskorv som jag skivar upp efterhand. Men som tumregel ca 30-40% viktsavgång är bra. Använder min hushållsassistent inte min stora kvar då det endast är ca 3kg korvmassa. Det finns en sak som jag tycker är viktigt, mal köttet kallt gärna lite fruset -1 till -3°C precis så att köttkvarnen kan klara det. Späcket blir mycket bättre och finare. Jag blandar detta i min assistent och kör i 5 min. Alla kryddor inkl startkultur blandas i innan malning.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Visar även bilder hur det ser ut nu i min mognadskällare, Coppa, Culatello, Fiocco, Älgsalami, Sidfläsk och Ungers salami samsas om utrymmet. Tillsätter vit mögelkultur till vissa  av produkterna. Dessa sprider sig och ger mycket god smak till de lufttorkade produkterna

 

Culatellon torkar vidare

coppa-1Från en allt annat än bra bild kan ni se vitmögeltillväxt.
Detta är helt som det skall då jag lade urinblåsan av gris i en urvattningslag med bl a penicillium nagliovensis. Detta är samma mögelkultur som används till ”vitmögelostar” t ex Camembert. Osttillverkare använder också penicillium camemberti.

Culatellon hänger i min mognadskällare där temp och luftfuktighet varierar med utetemp och uteluftfuktighet.
Dock inte i samma stora variation. Tempen sjunker aldrig under 8-9°C samt aldrig över 15. RH varierar mellan 60-85%

Viktminskningen på ca 23% på 2 månader är normalt och den slutliga viktminskningen blir troligtvis på ca 35 – 40%

ca 7% viktsavgång var redan under insaltningsfasen. Nu går mognaden vidare men som jag skrivit tidigare, Julen 2017, då kommer reultatet.

coppa-2

Älgsalami

Älgsalami har jag gjort tidigare i olika skepnader men ännu inte blivit helt nöjd. Månde denna gång bli den bästa.

Eftersom jag jagar flitigt och har del av tilldelningen från ett jaktlag i Dalsland så blir det ganska mycket älgkött. jag har provat att göra olika saker tidigare med älgköttet men nu skall det bli återigen en salami. Här följer receptet.recept

Förhållandet Älg och Gris skall, tycker jag vara ca 50/50% annars blir det för torrt och salamin blir inte smaklös men hård och torr. Som ni kan se är det 1100g Älg, 600g Gris och 450g Späck från gris. Jag har också valt till denna salami att använda nitritsalt i Eldrimners rekommendation 80mg/kg (80ppm). Rosalin är ett socker, druvsocker som man kan byta ut mot honung, men då använda ca dubbla mängden. Jag använde LK30 från Gewürszmüeller  Den finns att köpa hos Profood i Gbg.  Min inspiration till receptet är Peggy Triegels bok, Wurstrezepte aus Wildfleisch. Korven kommer att stoppas i fjälster 30-32mm köpta från KA Lundgrens i Gbg.

Gör så här:

  • Förberedelser. Stoppa kvarnhuset på din köttkvarn i frysen, kvällen innan. Såväl kniv, hålskiva samt skruv till kvarnen. Det skall vara kallt vid malning. Det blir mkt bättre malt.
  • Väg upp ditt kött och väg upp motsvarande kryddor enligt recept.
  • Lägg dina fjälster i vatten ca 1 timme innan stoppning/korvtillverkning.
  • Ta fram all utrustning och förbered dig väl, torka av bänkar och bord.
  1. Skiva upp köttet, späcket i kuber och häll på all kryddning, startkultur och salt. Blanda!
  2. Mal nu med det väl kylda köttet skall helst vara ca minus 1°C (-1°C) då blir malningen bäst. Jag använde 3 mm hålskiva.
  3. Blanda nu mkt väl. Fingrarna kommer att bli kalla och till slut känns sm,eten stickig. Det tar ca 10 minuter men hav tålamod.
  4. Forma smeten till en boll och försök att få bort alla luftfickor. Tryck in ”bollen” i en korvspruta.
  5.  Trä på ditt fjälster på korvhornet till korvsprutan och se till att den är mkt vattnig. Det blir lättar att tillverka salamin då.
  6. Knyt änden på fjälstret och börja veva. Gör ca 30-35 långa kringlor och knyt i båda ändar. Se bilder. Våg en av korvarna/salamin.
  7. När du gjort alla korvar så skall fermenteringen eller droppfasen starta.
  8. Häng korven i rumstemperatur ca 12 tim. Nu startar bakterietillväxten och pH sjunker snabbt. Korven kan ellr troligtvis kommer att kondensera och släppa vatten vilket ses som droppar på fjälstret.
  9. Efter 12 (ca) tim så häng korven i ca 14-16°C vid ca 75-80% RH för att börja torka.
  10. Sänk nu temperaturen ca 2° varannan dag ner till ca 5-7°C i 10 dgr.
  11. Nu är fermenteringen slut och korven kommer att mogna.
  12. Häng korven i ca 12-14°C vid ca 65-70% RH i ca 4-6 veckor för att utveckla smaker och eftermogna. Korven/salamin kommer att tappa ca 35-40% i vikt från startvikten och är därefter klar.
  13. Jag brukar vakuumpacka min korv för att jämna ut ev. fukt från mitten till ytan av salamin.
  14. Denna korv kan även kallrökas efter eget tycke.

Jag tillsatte lite SK-10, skimmelkultur (ytmögel) för att få en god Briesmak på mina salamis. Detta häller jag i lakvattnet till fjälstren innan stoppning!

Culatello, lufttorkat för gudarna

Nu är det dax!

Efter att ha studerat lufttorkat i många år vågar jag mig nu på Kungen av lufttorkat, Culatello.

Culatello är en lufttorkad del av baklåret, man skär bort rörbenet och skapar en rund lite (stor) päronformad lufttorkad styckdetalj. Detta är en fantastiskt produkt som är mycket svår och inget för nybörjaren.

culatello-di-zibello
Snodd bild från Internet

Massimo Spigaroli anses vara en av de duktigaste på just denna produkt. Hans restaurang är vida känd och erbjuder de mest fantastiska lufttorkade produkter.

För att börja behövs ett baklår av gris, gärna en gammal sugga då den både är bättre att lufttorka och har en rödare färg. Min lokala slaktare RJ Närproducerat erbjuder sådana styckdetaljer om man är ute i god tid. Jag beställde således denna detalj för ca 1 månad sedan och får den först på måndag i nästa vecka. Tanken är att stycka hela baklåret till en Culatello och en Fiocchetto vilket är den del som ”blir över” när Culatellon är utstyckad. Läggen blir till min favoritmat Schweinshaxe. Vid en resa med mina föredetta arbetskamrater anlände vi till Kil i Tyskland. Väl där  och kanske allt för påverkad av gårdagskvällens begivenheter gick vi till puben Löwenbrau, där serverades denna rätt. Salt knaprig och fantastiskt god kan jag än idag känna smaken i munnen.

Återigen till Culatellon. Hur man gör i detalj kan ni studera hos denna mkt duktiga killen Jason Molinari

På min charkresa till Italien stötte vi aldrig på Culatello men väl Prosciutto di Toscana. Jag återkommer i nästa vecka då jag får mitt baklår och påbörjar insaltningen.

Lufttorkat,karre och älgkalvrulle

I januari köpte jag färdig kryddblandning från Tyskland för helmuskeltorkning. Detta är roligt att prova. Det har nu gått ca 2,5 månader och det är dax att provsmaka.

20160424_151043.jpg
Vänster, egen kryddning. Enbart salt och peppar; Mitten, älgkalvrulle; Höger, färdig kryddblandning från Hausschlachtbedarf

Men samtidigt har jag även lufttorkat en egenkryddad karre. Enbart med salt och peppar.
Vi sköt en älgkalv som jag bl a fick rullen av. Den lufttorkade jag också enbart med salt och pepparkryddningen.

Nu dax för provsmakning.

  • Färdigkryddad köpt från Tyskland: Ca en 3a på en 5gradig skala. En vardagscoppa som duger som färdigpålägg eller till pastarätter. Inget jag rekommenderar, köp inte denna blandning. Lite konstig smak, eller rättare sagt inte alls värd pengarna
  • Älgkalvrulle: Denna gick oerhört fort att lufttorka. Ca 3 veckor. Smaken är mycket bra men lite torr. Kalv är normalt ingen bra produkt för lufttorkning.
  • Egenkryddning, enbart med peppar: Mycket god. Ca en 4a på min skala. Detta är en mkt bra coppa som är god till sallad eller pasta. Lite fänkål också så hadde det varit toppen.

Färdiga kryddblandningar, kan det vara något?

20160206_105439

Jag är till egentligen emot färdiga kryddblandningar. Man kan inte kontrollera de olika kryddorna, vitlök, peppar ev andra smakämnen men har ju inte testat så nu är det dax.

Jag beställde 3 st kryddblandningar från Hausschlachtebedarf. Blandning för Salami, Thüringer och Nürnberger.

DSC_7889

På paketen för salami står det att en rekommenderad vikt är 5g/kg korvmassa.
Jag tycker detta är för klent så det blir ca 8g/kg istället.
Dessutom har jag köpt nya tygfjälster. 2 st julmotiv och 1 Wildsalami. Wildsalamin ser inte så lockande ut men nu blev det så.

Mitt köttval till denna salami är en blandning av Älg, Hjort och tamgris. Detta i förhållandet ca 30/30/40% då med ca 30% späck. Min malning är som tidigare, först hälften med 6mm hålskiva och sedan resten med 3mm. Jag maler det mesta späcket med 3mm då jag inte gillar stora späckklumpar.

Blandar med den färdiga kryddblandningen och 25g salt kg korvmassa. Startkulturen är från Gewüerzmüller.

Stoppar mina tygfjälster hårt! Och knyter med grönt skinksnöre. Låter sedan hänga i rumstemperatur i 24 tim.

Den färdiga blandningen.

Nu skall det lufttorka och mogna i ca 2 månader, klart i skiftet mars/april eller till påsk.
Återkommer med recensioner då.

 

 

 

Pitine – nytt för mig

Pitine

 

När man tillverkar sin egen korv/chark uppstår det ibland situationer där det blir över salamismet. Oftast vet man inte vad man skall göra med denna. Givetvis kan man steka smeten som en liten hamburgare eller köttbulle men det är synd då man lagt ner så mycket möda på kött- och kryddval. Jag är med i ett forum – Sausage Debauchery på FB Där diskuteras flitigt chark ur alla möjliga hänsyn, oftast är det amreikanskt stuk på det med massa Nitrit, Fosfat, Ascorbat osv det tycker jag inte om men man kan ju sålla. Jag hittade en liten fin sak som kallas Pitine (?). När jag googlar på Pitine finns ingenting men jag förlitar mig på forumets namnsättning, eller varför inte lufttorkad hamburgare.

Pitine närbild

Startade en salamiproduktion, Hjälteby för 14 dgr sedan i korvsprutan blev det lite smet kvar. Denna plattade jag till och rullade i Majsmjöl, grovmalen. Kornstorlek, se bild. Varje Pitine är stor som en ca 90 gr hamburgare.

Denna ”Pitine” är lufttorkad i 14 dgr och med majskorn runt istället för rågmjöl, detta då min yngste son har glutenintolerans.

Smaken blev underbart bra så även färgen. Lyckat resultat som jag rekommenderar starkt för alla smetrester, även kvarnens.