Hjälteby, omdöme

Nu har det gått 10 dgr sedan jag började min Hjälteby korv. En lufttorkad salami som är lätt att göra och består enbart av kött, peppar, salt och vitlök i vin.

Smaken av Hjälteby blev mycket bra enligt min fru (smaksäker som få) men färgen är inte salamilikt. Men som jag tidigare skrivit, är det ingen nitrit tillsatt så färgstabiliteten är sämmre än med nitritkorv. Jag har dock valt att använda gött från gammal, fullvuxen sugga, stor minst 150kg. Då är färgstabiliteten bättre. Man kan använda rosmarin som färgstabilisator men det vill jag inte ha i mitt fläskkött, passar inte för mig. Kommer snart att göra en ny omgång med både nitrit och inte nitrit igen. DSC_7138_01

Hjälteby, grisfjälster

Nu var det dax att som jag skrivit tidigare lämna alla komplexa smaker och gå tillbaka till det enkla, peppar och salt. Har nu funnit den rätta kombinationen för mig med salt och peppar smaken och vill gå vidare med detta i större dimensioner, 30 – 32 mm. Denna är även lite inspirerad av Italien. Inspirationen består i av att vitlöken läggs i rödvin innan, detta är vanligt i Italien för att inte få en bitter smak av vitlöken och att få en lagom vitlökssmak. Denna bild visar dock vitt vin.

Men lite smak av vitlök skall i också…… Börjar med att dagen innan ta fram kött från frysen och lägger i kylen, vill ha ca -2°C vid malning. Denna korv består enbart av griskött utan extra späck. Kvarnhuset åker också in i frysen. Den aktuella produktionsdagen tar jag fram fjälstret och lägger i blöt.

Sedan tar jag 3 st vitlöksklyftor, pressar och lägger i ca 50ml rödvin. Ungefär 1 timma innan stoppning.

Receptet:Recept 3

  • Mal köttet i ovan nämnda hålskivor. Det skall vara kallt.
  • Väg upp kryddor och mal, blanda i kryddor och salt i smeten
  • Strö över startkulturen, LK30. Finns hos PROFOOD
  • Blanda allt väl, efter ca 4-5 min börjar smeten kännas klibbig, stickig det är bra.
  • När du är klar med smeten, forma den till en boll och försök att få den luftfri.
  • Trä på fjälstret på din korvspruta.
  • Börja att stoppa korven. Jag gör ca 40-45 cm långa rinkor.
  • Stoppa hårt och luftfritt.
  • Pricka korven efter stoppning för att bli av med luftfickor.
  • Nu skall korven vila i rumstemperatur i ca 12 timmar, kondenseringsfasen. Det är normalt att det börjar droppa av korven. pH sjunker och färsen släpper vatten.
  • Efter 12 tim, häng in din korv i ca 20-22°C och ca 80% RH.
  • Efter 36 tim sänk temperaturen stegvis och även %RH.
  • Efter ca 5 dygn har jag med denna kalibern uppnått ca 12-13°C och ung 70-75% RH. Detta är INTE ett absoluttal utan det är bra om både temp och luftfuktighet variera lite upp och ner. Andningsmognad pratar charkuteristerna om.
  • Efter ca 30 viktsavgång är din korv salami färdig, för denna produkt ca 2-3 veckor.

Jag har även sprayat med SK10, ytmögelkultur. Det är inte ett måste men jag tycker att man får en lite godare smak av detta. Återkommer med slutresultatet.

 

 

Lufttorkad skinka av gris, 24 månader senare

Nu har jag skrubbat och tvättat skinkan med rotborste och sedan sprit.

Slutresultatet blev mycket bra! Smaken är ljuvlig, utan att smaka gris. Jag tycker inte om smaken av gris, typ galtsmak är inte gott. Detta var en hemmaslaktad galt. De två andra i filmen ovan är starten på en lufttorkad Lonza (ryggbiff/kotlett) och Coppa, Capicola (Karrén). Mitt nya mognadsrum vilket inte är färdigt har fått börja att göra tjänst. Både luftfuktighet och temperatur är idealsikt för ett eftermognadsrum, se bild.Källarrum fukt temp

Men den lufttorkade skinkan har sett gräsligt farlig ut, slutresultatet dock underbart!

 

Borglunds Salami

Vill efter många salamis experimenterande göra en salami som är avskalad och nästan kryddfri. Då jag tidigare gjort med olika kryddblandningar tycker jag att det enkla är det godaste. Samtidigt har jag gått upp lite i salthalt  2,8%

Receptet är enligt följande:

Recept

Som ni ser så är kryddmängden angiven i gram/kg köttmassa!

Starta – Börja med att plocka fram ditt kött. Gärna lite halvfruset då det är mycket bättre att mala samt att fettet/späcket inte smörar sig i köttkvarnen. Jag brukar försöka att hålla späcket och köttet vid ca -1°C

Men först – Ta fram din startkultur. Jag använder Gewuerzmueller, LS-25. En snabbfermentarande startkultur som snabbt tar ner din korv till under 5,2 pH.
Beräkna 0,25g/kg köttmassa, jag hade 4 kg alltså 1g. Häller det i fingervarmt vatten och låter stå medan jag förbereder kryddor, malning osv.

Ta även fram dina fjälster. Jag använder naturfjälster av nöt, kaliber 50-55 mm. Denna dimension tycker jag är idealisk för en salami. Lägg dom i vatten och blöt ur dom ca 1-2 tim innan användning. Fjälster köoer jag från KA Lundgrens i Gbg.

Nu maler jag köttet, förgäves letade jag efter späck. Trodde med bestämd envishet att jag hade i frysen men icke 😦 Jag får helt enkelt tillverka denna salami utan extra späck. Nu är det så att jag använder bogkött och karre vilket i sig själv innehåller mycket fett/späck så det skall nog gå bra ändå.

När köttet är malt så förbereder jag kryddor och maler. Använder en kaffekvarn för att mala kryddorna. Svartpepparn vill jag bara grovmala.

Kryddor

När jag malt kryddor och är färdig med köttet, så tar jag fram en gammal hushållsassisten och lägger i mitt kött. Kör på sakta omrörning med degkrokarna häller sedan i både kryddor och startkulturen. Sedan tar jag ytterligare 1 dl rödvin och häller i. Kör ca 5 min med beredaren på mellanfart.

När kryddor och startkultur är mixad med köttmassan. Fyller jag min korvspruta med stora bollar gjorda av massan. Försöker att få dom så luftfria som möjligt.
Detta tog jag ingen bild på utan redovisar gammla bilder.

Sedan är det bara att fylla sina fjälster, Fyll hårt och försök att få så luftfritt som möjligt.

Salami

Jag tar påsförslutare och klämmer åt korvarna. Sedan binder jag upp korvarna med charkuterisnören. Prickar även korven med en vass sprutspets så att ev luftfickor försvinner. Dessutom mäter jag pH värdet i korven. Det är alltid bra att veta startvärdet. Sedan loggar jag pH och viktsavgång. Skriver upp varje dag i en liggare mina resultat.

DSC_5129_01

En pH mätare MÅSTE kalibreras och kontrolleras. Dom har normalt en drift och visar obönhörligen fel om dom blir liggande 2-3 månader. Detta ingår som god charkstandard. Det finns även pappersremsor som inte är fullt så noggranna, och engång.

Kalib

Sedan när allt är klart låter jag korven hänga i rumstemperatur, inokulering. Detta har 2 syften. Dels för att startkulturen skall börja att jobba och det andra att för att korven skall torka på ytan. Vid inokulering bildas det mycket vatten på korvytan pga av daggpunktseffekter samt att själva reaktionen i sig själv gör att korven släpper vatten. Vid lägre pH binds vatten inte lika starkt till köttmassan.

Innan jag hänger in korvarna i feremneteringsskåpet väger jag två korvar som referenskorvar. Dessa följer jag sedan map viktsavgång och pH sänkning.

Jag startar min fermentering vid 22°C i ca 12 tim. Sedan sänker jag successivt temperaturen till 12°C detta tar normalt 5 dgr. Luftfuktigheten håller jag till ca 85%RH vid start och sänker på samma sätt som ovan till 65%RH (RH = Relativ Humidity). Vid start av fermenteringen är det mycket vatten som avges i mognadsskåpet. Då stiger oftast luftfuktigheten till 90-95%RH. Detta är inget att oroa sig över, öppna dörren då och då och släpp ut fukten.
Om du får oönskad ytmögel på korven, tvätta med vinäger eller ättika. Detta är inte farligt och händer ofta. Efter 2 dagars torkning sprayar jag på en ytmögelkultur, samma som camenbertostarna har Penicillum Nagliovense. Detta ger en mycket fin smak och skyddar korven mot ytterligare ytmögel/grönmögel.

När korven får ca 30% viktsavgång är själva torkprocessen avklarad. Nu kan ni eftermogna ytterligare för att förbättra smaken.

LYCKA TILL!

Rökt sidfläsk

Rökt sidfläsk är en mycket god del av grisen, för mig en av det godaste.

Men, halvera mängden enbär till ca 1g/kg fläsk, det blev för stark smak av enbär.

5

Tomater och fläsk kanske inte är världens bästa kombination men det stod en skål i köket.

Startade med att köpa färskt orimmat sidfläsk från RJ Närproducerat i Varekil. Putsade och kryddade enligt nedan, sedan in i vacuumpåse 10 dagar, jag tog av svålen innan kryddning men det behövs inte. Vill man ta av svålen är det lättast att göra om fläsket är ca -1°C 

6

Efter 10 dagar tog jag fram påsen igen och sköljde rejält under rinnade vatten. Torkade av fläsket och lät det ligga för att yttorka ca 3 tim. Därefter hängde jag upp det i min rök och kallrökte sidfläsket i ca 12 tim, lätt rök.
När jag rökt färdigt provstekte jag lite och tyckte som ovan att det blev för mycket enbärssmak, halvera. Annars var det en underbar rökarom med lagom sälta. Hänger in 2/3 för att lufttorka och 1/3 får bli stekfläsk till middag idag.

Pancetta igen del 2

Nu har min Pancetta legat i salt/kryddlake i 10 dygn, dax att knyta ihop och lufttorka. Denna gång gör jag två varianter, 1 med Svartpeppar och Chiliblandning samt en med Svartpeppar och Fänkålsblandning.

DSC_4673

Pancettan skiljer sig från vårt sidfläsk i den bemärkelsen att den är lufttorkad och inte rökt. Det förekommer rökta varianter men jag röker inte denna.

Som ni ser på bilden har jag använt skinkkanon med nät. Detta är omdiskuterat men jag tycker det är oerhört praktiskt och man får ett jämnt tryck från alla håll. Självklart är det snyggare med knutna lufttorkade produkter men just i detta fallet föredrar jag nät. Nät och skinkkanon kan köpas från t ex Nimab. Jag har en på 110 mm. Även om den skall vara ihoprullad eller ej ihoprullad är en smaksak. Jag föredrar den ihoprullad då man kan krydda ”inuti” rullen. Min granne och smakpanelsdeltagare gillar inte att få hela pepparkorn i munnen men det gör jag.

I detta receptet har sidan legat i 10 dagar för att sedan vid ihoprullningen fått extra svartpeppar och chili samt svartpeppar och fänkål.

Recept

Nu väntar lufttorkning och mognad, tar ca 4-6 veckor och jag får då en viktreducering på ca 20-25% Viktminskningen blir inte lika stor som på andra lufttorkade produkter då detta innehåller mer fläsk och då mindre vatten.

Smakprov och färdigprodukt återkommer jag med.

Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering som tilltalar mig. Nackdelar är den ev förhöjda cancerrisken. Eldrimner tillåter inte högre halter än 80mg/kg i sina tävlingsprodukter. Risken ökar framförallt med värmebehandlade produkter, det konstiga är då att i bacon tillåts det högre halter nitrit än i andra produkter. Bacon är ju verkligen värmebehandlat produkt där höga stektemperaturer oftast finns med. Ni kan ju googla hur mycket som helst, här finns lite att läsa.

Nu skall jag visa min bild där jag gjort två stycken insaltningar av Bresaola med och utan nitrit. Nu är det inte exakt samma köttbit ej heller (kanske) samma nötdjur men av samma leverantör. Det finns en radikal skillnad i färg, den vänstra är med nitrit den högra utan. Halten tillsatt nitrit är 150mg/kg, som sedan reduceras ner under lufttorkningen. Till vilken nivå vet jag inte då jag ännu inte kan analysera nitrit. De bägge nötfransyskorna har samma kryddblandning det enda som skiljer är niotrit.

IMG_2209

Bresaola, stoppa i fjälster

Nu har min Bresaola legat i kryddblandning i 10 dagar. Föredrar vacuumpackad då man kan hantera och massera emellanåt. Bresaolan skall stoppas i fjälster, stora fjälster. Dessa kallas kappen, oxbottenfjälster men är egentligen blindtarm av nöt. Kaliber (diameter) 90-115 mm och ca 90 cm långa. Dessa fjälster köper jag från KA Lundgrens i göteborg. Att stoppa dom i fjälstren kan vara lite knivigt då dessa kan spricka, bra om man är två. Sedan är det bara att knyta ihop sin Bresaola.

DSC_3292

 

DSC_3290

 

DSC_3298

DSC_3307

Nu skall dessa 2 Bresaolorna in i mognadsskåpet och lufttorkas till ca 35-40% viktsavgång. Det är viktigt att ”pricka” fjälstret så att ev luftfickor försvinner.

Jag torkar långsamt med start vid ca 20°C och 85%RH. Sänker skat ner till ca 10°C och 70%RH.

Fortsättning följer…………………………..