Zwiebelmettwürst, oändligt gott

Mettwürst är en produkt som inte finns i Sverige men som är oerhört lätt att tillverka själv. I detta fallet kan man bäst beskriva det som rå köttfärs på glas, oerhört gott. Man kan lättfermentera och också stoppa korvsmeten i fjälster. Detta används som korvpålägg eller som tillbehör till ett mellanmål. Mettwurst har ingenting med vår medvurst att göra bara tillfälligt språkförbistring.

Min granne har med sig erfarenheter från sin barndom i München och han tillverkar egen Zwiebelmettwürst (Zwiebel = Lök). Han bjöd nu in mig och en kvän att delta. Om du vill se en film hur man gör Zwiebelmettwurst, kan du klicka här och se den eminenta Michael Grabowsky.

20151208_191852

Ingridienser:

  • 1 kg Fläskkött, gärna bogkött
  • 1 stor lök
  • 18g salt/kg köttsmet
  • 20 Kryddpepparkorn
  • 10 Svartpepparkorn

Gör så här:

  1. Skala löken och hacka grovt
  2. Mortla Kryddpeppar och Svartpeppar
  3. Mal köttet med en 3 mm hålskiva eller den du har närmast.
    Som vanligt när man maler skall köttet vara helst -1°C
    Mal även löken tillsammans med köttet
  4. Blanda kryddor, salt, lök och kött
  5. Mal en andra gång tänk på att även denna gång ha smeten så kallt som möjligt.
  6. Fyll på glas eller fjälster.

Reseptet ovan kan varieras i det oändliga. Grovmalt, finmalt, med ingerfära, med och utan lök osv………….

Jag rekommenderar varmt att göra egen mettwurst, enkelt och gott!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Steriltarm till Teewurst, Mettwurst, Sülzwurst, Kockwurst och Brühwurst

Nu är det dax att planera sin korvproduktion inför julen. Jag har några favoriter Teewurst, Mettwurst och Sülzwurst. Det har en given plats på julbordet. Brukar ta tillvara ”mindre” användbara slaktdetaljer för denna produktion, lägg, huvud, mjukt bukkött/späck benrester(fantastiskt att göra gelatinisering av) samt svål.

Men för att klara detta behövs fjälster för ändamålet. Det är svårt om inte omöjligt att få tag på små kvantiteter till rimligt pris. I Tyskland finns det!
Beställde 100 st Sterildarm av kaliber 43/20 rökbar. 43mm tjock och 20 cm lång.
100 st för 5 EUR = 50 öre st. Transport 16 EUR totalt ungefär 2 kr/st inkl transport.

hjemmeproduktion.dk säljer för ca 10:-/st exkl frakt! DYRT

20141122_105248

Mettwurst, Teewurst

I Tyskland finns en korvprodukt som enligt mitt tycke är fantastisk, Mettwurst och Teewurst. Dessa är ibland fermenterade, lufttorkade samt lätt rökta korvar som är både bredbara och ”lite” snittfasta. Det vanligaste är dock bredbar.  Mettwurst och Teewurst hamnar inom den tyska kategorin, Rohwurst. Eller som vi brukar kalla det, lufttorkade fermenterade korvar, Salami.

Rohwurst, Streichfähige Rohwurst, Teewurst

Rohwurst, Snittfähige Rohwurst, Mettwurst.

I Sverige har vi ingen motsvarighet vad jag kan komma på, synd.

Min gode vän M. har varit på besök i Tyskland och hem kom han med ett batteri av olika Mett- samt Teewurstar. Även en korvkonserv, alltså korv på burk, Dosenwurst.Mett Teewurst

M. hittade en verktygsmakare som hade sadlat om till charkuterist och nu tillverkade charkuterier och specialverktyg för bensågning. www.bergehilfe.com

DSC_6455

DSC_6457

Mettwurst – en salamihöjdare

Som jag tidigare skrivit om var jag på Eldrimners kurs i fördjupad salamikunskap och lufttorkat av hela köttbitar. Vi tillverkade massor av olika produkter men en föll mig mycket på läppen. MettwurstDSC_6392

 

Mettwurst och Teewurst är en form av bredbar salami som ändå går under kategorin Rohwurst (Lufttorkad fermenterad korv).
Denna lilla fantastiska salami är en otroligt god korv som är gjord av de ”sämre” styckningsdetaljer. Vi använde 50% bukfett samt 50% S5a. Tysk styckningsskola delar in djuret i många olika kategorier, S1-SX, tio. S står för swein, R står för Rind osv. Vi fick räkna på späckhalten och lära oss att kunna återupprepa en produktion som lyckades. Denna Mettwurst vi gjorde tillverkades antingen i små kollagenfjälster ca 7-8 cm långa kaliber 40. Eller i falukorvsliknande kringlor med ungefär samma storlek som falukorv.

Ganska mild kryddning med lite både krydd- och svartpeppar. Jag är väldigt förtjust i kryddpeppar så därför kanske denna passar mig i smaken. Vi lättrökte dessutom denna vilket är normalt.