Salt/Nitritsnurra för excel

Det verkar som om många av er använder alldeles för mycket nitrit och även har svårt att räkna på detta. Därför har jag gjort en Nitritsnurra för dig som inte kan räkna ut mängden Nitritsalt kontra vanligt salt. Du laddar ner den här 

Det omdiskuterade Nitritet får ni ta ställning till själva! Själv är jag väldigt restriktiv. Nitritsnurra

Fyll i dina värden så kommer automatiskt hur mycket Nitritsalt och vanligt salt ni skall använda.

Nätning av Bresaola

Jag har alltid tidigare handknutit mina lufttorkade helmuskler. Detta ger ett fint och hantverksmässigt utseende men tar tid. Jag kommer givetvis i framtiden att fortsätta handknyta men vill nu prova nätning. Nätning är praktiskt och mitt nät är för 120mm kassler. Skinkkanonen är köpt hos Nima och finns i olika dimensioner. Den är lätt att använda och lätt att göra ren.

Slutprodukt

Som framgår av bilderna så har jag gjort 2 st Bresaoler med och 2 st utan nitritsalt. Det blir ev ganska avgörande skillnad i köttfärgen. Jag har hållt mig inom Eldrimners rekomenderade gränser om en slutnitrithalt av 80mg/kg (wtppm). Nitritsalt finns att köpa men många använder salpeter vilket inte är natriumnitrit utan kaliumnitrat. Modern charkindustri använder även askorbinsyra (C-vitamin) för att syra produkterna.

Nu skall som jag tidigare skrivit om Bresolerna lufttorkas i ca 2 månader för att nå en slutvikt av ca -35-40% av ursprungsvikten.

Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt

Jag skall direkt klargöra, jag är inte motståndare till nitritsalt, men följer disskussionen om de eventuella för och nackdelarna. Har läst en hel del rapporter om nitritsaltets oönskade egenskaper och effekter. Nitritsalt har en del mycket positiva effekter som inte kan bortses ifrån t ex skydd mot Clostridium Botulinum, Listeria, Streptockoccer samt en angenäm färgstabilisering som tilltalar mig. Nackdelar är den ev förhöjda cancerrisken. Eldrimner tillåter inte högre halter än 80mg/kg i sina tävlingsprodukter. Risken ökar framförallt med värmebehandlade produkter, det konstiga är då att i bacon tillåts det högre halter nitrit än i andra produkter. Bacon är ju verkligen värmebehandlat produkt där höga stektemperaturer oftast finns med. Ni kan ju googla hur mycket som helst, här finns lite att läsa.

Nu skall jag visa min bild där jag gjort två stycken insaltningar av Bresaola med och utan nitrit. Nu är det inte exakt samma köttbit ej heller (kanske) samma nötdjur men av samma leverantör. Det finns en radikal skillnad i färg, den vänstra är med nitrit den högra utan. Halten tillsatt nitrit är 150mg/kg, som sedan reduceras ner under lufttorkningen. Till vilken nivå vet jag inte då jag ännu inte kan analysera nitrit. De bägge nötfransyskorna har samma kryddblandning det enda som skiljer är niotrit.

IMG_2209