Pancetta igen del 2

Nu har min Pancetta legat i salt/kryddlake i 10 dygn, dax att knyta ihop och lufttorka. Denna gång gör jag två varianter, 1 med Svartpeppar och Chiliblandning samt en med Svartpeppar och Fänkålsblandning.

DSC_4673

Pancettan skiljer sig från vårt sidfläsk i den bemärkelsen att den är lufttorkad och inte rökt. Det förekommer rökta varianter men jag röker inte denna.

Som ni ser på bilden har jag använt skinkkanon med nät. Detta är omdiskuterat men jag tycker det är oerhört praktiskt och man får ett jämnt tryck från alla håll. Självklart är det snyggare med knutna lufttorkade produkter men just i detta fallet föredrar jag nät. Nät och skinkkanon kan köpas från t ex Nimab. Jag har en på 110 mm. Även om den skall vara ihoprullad eller ej ihoprullad är en smaksak. Jag föredrar den ihoprullad då man kan krydda ”inuti” rullen. Min granne och smakpanelsdeltagare gillar inte att få hela pepparkorn i munnen men det gör jag.

I detta receptet har sidan legat i 10 dagar för att sedan vid ihoprullningen fått extra svartpeppar och chili samt svartpeppar och fänkål.

Recept

Nu väntar lufttorkning och mognad, tar ca 4-6 veckor och jag får då en viktreducering på ca 20-25% Viktminskningen blir inte lika stor som på andra lufttorkade produkter då detta innehåller mer fläsk och då mindre vatten.

Smakprov och färdigprodukt återkommer jag med.

Pancetta, knytning och mognad

Nu har min Pancetta legat i vacuumförpackning i 12 dagar. Tar upp den och sköljer av noggrant i vatten. Torkar av med hushållspapper och startar knytning. Hur man knyter kan ni se här. Innan ihoprullning tar jag 1 msk med svartpeppar grovmaler och gnuggar in inne i Pancettan. Nu skall den hänga till ca 30% viktsavgång. Troligen ca 3-4 veckor. In i mognadsskåpet 12°C och 80% luftfuktighet.

Pancetta, min första

Om pancetta sägs det att det är den lättaste lufttorkade charkuteri man kan göra, men jag har aldrig gjort det förut.

Jag åkte till RJ Närproducerat och köpte sidfläsk. En bit på ca 1600g. Det skall vara sk färsk sidfläsk, inte insaltat.

Så här startade jag:

1600g fläksida att renskäras

 

DSC_3902

 

Renskuren och putsad

DSC_3904

 

Recept för kryddblandningen:

Recept

 

Maler vissa kryddor i kvarn:

DSC_3906

 

Masserar in alla kryddor väl och vacuumförpackar:

DSC_3908

 

Nu in i kylen i ca 10 dagar för att sedan fortsättas med:

Pancetta