Sidfläsk och rådjurslår, rökning

Snart vankas det ju Jul som ni säkert inte missat. För mig innebär detta en trevlig och intressant tid. Rökning, korvberedning, gravning, inläggning och annat gott bereds.

wp-1482224597155.jpg

 

2 st Rådjurslår samt 2 st fläsksidor. Varmrökt i ca 12 tim i 80°C till en innertempereatur av 63°C

Dessa 4 delar har legat i 10%ig saltlake i 4 dygn med ett avslut av 12 tim i vanligt vatten. Det sista för att inte få saltränder och att salthalten skall bli bra.

Sedan var det ca 12 tim varmrökning med alspån.

 

 

STO tidningens reportage, gamla korvrecept!

Som följd av STO tidningen reportage lägger jag här ut några instruktioner för korv och korvtillverkning.

Mitt syfte är att samla in gamla korvrecept som finns i stugorna. Kontakta mig på: korvoteknik(snabela)gmail.com vill inte skriva ut @ tecken för att slippa massa spam.

Först en del länkar:

 

Nurnberger och Fjällapinnen har samma tillverkningsprocess. Ni kan följa manualen nedan för båda korvarna, dock röks Fjällapinnen inte Nurnbergern. Nurnbergern är också kortare, gör den ca 7-9 cm lång. Jag har använt lammfjälster vilka kan köpas hos KA Lundgrens (se länk ovan). Hos din lokala mataffär finns säkert fjälster men kallas då korvskinn och är av gris och tjockare, 30-32 mm. Passar inte till dessa nedan.

Ladda ner recept:
Nurnberger Rostbratwurst i .pdf format i .xls format
Fjällapinne i .pdf format i .xls format

Nurnberger Rostbratwurst
Nurnbergern har en lång historia och första dokumenterade receptet är från 1313. Mkt god en bra nybörjarkorv. Följ samma tillvägagångssätt som Fjällapinnen men gör bara 7-9 cm och behöver inte rökas.

Kabanosy/Fjällapinne
Kabanosy är en Polsk korv som är mycket god och lätt att göra. Man kan säga att detta är en Polsk nationalkorv likt vår Isterband eller Falukorv. Jag har en egne liten variant som jag kallar Fjällapinne (Bor i Fjällebro, Tjörn)

Börja med att skaffa kött, i receptet skriver jag älg men det går lika bra med nöt. Köp gärna Fläskkarre, Späck (grisfett) och Älg eller Högrev på nöt istället för Älg. Viktigt är att hålla späckhalten runt 30% annars blir korven torr. Späck och kött köper ni t ex hos http://www.rjnarproducerat.se/. Håll köttet och speciellt späcket kallt, gärna runt -1°C då blir det lättare att mala, smörar inte i kvarnen. Om ni har möjligheter kyl även kvarnhuset. Ni behöver ingen ”proffskvarn” tag gärna eller låna en hushållsassistent med kvarn och korvhorn.

Steg för steg:

  • Blötlägg fjälster. Skall ligga i kallt vatten minst en halvtimma gärna längre.
  • Håll köttet kallt ock skär i  tärningar lagom till er köttkvarn.  Fortsätt hålla kallt, gärna runt -1°C.
  • Väg hur mycket kött du har och väg därefter in kryddmängden, se mitt recept ovan.
  • Om du nu köpt omalda kryddor mal kryddorna eller mortla. Det går givetvis bra med färdigmalna men de tappar lite i smak. Köp inget extra utan använd det du har hemma första gången. Komplicera inte till det
  • Nu är det dax att mala köttet. Mal med ca 3 mm hålskiva eller det du har närmast. Mal växelvis späck och kött.
  • När du malt färdigt, strö över kryddorna och blanda väl. Detta blir normalt mycket kallt för fingrarna men stå ut. Blanda tills smeten känns stickig, den blir kladdigare och kladdigare. Bra tecken.
  • När du blandat ca 5 min så forma smeten till en stor boll.
  • Om du har en sk korvspruta, lägg köttbollen i korvsprutan. Om du har en hushållsassistent så gör långa korvstänger som du kan stoppa ner i kvarnen.
  • Tag nu dina fjälster och trä på korvhornet. Korvsprutans eller korvhornet på assistenten.
  • Nu är det bra om man är två, en som vevar/alt matar hushållsassistenten och en som ”tar emot” korven.
  • Arbeta jämt och metodiskt, försök undvika att få luftbubblor i korven. Svårt första gången men med lite träning går det bra. Att undvika luftbubblor påverkar inte smaken bara estetiskt.
  • När du är färdig så ringla upp din korv i ca 25 cm långa kringlor/längder.
  • Nu är det dax att röka. Jag röker i ca 3 timmar tills korven fått 60°C innertemperatur. Om du inte har en rök kan man givetvis steka korven direkt eller röka i en grill. Lägg lite alspån i kanten på en bunke och tänd på så att det bildas en liten glödbädd. Låt nu ryka i ca 3 tim, grilla försiktigt till ca 60°C innertemp.
  • Ät och njut.

Skicka gärna frågor om du har och glöm inte att förmedla dina gamla korvrecept.

Magnus Wikström, rökprojekt

En av mina charkuterivänner, Magnus Wikström, har nyligen byggt ett förträffligt rökskåp som han själv senare redovisar. Tekniken är en venturirök men som sagt han skriver snart själv.

Jag kan bara konstatera att han lärt sig snabbt och är mycket smaksäker. Underbara rökprodukter skapas genom hans fingrar och kreativiteten är det inget fel på. Här kommer ett urval av bilder, njut.

1

 

Nästa gång ni jägare, släng inte lårbenen, underbara märgpipor går att röka

Prinskorv

Prinskorv är en av mina favoritkorvar. I och för sig är det svårt att gradera korvarna men denna emuslionskorv tycker jag om. Tyvärr finns det fasansfulla exempel på korta hotdogs kallandes prinskorv, uhhrrrggg.

Jag följer min gode vän Kristofer Fransens prinskorvsrecept men byter nötkött mot älg, för det hade jag hemma. Hans recept finner ni här. Hemligheten är att hålla allt kallt, mycket kallt. Stoppa ner kvarnhuset i frysen och ha alltid köttet/smeten halvfrusen!

I receptet skall det också vara ca 500g is! Krossad eller mald is. Receptet visar vikt i gram/kg korvsmet. Samt för detta 3 st lättstekta lökar.

Recept

Förklaring: Med stekt lök är det inte gram utan 3 st normalstora lökar.

Börjar med att göra ren kvarnen och ta fram den minsta hålskivan 3 mm.

Kvarnhus

Sedan maler jag allt kallt! Har haft kvarnhuset i frysen och har mitt kött/späck
halvfruset ca -1°C

Kött

Maler 1När allt kött är malt så stoppar jag in ett ”bleck” i frysen med det malda köttet för att senare mala en andra gång. Väger upp kryddor under tiden och maler

Kryddor 2 Kryddor 1

Steker även de 3 lökarna lätt

Lök 1

Sedan tar jag fram köttet från frysen och maler 500g IS (inte ister) till den halvfrusna smeten. Det skall vara is för att få en emuslion av späck, kött och is. Måste vara kallt, iskallt.

Maler is Maler is 2

Maler is!

Blandar in isen i det halvfrysta kött, späckblandningen.

Malt 1

Ett litet trix! Det ni ser som brunt avfall är sås/spad från när jag gör älgstekar. Det blir massor av sås som jag fryser ner. Mycket gott i emusionskorvar!

Maler en andra gång, ni kan se det kalla kvarnhuset.

Maler andra omgången

Bland nu ordentligt, ORDENTLIGT! Jag kör i en gammal assistent som klarar ca 5 kg korvsmet. Låter blandaren köra ca 6-8 min och får då en emulsion/smet som mer liknar deg än korvmassa.

Emulsion

Under tiden som detta går förbereder jag korvsprutan och trär på fårfjälster 20-22mm

Fjälster Korvspruta

Sedan är det bara att fylla korvsprutan och tillverka korven.

Korv innan rökning Korv innan rökning 2

När korven är färdig så röker jag den i ca 2 tim vid 90°C till en innetemperatur av 63°C. När det är färdigt öppnar jag röken för att kyla ner korven snabbt!.

Klart, stek och njut!

Klar korv

Galleri:

Rökt sidfläsk

Rökt sidfläsk är en mycket god del av grisen, för mig en av det godaste.

Men, halvera mängden enbär till ca 1g/kg fläsk, det blev för stark smak av enbär.

5

Tomater och fläsk kanske inte är världens bästa kombination men det stod en skål i köket.

Startade med att köpa färskt orimmat sidfläsk från RJ Närproducerat i Varekil. Putsade och kryddade enligt nedan, sedan in i vacuumpåse 10 dagar, jag tog av svålen innan kryddning men det behövs inte. Vill man ta av svålen är det lättast att göra om fläsket är ca -1°C 

6

Efter 10 dagar tog jag fram påsen igen och sköljde rejält under rinnade vatten. Torkade av fläsket och lät det ligga för att yttorka ca 3 tim. Därefter hängde jag upp det i min rök och kallrökte sidfläsket i ca 12 tim, lätt rök.
När jag rökt färdigt provstekte jag lite och tyckte som ovan att det blev för mycket enbärssmak, halvera. Annars var det en underbar rökarom med lagom sälta. Hänger in 2/3 för att lufttorka och 1/3 får bli stekfläsk till middag idag.

Midsommarsbresaola

Normalt skall en Bresaola inte rökas, men jag tycker om en lätt röksmak. Denna Bresaolan har torkat till 35% viktsavgång och har en underbar syrlig ton med inslag av rök. Om man köper en Bresaola i affären är den enligt mig alldeles för torr och skivas i tjocka skivor trots att man säger till. Bresaolan skall skivas lövtunn!

Rökt bresaola 2

Köttet är nötinnanlår från Tjörn, Sibräckagård. Kaprifolkött.Rökt bresaola

Rökugn, del 2

Nu börjar alla mina elektroniska prylar att dimpa in. Handlar på ebay, otroligt billigt och oftast relativt snabbt. Garantier kan man glömma, det får man ta med i beräkningen.

IMG_2357[1]

 

Här syns styrenheterna för rökugns temperaturen, fuktigheten. Har köpt 3 fas SSR reläer (den stora svarta med 6 skruvar till höger) signallampor SSR reläer, 1 fas, givare både typ K och RTD(Pt100). Nu skall det skruvas. Budgeten för denna högprestandarök blir ca 7000:- Då ingår ugn, murverk, bottenplatta, elreglering, allt rostfritt, klädsel, isolering, kylskåp, förvaringsutrymmen, restaurangbleck samt annat smått och gott.

Ny rökgenerator

Vid min vistelse hos Hans Engstrand fick jag uppleva hans fina rökgenerator. Hans såg att  jag imponerades och skickade snabbt med material för att jag skulle tillverka en egen. Hans köper sitt rostfria material hos Stena Metall i Kalmar.

Röken är ca 30 * 50 cm och är då stor. Det är precis jag får in den i mitt rökskåp. Till röken krävs ju förståss spån. Köpte 2 st säckar minsta alspånet i Kungsbacka hos Kungsbacka brikett och rökugnsfabrik. Jag skulle vilja ha en ännu finare fraktion men det hade dom inte hemma.

IMG_2249

 

Jag fick därföe ta en grovare spånbale och tända på. Det är viktigt att det blir ordentlig glöd i centrum av balen. Det är en bra glödkärna man vill ha. Tände och provrökade igår, brinntiden blev ca 12 timmar med det spånet. Hos Hans brann det 16 timmar utan vidare beroende på hur man lägger balen/strängen.

Superrökaren Hans Engstrand, Öland

Detta kommer mer att liknas vid ett resereportage än matbloggande.

DSC_3634

Detta fantastiska media Internet gör att man träffar människor man aldrig annars skulle mött. Via min blogg har jag lärt känna en mycket bra hemmarökare Hans Engstrand. Han bjöd in mig att se på hans utrustning och uppfinningar.  Tog bilen i måndags och begav mig av till Öland. Jag var förväntansfull vid avfärd och såg framemot detta. Väl framme kom jag till en fantastisk gård omgärdat av hus som en liten oas. Det blev 2 hektiska dagar med massor av rökprat samt besök hos Rosa Handel.

Först Hans rökspån. Det är en blandning av 10% torkat enbär/buske vilket han plockar på hösten. Lägger för att torka på en släpkärra och kör sedan i en kompostkvarn. Detta koncentrat blandar han med spån 1/10. Ger en mycket trevlig röksmak, angenämt.

Nu hans/Hans rök. Grundstommen är en Caprio värmeugn. Den har Hans fullständigt byggt om till ett rökskåp. Tagit bort elen och satt dit nytt. Han är mycket inovativ och kommer med smarta lösningar och ideer. Hans rök kan både kall och varmröka. Värmen kommer från värmeelement monterat inne i ugnen. Hans ”slaktade” biltemas 2kw värmefläkt och plockade ut elementen, billigt och kompakt, genialt.

Allt är byggt i rostfritt som han köper i kilopris från en lokal skrothandlare. Svetsar eller popnitar ihop. Själva rökgeneratorn består av rostfritt som kan röka länge, vi provrökade i 16 timmar med en laddning, troligen kan man köra i 24 timmar.

Det finns så mycket att skriva att jag inte kan få med allt. i har samma tänk, billiga bra lösningar. T ex skorstenet är IKEAs rostfria bestickshållare för 15:-

Slutligen, Hans varmrökta lax var underbart god. Har bloggat om denna tidigare. SUPERB. En av de godaste jag ätit.