Paprikasalami

Paprikasalami i sin linda

För mig är det roligaste med charkuterier att göra egengjord lufttorkad salami och hela lufttorkade muskelbitar. Denna gången blir det en lufttorkad salami med mycket paprika och vitlök. Jag komer att lägga ut detaljerat receptet senare men ingridienserna är ädelsöt paprika, svartpeppar, vitlök, ramslök, salt, nitritsalt. Jag använder Biteck startkultur B 2
Använd gärna bogkött av gris då detta har myckert smak.

Börja med att halvtina ditt kött. Mal om du kan ditt kött halvfruset, det blir bättre malning och fettet smörar inte ut sig. Blanda helst kryddorna i dina köttbitar innan malning. Jag upplever att kryddorna blir bättre fördelade i smeten då.

  • Halvtina ditt kött och skär i lagom stora ”malbitar”
  • Strö över din kryddblandning samt starkultur innan malning och blanda runt de halvfrusna köttbitarna
  • Mal på hålskiva, 3mm
  • Gör stora bollar och försök få ur luften ur bollarna.
  • Tryck in bollarna i din korvspruta och tryck till för att återigen få bort luftfickor
  • Använd svinfjälster 35-38mm
  • Stoppa fjälstren väl, försök att inte få luftfickor
  • Gör salamin ca 40-50cm långa kringlor
  • Bind ihop ändarna och ”pricka” ev luftfickor
  • Häng upp i rumstemperatur över natten för att fermenteras
  • Dag två hänger du din salami i ca 5-7°C i ca 75% RH och lufttorkar till 30% viktsavgång. Tar ca 14 dgr.
  • Jag kommer dessutom att kallröka salamin
  • Nu vänta

Färdiga kryddblandningar, kan det vara något?

20160206_105439

Jag är till egentligen emot färdiga kryddblandningar. Man kan inte kontrollera de olika kryddorna, vitlök, peppar ev andra smakämnen men har ju inte testat så nu är det dax.

Jag beställde 3 st kryddblandningar från Hausschlachtebedarf. Blandning för Salami, Thüringer och Nürnberger.

DSC_7889

På paketen för salami står det att en rekommenderad vikt är 5g/kg korvmassa.
Jag tycker detta är för klent så det blir ca 8g/kg istället.
Dessutom har jag köpt nya tygfjälster. 2 st julmotiv och 1 Wildsalami. Wildsalamin ser inte så lockande ut men nu blev det så.

Mitt köttval till denna salami är en blandning av Älg, Hjort och tamgris. Detta i förhållandet ca 30/30/40% då med ca 30% späck. Min malning är som tidigare, först hälften med 6mm hålskiva och sedan resten med 3mm. Jag maler det mesta späcket med 3mm då jag inte gillar stora späckklumpar.

Blandar med den färdiga kryddblandningen och 25g salt kg korvmassa. Startkulturen är från Gewüerzmüller.

Stoppar mina tygfjälster hårt! Och knyter med grönt skinksnöre. Låter sedan hänga i rumstemperatur i 24 tim.

Den färdiga blandningen.

Nu skall det lufttorka och mogna i ca 2 månader, klart i skiftet mars/april eller till påsk.
Återkommer med recensioner då.

 

 

 

Hjälteby, grisfjälster

Nu var det dax att som jag skrivit tidigare lämna alla komplexa smaker och gå tillbaka till det enkla, peppar och salt. Har nu funnit den rätta kombinationen för mig med salt och peppar smaken och vill gå vidare med detta i större dimensioner, 30 – 32 mm. Denna är även lite inspirerad av Italien. Inspirationen består i av att vitlöken läggs i rödvin innan, detta är vanligt i Italien för att inte få en bitter smak av vitlöken och att få en lagom vitlökssmak. Denna bild visar dock vitt vin.

Men lite smak av vitlök skall i också…… Börjar med att dagen innan ta fram kött från frysen och lägger i kylen, vill ha ca -2°C vid malning. Denna korv består enbart av griskött utan extra späck. Kvarnhuset åker också in i frysen. Den aktuella produktionsdagen tar jag fram fjälstret och lägger i blöt.

Sedan tar jag 3 st vitlöksklyftor, pressar och lägger i ca 50ml rödvin. Ungefär 1 timma innan stoppning.

Receptet:Recept 3

  • Mal köttet i ovan nämnda hålskivor. Det skall vara kallt.
  • Väg upp kryddor och mal, blanda i kryddor och salt i smeten
  • Strö över startkulturen, LK30. Finns hos PROFOOD
  • Blanda allt väl, efter ca 4-5 min börjar smeten kännas klibbig, stickig det är bra.
  • När du är klar med smeten, forma den till en boll och försök att få den luftfri.
  • Trä på fjälstret på din korvspruta.
  • Börja att stoppa korven. Jag gör ca 40-45 cm långa rinkor.
  • Stoppa hårt och luftfritt.
  • Pricka korven efter stoppning för att bli av med luftfickor.
  • Nu skall korven vila i rumstemperatur i ca 12 timmar, kondenseringsfasen. Det är normalt att det börjar droppa av korven. pH sjunker och färsen släpper vatten.
  • Efter 12 tim, häng in din korv i ca 20-22°C och ca 80% RH.
  • Efter 36 tim sänk temperaturen stegvis och även %RH.
  • Efter ca 5 dygn har jag med denna kalibern uppnått ca 12-13°C och ung 70-75% RH. Detta är INTE ett absoluttal utan det är bra om både temp och luftfuktighet variera lite upp och ner. Andningsmognad pratar charkuteristerna om.
  • Efter ca 30 viktsavgång är din korv salami färdig, för denna produkt ca 2-3 veckor.

Jag har även sprayat med SK10, ytmögelkultur. Det är inte ett måste men jag tycker att man får en lite godare smak av detta. Återkommer med slutresultatet.

 

 

Mettwurst – en salamihöjdare

Som jag tidigare skrivit om var jag på Eldrimners kurs i fördjupad salamikunskap och lufttorkat av hela köttbitar. Vi tillverkade massor av olika produkter men en föll mig mycket på läppen. MettwurstDSC_6392

 

Mettwurst och Teewurst är en form av bredbar salami som ändå går under kategorin Rohwurst (Lufttorkad fermenterad korv).
Denna lilla fantastiska salami är en otroligt god korv som är gjord av de ”sämre” styckningsdetaljer. Vi använde 50% bukfett samt 50% S5a. Tysk styckningsskola delar in djuret i många olika kategorier, S1-SX, tio. S står för swein, R står för Rind osv. Vi fick räkna på späckhalten och lära oss att kunna återupprepa en produktion som lyckades. Denna Mettwurst vi gjorde tillverkades antingen i små kollagenfjälster ca 7-8 cm långa kaliber 40. Eller i falukorvsliknande kringlor med ungefär samma storlek som falukorv.

Ganska mild kryddning med lite både krydd- och svartpeppar. Jag är väldigt förtjust i kryddpeppar så därför kanske denna passar mig i smaken. Vi lättrökte dessutom denna vilket är normalt.

Salamin fortskrider

Nu har det gått 3 dygn sedan jag startade min salami. pH har sjunkit till ca 5,3 och viktsavgången är ca 100g ung. 10%

Viktsavgången är snabb i början då även ytfukten försvinner. Jag kommer idag att spraya på en ytmögelkultur SK-10. Detta är inte alls nödvändigt men förhöjer smaken.

Nu kommer jag inte att rapportera på ett tag dels för att jag skall besöka Schweitz samt nästa vecka igen till Eldrimner för en charkkurs. Packar massa mognadsskåpselprylar om någon är intresserad att bygga eget skåp.

Salami 4 Salami 3

Borglunds Salami

Vill efter många salamis experimenterande göra en salami som är avskalad och nästan kryddfri. Då jag tidigare gjort med olika kryddblandningar tycker jag att det enkla är det godaste. Samtidigt har jag gått upp lite i salthalt  2,8%

Receptet är enligt följande:

Recept

Som ni ser så är kryddmängden angiven i gram/kg köttmassa!

Starta – Börja med att plocka fram ditt kött. Gärna lite halvfruset då det är mycket bättre att mala samt att fettet/späcket inte smörar sig i köttkvarnen. Jag brukar försöka att hålla späcket och köttet vid ca -1°C

Men först – Ta fram din startkultur. Jag använder Gewuerzmueller, LS-25. En snabbfermentarande startkultur som snabbt tar ner din korv till under 5,2 pH.
Beräkna 0,25g/kg köttmassa, jag hade 4 kg alltså 1g. Häller det i fingervarmt vatten och låter stå medan jag förbereder kryddor, malning osv.

Ta även fram dina fjälster. Jag använder naturfjälster av nöt, kaliber 50-55 mm. Denna dimension tycker jag är idealisk för en salami. Lägg dom i vatten och blöt ur dom ca 1-2 tim innan användning. Fjälster köoer jag från KA Lundgrens i Gbg.

Nu maler jag köttet, förgäves letade jag efter späck. Trodde med bestämd envishet att jag hade i frysen men icke 😦 Jag får helt enkelt tillverka denna salami utan extra späck. Nu är det så att jag använder bogkött och karre vilket i sig själv innehåller mycket fett/späck så det skall nog gå bra ändå.

När köttet är malt så förbereder jag kryddor och maler. Använder en kaffekvarn för att mala kryddorna. Svartpepparn vill jag bara grovmala.

Kryddor

När jag malt kryddor och är färdig med köttet, så tar jag fram en gammal hushållsassisten och lägger i mitt kött. Kör på sakta omrörning med degkrokarna häller sedan i både kryddor och startkulturen. Sedan tar jag ytterligare 1 dl rödvin och häller i. Kör ca 5 min med beredaren på mellanfart.

När kryddor och startkultur är mixad med köttmassan. Fyller jag min korvspruta med stora bollar gjorda av massan. Försöker att få dom så luftfria som möjligt.
Detta tog jag ingen bild på utan redovisar gammla bilder.

Sedan är det bara att fylla sina fjälster, Fyll hårt och försök att få så luftfritt som möjligt.

Salami

Jag tar påsförslutare och klämmer åt korvarna. Sedan binder jag upp korvarna med charkuterisnören. Prickar även korven med en vass sprutspets så att ev luftfickor försvinner. Dessutom mäter jag pH värdet i korven. Det är alltid bra att veta startvärdet. Sedan loggar jag pH och viktsavgång. Skriver upp varje dag i en liggare mina resultat.

DSC_5129_01

En pH mätare MÅSTE kalibreras och kontrolleras. Dom har normalt en drift och visar obönhörligen fel om dom blir liggande 2-3 månader. Detta ingår som god charkstandard. Det finns även pappersremsor som inte är fullt så noggranna, och engång.

Kalib

Sedan när allt är klart låter jag korven hänga i rumstemperatur, inokulering. Detta har 2 syften. Dels för att startkulturen skall börja att jobba och det andra att för att korven skall torka på ytan. Vid inokulering bildas det mycket vatten på korvytan pga av daggpunktseffekter samt att själva reaktionen i sig själv gör att korven släpper vatten. Vid lägre pH binds vatten inte lika starkt till köttmassan.

Innan jag hänger in korvarna i feremneteringsskåpet väger jag två korvar som referenskorvar. Dessa följer jag sedan map viktsavgång och pH sänkning.

Jag startar min fermentering vid 22°C i ca 12 tim. Sedan sänker jag successivt temperaturen till 12°C detta tar normalt 5 dgr. Luftfuktigheten håller jag till ca 85%RH vid start och sänker på samma sätt som ovan till 65%RH (RH = Relativ Humidity). Vid start av fermenteringen är det mycket vatten som avges i mognadsskåpet. Då stiger oftast luftfuktigheten till 90-95%RH. Detta är inget att oroa sig över, öppna dörren då och då och släpp ut fukten.
Om du får oönskad ytmögel på korven, tvätta med vinäger eller ättika. Detta är inte farligt och händer ofta. Efter 2 dagars torkning sprayar jag på en ytmögelkultur, samma som camenbertostarna har Penicillum Nagliovense. Detta ger en mycket fin smak och skyddar korven mot ytterligare ytmögel/grönmögel.

När korven får ca 30% viktsavgång är själva torkprocessen avklarad. Nu kan ni eftermogna ytterligare för att förbättra smaken.

LYCKA TILL!