Salt och saltning, delger min kunskap

Jag vill med detta inlägg delge er mina erfarenheter och kunskaper. Jag påstår inte att jag kan detta bäst men jag läser på många forum att många både räknar och saltar på ett felaktigt sätt.

Nitrit, vara eller inte vara

Var och en gör precis som den vill och här verkar vara två läger, nitrit eller ej nitrit. Själv har jag denna ståndpunkt, all värmebehandlad korv, chark skall inte innehålla nitrit. Det finns ingen anledning ur bakteriesynpunkt man värmebehandlar ju sin produkt och dödar därmed alla bakterier. Lufttorkat däremot – all självjagad charkråvara, älg, rådjur osv där jag inte kan garantera 100% hygien, där använder jag Eldrimners rekommenderade 80 mg/kg (ppm) nitrit. Alltså inte 80 mg/kg 0,6%-ig nitritsalt utan 80 mg/kg nitrit! Om nitritets vara eller inte vara kan ni läsa här.
All råvara som jag köper från ett godkänt slakteri får inget nitritsalt. Hygienen är så god att det inte behövs.

wp-1468136498908.jpg
Italienskt oraffinerat havssalt, upp och ner!

Torrsaltning

Tossaltning kan delas in i två delar, torrsaltning utan vikt samt torrsaltning med vikt.

Torrsaltning utan vikt är en traditionell metod som används mycket i t ex Italiensa Salumerior. Man tar helt enkelt sin köttdel som skall saltas t ex ett helt baklår en karre eller annat och lägger i en balja. Häll över salt, kryddblandning och låt stå. Häll av vätskan som bildas då och då. Extremvarianten är LARDO, ryggspäck som läggs i saltkar och får insaltas i månader, år. Här är en bild från min kurs i Italien, dålig bildkvalitet tyvärr
Denna metod kräver stor erfarenhet och det är lätt att översalta. Jag använder denna metod till älghjärta. 2 dgr i salttäcke samt 2-3 tim i urvattningslake. Sedan rökning.

Sedan nästa torrsaltningsmetod, vacuumförpackning. Man tar den mängd salt man vill ha t ex 25-28g salt/kg chark. Masserar in mkt väl och vacuumförpackar. Detta har många fördelar, man kan inte översalta, man förbrukar mindre salt samt att det kräver mindre utrymme i kylen. Detta gör jag för t ex karre/coppa. Vaccar in coppan i salt och kryddor samt låter ligga i kylen ca 14dgr.

Saltlakesaltning

Detta är en mkt vanlig metod speciellt för fiskförädling. Metoden är enkel gör din saltlake t ex 8% lägg ner din fisk, låt dra i önskad tid skölj av och t ex rök. Det jag ser är dock att många räknar fel på saltlakekoncentrationen. Man tar 100g salt till 1L vatten för att få 10%- ig saltlake, detta är fel!  Det blir 100g + 1L vatten (1000g) = 1100g. 100g salt/1100g *100. 9,1%-ig saltlake. För att göra en 10%-ig lösning tar man 100g salt till 900g (9dl) vatten.  Denna metod gör jag alltid för fisk men aldrig för lufttorkat, man vill ju bli av med vattnet för det sistnämnda.

Saltinjicering, sprutsaltning

Även här begås det fel. Väldigt få jag ser räknar på injicerad saltmängd. Man bara sprutar på utan att veta hur mycket. Man måste tänka saltmängd. Läs detta nedan grundligt och läs om igen om ni inte förstår.

Räkneexempel: Om man vill ha ca 25gram salt/ kg kött och man utgår från 10% saltlösning (vilket är för svagt men vi tar det som räkneexempel) räknar man såhär.
10%-ig saltlösning innehåller 10vikts%salt/l lösning alltså 100g/kg lösning = 0,1g/ml vatten (ungefär, liten densitetsskillnad men den är försumbar). Om man nu vill ha 25g salt/kg kött blir det, 25g/0,1g/ml = 250ml (2,5dl) saltlösning. Detta kan vara svårt att injicera därför är det klokt att gå upp i saltkoncentration i laken kanske 20%-ig. Då blir det 1,25dl saltlösning/kg kött. Har man en julskinka på 2kg och vill ha 25g salt/kg kött och utgår från 20% saltlösning, injicerar man 2,5dl saltlösning. Vill man få en riktigt bra absorbtion av lösningen skall man vacuumtumla skinkan kallt.

Jag har inte nämnt att kryddblandningen går ju givetvis bra att tillsätta till både torrsaltningen och saltlaken.

Sedan det viktigaste, skriv upp allting för man kommer inte ihåg efter 1 månad vad eller hur receptet var.

 

20150116_162551
Torrsaltade hela muskelbitar av gris. Från min resa i Italien.

 

Procenten är inte alltid så lätt

Jag får återkommande frågor om salt och saltlake. En sak har slagit mig, många har svårt med procenträkning. Man gör det klassiska felet att t ex vid beredning av 10%-ig saltlake så väger man in 100g salt till 1000ml vatten.
Det blir inte 10% utan (100/1100)*100=9,1.%-ig saltlake (vikts%)

Därför lägger jag ut en .pdf fil från en tysk sida som ger er råd om invägning av vatten och salt.

Blanda saltlakesaltlake tyska

Uträkning av nitrithalt – rätt uträkning

Ett salt som ofta används vid olika charktillverkning är Nitritsalt innehållande 0,6% Nitrit eller 6000 mg/kg (vtppm) t ex Falksalts Nitritsalt. Nitritens varande eller inte är en diskussion som förs på många forum och det är oomtvistligt att nitrit kan omvandlas vid upphettning till nitrosaminer (vid ca 200°C). Här kan ni ladda ner en enkel rapport om nitrit.

I färskkorv har jag aldrig nitrit men i lufttorkade produkter tillsätter jag ca 120mg/kg som sedan reduceras under mognadsfasen till <80mg/kg. Egentligen vet jag inte men går på vad litteraturen säger.

För att ha kontroll och tillsätta så lite nitrit som möjligt och inte tillsätta koncentrerat nitritsalt. För detta har jag gjort en kalkylblad i excel som hjälper dig att räkna ut hur mycket salt och 0,6%-ig nitritsalt du behöver. Nitritsalt excelark ladda ner här.

Nitrit

Du kan ändra på salthalten, köttvikten och nitrithalten sedan räknas vikten ut på 0,6%-iga Nitritsaltet och hur mycket vanligt salt du skall tillsätta.

Oraffinerat, otvättat grovt Atlanthavssalt

Saltets betydelse för charkuteristen är oomtvistligt. Jag har diskuterat saltets betydelse med charkvänner och vill nu prova ett nytt salt. Oraffinerat, orenat, grovt Atlanthavssalt.

Jag brukar använda 25-32g salt/kg lufttorkat kött så åtgången är inte så stor.


Normalt använder jag
grovt salt från Falksalt. Har sökt storförpackningar men inte funnit något alternativ i Sverige. Att skicka efter 25 kg från Frankrike, Spanien osv är på tok för dyrt. Sökte runt bland hälsokostbutiker och Skanstulls hälsokost.  detta alternativ, Oraffinerat, orenat, otvättat, grovt Atlanthavssalt från Frankrike av märket DANIVAL. Rent smakmässigt känns detta salt mindre salt än ”vanligt” grovsalt. En gnutta mineralsmak framträder också. Skall bli intressant att testa. Färgen är gråaktig, lite lera?

1 2