Salt och saltning, delger min kunskap

Jag vill med detta inlägg delge er mina erfarenheter och kunskaper. Jag påstår inte att jag kan detta bäst men jag läser på många forum att många både räknar och saltar på ett felaktigt sätt.

Nitrit, vara eller inte vara

Var och en gör precis som den vill och här verkar vara två läger, nitrit eller ej nitrit. Själv har jag denna ståndpunkt, all värmebehandlad korv, chark skall inte innehålla nitrit. Det finns ingen anledning ur bakteriesynpunkt man värmebehandlar ju sin produkt och dödar därmed alla bakterier. Lufttorkat däremot – all självjagad charkråvara, älg, rådjur osv där jag inte kan garantera 100% hygien, där använder jag Eldrimners rekommenderade 80 mg/kg (ppm) nitrit. Alltså inte 80 mg/kg 0,6%-ig nitritsalt utan 80 mg/kg nitrit! Om nitritets vara eller inte vara kan ni läsa här.
All råvara som jag köper från ett godkänt slakteri får inget nitritsalt. Hygienen är så god att det inte behövs.

wp-1468136498908.jpg
Italienskt oraffinerat havssalt, upp och ner!

Torrsaltning

Tossaltning kan delas in i två delar, torrsaltning utan vikt samt torrsaltning med vikt.

Torrsaltning utan vikt är en traditionell metod som används mycket i t ex Italiensa Salumerior. Man tar helt enkelt sin köttdel som skall saltas t ex ett helt baklår en karre eller annat och lägger i en balja. Häll över salt, kryddblandning och låt stå. Häll av vätskan som bildas då och då. Extremvarianten är LARDO, ryggspäck som läggs i saltkar och får insaltas i månader, år. Här är en bild från min kurs i Italien, dålig bildkvalitet tyvärr
Denna metod kräver stor erfarenhet och det är lätt att översalta. Jag använder denna metod till älghjärta. 2 dgr i salttäcke samt 2-3 tim i urvattningslake. Sedan rökning.

Sedan nästa torrsaltningsmetod, vacuumförpackning. Man tar den mängd salt man vill ha t ex 25-28g salt/kg chark. Masserar in mkt väl och vacuumförpackar. Detta har många fördelar, man kan inte översalta, man förbrukar mindre salt samt att det kräver mindre utrymme i kylen. Detta gör jag för t ex karre/coppa. Vaccar in coppan i salt och kryddor samt låter ligga i kylen ca 14dgr.

Saltlakesaltning

Detta är en mkt vanlig metod speciellt för fiskförädling. Metoden är enkel gör din saltlake t ex 8% lägg ner din fisk, låt dra i önskad tid skölj av och t ex rök. Det jag ser är dock att många räknar fel på saltlakekoncentrationen. Man tar 100g salt till 1L vatten för att få 10%- ig saltlake, detta är fel!  Det blir 100g + 1L vatten (1000g) = 1100g. 100g salt/1100g *100. 9,1%-ig saltlake. För att göra en 10%-ig lösning tar man 100g salt till 900g (9dl) vatten.  Denna metod gör jag alltid för fisk men aldrig för lufttorkat, man vill ju bli av med vattnet för det sistnämnda.

Saltinjicering, sprutsaltning

Även här begås det fel. Väldigt få jag ser räknar på injicerad saltmängd. Man bara sprutar på utan att veta hur mycket. Man måste tänka saltmängd. Läs detta nedan grundligt och läs om igen om ni inte förstår.

Räkneexempel: Om man vill ha ca 25gram salt/ kg kött och man utgår från 10% saltlösning (vilket är för svagt men vi tar det som räkneexempel) räknar man såhär.
10%-ig saltlösning innehåller 10vikts%salt/l lösning alltså 100g/kg lösning = 0,1g/ml vatten (ungefär, liten densitetsskillnad men den är försumbar). Om man nu vill ha 25g salt/kg kött blir det, 25g/0,1g/ml = 250ml (2,5dl) saltlösning. Detta kan vara svårt att injicera därför är det klokt att gå upp i saltkoncentration i laken kanske 20%-ig. Då blir det 1,25dl saltlösning/kg kött. Har man en julskinka på 2kg och vill ha 25g salt/kg kött och utgår från 20% saltlösning, injicerar man 2,5dl saltlösning. Vill man få en riktigt bra absorbtion av lösningen skall man vacuumtumla skinkan kallt.

Jag har inte nämnt att kryddblandningen går ju givetvis bra att tillsätta till både torrsaltningen och saltlaken.

Sedan det viktigaste, skriv upp allting för man kommer inte ihåg efter 1 månad vad eller hur receptet var.

 

20150116_162551
Torrsaltade hela muskelbitar av gris. Från min resa i Italien.

 

Procenten är inte alltid så lätt

Jag får återkommande frågor om salt och saltlake. En sak har slagit mig, många har svårt med procenträkning. Man gör det klassiska felet att t ex vid beredning av 10%-ig saltlake så väger man in 100g salt till 1000ml vatten.
Det blir inte 10% utan (100/1100)*100=9,1.%-ig saltlake (vikts%)

Därför lägger jag ut en .pdf fil från en tysk sida som ger er råd om invägning av vatten och salt.

Blanda saltlakesaltlake tyska

Hasse röker lax

Nu har Hans Engstarnd varit i farten igen och rökt lax. Han gör detta på ett mycket bra sätt. Läsa och njut. Läs Hans ord:

P5170014

Rökning av enkel filé lax
 
Salt lake:
3lit vatten, 2 dl grov salt, 2 msk socker.
Låter laxfilen ligga i 10 tim
 
Torkning:
Köttsidan ner i en väl sugande handduk, in i kylen 2 tim.
 
Rökning:
Uppvärmd rök ugn 75°C
Förglöder med grillbriketter.
Alklantar när dom glött ut lägger jag på lite grövre enris kross (kompostkvarn).
Slutröker med alspån mix finkross av enskott med bär 10 % (arom rik rök).
 
Tillagning:
Ca 2 –3 tim till kärntemp av 51°C.
Därefter öppnas dörren och röken kyls ned.
Stänger dörren och efterröker med alspånmixen utan värme.
Total rök tid 8 tim.
Ligga över kvällen och svalna ner i röken därefter i kylen 1 dygn före avsmakning.
Jag tycker filén blir lagom skivig vid denna kärn temperatur.
Kommer man upp över 53°C vill laxen bli lite grynig i konsistensen.
 
Smaklig spis

Röka Ål på Hans vis

Nu är det återigen dax att publicera en av mina läsares rökerarenheter av Ål. Det skall påpekas att ålen är köpt av en certifierad ålfiskare med licens att fiska ål! Njut av detta.

Här kommer Hans text:

P3020013

Ålrökning.
 
Denna ål är fiskad av yrkesfiskare med ålfiske licens.
 
Infrysning:
Ålen fryses in hel styckvis orensad håller sig bäst.
Samt ett måste vid rökning av ålen.
 
Rensning:
Ålen avslemmas genom att man har grovsalt i näven och drar fram och tillbaka över ålen.
Grovsaltet binder slemmet.
Ålen renskrapas från dom små fjällen med en vass kniv annars tar den inte färg vid rökning.
Ålen skärs upp från analen  ända fram till underdelen av huvudet.
Ålen tas ur från innanmätet, renskär bort hela gälpartiet.
Där efter skärs den upp ca 4 cm från analen och bak.
Där ligger en stor blodansamlingsficka rensa bort väl.
Allt som ej rensas väl sätter bismak vid rökningen.
 
Saltning:
10 % ren saltlake inget socker ( grovsalt ) alltså 3 liter vatten och 300 gram grovsalt.
Ålen tar betydligt mer salt än tex laxen.
Ålen gnides väl in med grovsalt skaka av samt lägges med buken upp i saltlaken.
1 kilos blir perfekt, 12 timmar i laken varken över eller under saltad.
Sköljes väl så inga saltränder blir vid rökningen.
 
Rökning:
Ålen torkar jag i en handduk 1 timma räcker.
En uppvärmd rökugn ca 85°C viktigt att ha den förvärmd.
Ålen hängs in direkt därefter stängs dörren.
Rökes i 1 timma 80-85°C ålen torkar även under den timmen.

Ålen tål mycket värme första timmen.
Rökes därefter 1 tim 70-75°C
Rökes därefter ca 60-65°C tills den blir klar.
Denna ål tog 6 timmar, 1 kilos.
Se foto man kan känna när den är klar, skinnet släpper lite där enligt fotot.
När ålen är klar öppnas dörren och värmen släpps ut under fortsatt rökning tills ugnen svalnat ner.
Ålen får hänga över natten under kallrökning.
 
Jag låter alltid ålen hänga ett dygn före avsmakning den blir fastare och får rökmogna.
 
Smaklig spis

Rökning av lax

Lägger återigen ut ett inlägg skrivet av Hans Engstrand där han delger oss sin kunskap om laxrökning.  Redigerar ingen text utan klistrar helt enkelt in Hans ord.

For my english reader. Use google translate ore Google Crome that translate directly.

P1050009

Här kommer lite från helgens rökta dubbel file.
Jag måste säga att min ny konstruerade rök generator har revolutionerat hela mitt röka (kolla bara färgen på laxen gyllen brun).
Som det ser ut nu räcker det med ugnen och en ventilation i botten skall man bara röka med spån räcker det utan eldstad.
 
Till lagning.
File från en 3 kg lax.
Lake 10 tim 3 lit vatten
3 msk socker
2 dl grov havs salt
Med denna lake varken under eller över salt enligt min mening perfekt.
Laxen sköljes väl droppas av  under en 1/2 tim med köttsidan ner.
Där efter torkas 2 tim mellan två hand dukar.
 
Rök generatorn laddas med 1 liter spån al med 10 % en kross topp skotten med bär .
Filéerna kall rökes 3 tim med kött sidan ner det blir en utmärkt kärn smak i dubbel filen.
Där efter lägges filéerna ihop
Rökes 1 tim i 80 c därefter normalt 65c-70c tills en kärn temp på 51 c ( enligt mitt tycke bäst konsistens på filen.
När den uppnått sin kärn temp öppnas dörren lite och får svalna ner.
När den svalnat så att efter värmen ej på verkar filen stänges dörren.
Efter rökes till rök generatorn ej levererar mer ca 10 – 12 tim.
Lägges i kylen 1 dygn där den får mogna.
En rökt macka med rökt filé några stänk koncentrerad citron samt citron majonnäs.
 
Smaklig spis

Rökt sidfläsk

Rökte även sidfläsk i förrgår. Jag vill ha rejält med röksmak, inga fina subtila röksmaker på mitt sidfläsk. Mitt fläsk skall kännas omedelbart att det är rökt! Denna typ av sidfläsk är svår om inte omöjlig att finna i mataffärer. Vi har en lokal rökare som är bra på detta men nu vill jag prova själv. Har saltat i lake enligt detta.

Värmde röken till 100°C och lät fläsket gå till 68°C innertemperatur. Fortsatte därefter att kallröka i 24 timmar. MYCKET GOTT!

Rökt rådjursbog

Nu har jag varmrökt min rådjursbog, den blev väldigt bra både i smak och konsistens. Ändrade min rökprocedur så att jag varmrökte först till en kärntemperatur av 68°C för att sedan fortsätta att kallröka i 24 timmar.

Saltsmaken blev väldigt bra. Samt inget ”smörkött” som lätt blir av rådjur.

 

Rökning av rådjursbog och sidfläsk

Har 1 fin bog från Rådjur som jag skall röka inför julen. Skall också röka sidfläsk. Jag tycker att lakesalta är den bästa metoden inför rökning. Följer Hans Engstrands recept.

Jag låter bogen och sidfläsket ligga i lagen i 3 dygn, därefter sköljs köttet av och läggs i okryddat vatten. Där låter jag köttet ligga i 6 timmar för att dra ur ytsaltet
och slippa ”frost” salt. Därefter hängs köttet i mognadsskåpet för torkning. I morgon startar rökningen.

Börjar med att röka i stark värme för att direkt få en kärntemperatur av 68°C, därefter kallröks köttet i 24 timmar. Mer om detta senare.
Recept på lage:

6 lit vatten
480 g grovsalt
2 lök
6 matsked socker
2 tesked vitt peppar korn
2 tesked svart peppar korn
2 tesked rose peppar korn
6 st lagerblad
1 knippe persilje stjälkar
allt kokas och sjudes därefter 1 tim.

Tips på saltlakning, lakekärl

Tips på saltlakning, lakekärl

Här är en bild på Hans Engstrands insaltningskärl. Mkt smart bra lösning, här är hans saltlag och hur han gör.7

Lag
Den lag som jag uteslutande använder till min kött rökning.
6 lit vatten
480 g grovsalt
2 lök
6 matsked socker
2 tesked vitt peppar korn
2 tesked svart peppar korn
2 tesked rose peppar korn
6 st lagerblad
1 knippe persilje stjälkar
all kokas opp hårt sjudes därefter 1 tim så allt kokar sönder.( vissa peppar korn blir hela)
Smaken gifter sig bättre i köttet via lagen.
Samt hur han ”lagar” sitt kött.
Jag salt lagar i 3 dygn.
Vänder dom efter 1.5 dygn
Vatten lagar ur dom 1/2 dygn
Sedan får dom ligga i 1 dygn innan rökning.
Röker dom till kärn temp på 70c
Efter röker dom kall rökning.
Brukar röka i ett dygn totalt.
Lindar in dom i folie när dom läggs i kylen tycker röksmaken gifter sig bättre då.
(mina rådjurs fioler 2 kg 4 dygn lag 1 dygn vattnas ur 1 dygn ligga innan rökning)
Allt mitt kött röka nätar jag med olika dim fläsk kanoner med tillhörande strumpa nät.