Sapori & Saperi, dag 4 fm

Dag 4 är avslutningsdag. Dagen för både salamitillverkning, besök och avskedsmiddag.

Efter frukost samlades vi i Ismaele Turris lilla charklokal. I dag skall salami tillverkas, börjar med val av råvara sedan, malning, kryddning och slutligen stoppning. Notera är att ingen startkultur används, väldigt få kryddor, bara salt, peppar lite kanel samt ev lagerblad.

Sedan fick vi själva stoppa och knyta på Ismaeles vis.

Sapori & Saperi, dag 3 kväll

Efter en lång och tröttande dag var det dax för en av kursens höjdare, besök hos Andrea Bertucci. 


Andrea driver en osteria eller vad vi skulle kalla det, pub med restaurang och affär. Andrea är en av grundarna och pådrivarna av Italiensk Slow Food rörelsen. Den skapades när det första Mc Donalds etablerades i Italien. Osterian är ett fantastiskt ställe att vara på litet men har allt! Köpte både Toscanska cigarrer, fina olivoljor samt en fantastisk Lardo. Vi hade så trevligt att kvällen aldrig skulle sluta, fantastiskt.

20150117_231200

 

Han har ett utbud av ekologiska, närproducerade slowfood produkter utöver det vanliga.

Sapori & Saperi dag 3, tidig em

Efter lunch på agriturismon Il Venturio fortsatte eftermiddagen med Soppresatan och blodkorv.

Men först tillverkade vi ett mycket gott alternativ till chips, Grasetti.
Grassetti är skurna speckkuber som kokas i lite vatten och i sitt eget fett.

 

 

20150117_102816

 

20150118_093945

 

Efter ca 2 timmars kokning slevas fettkuberna upp med en hålslev och pressas i en hemmagjord press, modell äldre. Mycket dålig bild men en bättre finns här. Pressen är gjord av Ismaeles pappa och har en oerhörd charm i all sin enkelhet.
20150118_102158

Koka grasetti:

Pressa ur speckkuberna och låt torka i ca 5 min, ät varmt:

Pressa ur fettet:

Färdig Grassetti, underbart (och den som klagar på speck/fetthalten kan sluta äta ostbågar och chips):

Fortsättning följer…………………..

Sapori & Saperi, dag 3, fm

Efter en god natts sömn vaknade vi på Agriturismo Venturo. Dag nr 3. Denna dag skall helt genomlysas av praktiskt arbete. Soppresata, Grasetti, Biroldo praktisk styckning, Pancetta, Prosciutto. Våran charkmästare var Ismalele Turri. Det finns massor att skriva men ni får taq del av bildmaterialet istället. Först en bild på charklokalen.

Dagen började med att Ismaele styckade 2 st grishalvor.

Vi tog tillvara allt slaktavfall, såsom lungor, huvud, hjärta som vi sedan gjorde Soppresata av. Charkuteriet är en lokal som vi inte riktigt är vana vid, hygienstandarden hade inte blivit godkänd i Sverige. Ismaele visade också styckning av många detaljer, capicola, prosciutto, guanchiale (även kallad guletta). Också hur han ”mjölkar” blodartärerna i skinkan. Mjölka Prosciutton:

Stycka ur griskinden, Guanchiale:

Biroldo
Allt sk icke fina bitar skars upp och rengjordes. Huvudet skrapades väl rent från borst och orenheter. Lungor, njurar, tunga, hjärta, bräss och andra mindre ädla detaljer (se de i plastbacken) skars också upp. Allt lades i en gammal koppargryta och kokades upp. Allt kokade i ca 2 tim och stoppades i stora kollagentarmar.





Soppresatan lades senare i en press och låg och torkade till dagen efter, synd att inte denna finns i Sverige. Här tar inte charkuteristerna hand om dessa delar.

Sedan blev det lunch på Agriturismo Venturo där vi också bodde. Även Ismaeles Charklokal var där. Dag 3 em följer vidare………………………

Sapori & Saperi, dag 2 em

Efter en mycket lärorik fm hos Massimo Bacci for vi vidare till Maurizio Castaldi, Lo Scalco.

Lo Scalco har både charkuteri, butik och restaurang, allt i ”artisan” småskaligt mathantverks anda. Norcineria´n (Charkuteriet eller som italienarna kallar det, slaktaren) har tillverkning av Prosciutto, Spalla och andra lufttorkade produkter från start till mål. Den Toscanska Prosciutton skiljer sig från den för oss vanligare Parman genom att vara lite mer salt. Toscana har dessutom en ovanlig lufttorkad produkt Prosciutto di cinghiale – Lufttorkat baklår av vildsvin med raggen och kloven kvar.  Maurizios ”assistent” visade oss en speciell stor lufttorkad salami gjord av hästfjälster.

Dessutom olika varianter av Salsiccia. Salciccia är för oss scandinaver en speciell typ av korv, Salciccia. Men Salciccia är Italienska för just korv, det finns otaliga varianter av korv, Salciccia. Vi provade några.
En fantastisk produkt var en lufttorkad, värmebehandlad smaksensation – Figatelli. Det var lufttorkad bitar av bog, lever som stektes tillsammans . sedan träddes en speciell grässtrå genom alltihopa. Mkt gott. Denna kunde senare konfiteras och förvaras i fett/späck.

Men det mest intressanta var förmognadsrum och mognadsrum av Toscansk Prosciutto. Vi fick givetvis provsmaka och se Mauritzios fantastiska uppskärning av skinkan.

Efter guidning gick vi upp i affären, restaurangen. Där fick vi provsmaka det lokala vinet och givetvis även handla charkuterier. Som vanligt tar Italienarna det skruppelfritt och bekymrar sig föga för glasets utformning men desto mer om kvaliteten på innehållet. För oss ovanliga köttdetaljer fanns att köpa, tupp med huvud, stoppad tupphals med korvråvara.

Dag 3 blir en ren produktionsdag.

Sapori & Saperi, dag 2 fm

Trötta men glada och mätta vaknade vi upp till dag 2.

Dag 2 bestod av 2 st besök, fm besök hos ”Norsinin” slaktaren Massimo Bacci och em hos Maurizio Castaldi. På Italienska kallas charkuteristen, Norsini, vilket kan översättas till slaktare. Slaktaren är också den som gör charkuterier.

Massimo Bacci är i regionen en berömd charkuterist med massor av priser för sitt ”Artisan” – småskaligt mathantverk. Charkuteriet har funnits sedan 1925.

20150116_084710

Hans Lardo är fantastiskt! Har aldrig smakat bättre. Han har dessutom utvecklat en Panchetta vilket han pressar mellan två brädor.

20150116_121530

Charkuteriet är litet. Produktionslokalen är ca 20 kvm inkl kylrum. sedan finns det mognadsrum och butik. Detta besök gav mersmak och ett framtida praktiserande blir fallet. Lardon gjordes insaltad i marmorlådor. Toscana ligger i marmorbältet. Så all Lardo i regionen gjordes i dessa lådor, se bilder. Det första besöket hos Massimo gav också beskedet, Svensk och Italiensk hygien skiljer sig åt! Ett mycket fascinerande sätt att införa vitlökssmak var att krossa vitlöken låt den sedan dra i vitt/rött vin och sedan tillsätt. Massimo är dessutom väldigt vinintresserad så lunchen intogs bestående av Massimos charkuterier med vin, underbart.