Magnus Wikstöms mognadsskåp

En god vän till mig har byggt ett eget mognadsskåp. Det är inget konstigt i sig utan bara roligt.
En sak är en lärdom, flera hjärnor tänker bättre än en! Det var många nya innovativa idéer som jag kommer att anamma.

– Utsugsfläkt om startar när luftduktigheten blir hög.
– All eldragning på toppen av mognadsskåpet (vilket jag kommer att kopiera)
– Värmen i skåpet regleras av en värmefläkt inte min Biltemavariant

Magnus frågade efter hjälp så jag åkte upp och kikade och kopplade ihop elen. Här kommer ett litet bildurval av hans skåp.

DSC_5542 DSC_5540 DSC_5541 DSC_5543

Fortsättning (13) mognadsskåp nr 6

Nu har jag startat loggning av temperatur. Styr nu tempen upp och ner samt justerar lite ”offsetten” i regulatorn.

Har kört på 12, 15, 18 och 21°C här visas diagammen. Regulatorn visade 1,5°C för lite så jag kompenserade den innan jag loggade.

Loggning innan intrimning

Fortsättning (8) mognadsskåp nr 6

Nu är frontpanelen klar. Gjord av rostfritt 2 mm stål, utskuren mha laser av Börjessons Plåt Rönnäng.
Då återstår finslipning och montering. Borstar plåten med en rotationsslip, blir bra. Gör ett litet vågigt mönster för att få lite liv.

Mäter och tillpassar, allt är rakt även om det inte ser ut så på bilden. Har kollat med mm mått, det är rakt!

Bilderna får tala för sig själva, beskrivning behövs inte.

Panel 1
Frontpanel – montering

 

 

Mognadsskåp nr 6, start

Egentligen är detta inte en start utan en återstart av mitt nya mognadsskåpsbygge. Mognadsskåp nr 6.

DSC_5285

Jag har haft lite ont om tid därför denna försening.
Min tanke med detta skåp är att bygga ett nytt högkvalitativt skåp med både fukt och temp.reglering från Auberins. Auberins regulatorer är mycket prisvärda och har en väldigt bra manual.

Specifikation:

  • Temperaturreglering ± 1°C (0,5°C om det står i en kyld charklokal)
  • Fuktreglering ± 2 %RH
  • Inbyggt USB minne med manual, och programvara till loggern
  • Inbyggd Temperatur och fuktlogger
  • Upplyst On/Off
  • Upplyst On/Off cirkulationsfläkt
  • Avstägningsbar luftavfuktare
  • Varvtalsreglerad cirkulationsfläkt
  • Ev. öppningsbara ventilationsöppningar (får fundera på detta)
  • Hållare för dokumentmapp
  • Max 5000 kr
  • Vanligt fullhöjdskyl

Jag började med att titta mig om efter prisvärda kylskåp på blocket. Hittade ett ganska snart som var nästan nytt, ett Elektrohelios som byttes ut vid renovering av kök. Pris, gratis!

Började med att såga hål för styrelektroniken i kylskåpsdörren. Detta kan ni se på gamla bilder här. Sedan tillverkades en hållare för styrelektroniken.

DSC_5286

Regulatorerna kostar 44 + 89 $ = 870kr
Säkringshållare och brytare kan ni köpa på kjell och co.

Fortsättning följer……………………..

Borglunds Salami

Vill efter många salamis experimenterande göra en salami som är avskalad och nästan kryddfri. Då jag tidigare gjort med olika kryddblandningar tycker jag att det enkla är det godaste. Samtidigt har jag gått upp lite i salthalt  2,8%

Receptet är enligt följande:

Recept

Som ni ser så är kryddmängden angiven i gram/kg köttmassa!

Starta – Börja med att plocka fram ditt kött. Gärna lite halvfruset då det är mycket bättre att mala samt att fettet/späcket inte smörar sig i köttkvarnen. Jag brukar försöka att hålla späcket och köttet vid ca -1°C

Men först – Ta fram din startkultur. Jag använder Gewuerzmueller, LS-25. En snabbfermentarande startkultur som snabbt tar ner din korv till under 5,2 pH.
Beräkna 0,25g/kg köttmassa, jag hade 4 kg alltså 1g. Häller det i fingervarmt vatten och låter stå medan jag förbereder kryddor, malning osv.

Ta även fram dina fjälster. Jag använder naturfjälster av nöt, kaliber 50-55 mm. Denna dimension tycker jag är idealisk för en salami. Lägg dom i vatten och blöt ur dom ca 1-2 tim innan användning. Fjälster köoer jag från KA Lundgrens i Gbg.

Nu maler jag köttet, förgäves letade jag efter späck. Trodde med bestämd envishet att jag hade i frysen men icke 😦 Jag får helt enkelt tillverka denna salami utan extra späck. Nu är det så att jag använder bogkött och karre vilket i sig själv innehåller mycket fett/späck så det skall nog gå bra ändå.

När köttet är malt så förbereder jag kryddor och maler. Använder en kaffekvarn för att mala kryddorna. Svartpepparn vill jag bara grovmala.

Kryddor

När jag malt kryddor och är färdig med köttet, så tar jag fram en gammal hushållsassisten och lägger i mitt kött. Kör på sakta omrörning med degkrokarna häller sedan i både kryddor och startkulturen. Sedan tar jag ytterligare 1 dl rödvin och häller i. Kör ca 5 min med beredaren på mellanfart.

När kryddor och startkultur är mixad med köttmassan. Fyller jag min korvspruta med stora bollar gjorda av massan. Försöker att få dom så luftfria som möjligt.
Detta tog jag ingen bild på utan redovisar gammla bilder.

Sedan är det bara att fylla sina fjälster, Fyll hårt och försök att få så luftfritt som möjligt.

Salami

Jag tar påsförslutare och klämmer åt korvarna. Sedan binder jag upp korvarna med charkuterisnören. Prickar även korven med en vass sprutspets så att ev luftfickor försvinner. Dessutom mäter jag pH värdet i korven. Det är alltid bra att veta startvärdet. Sedan loggar jag pH och viktsavgång. Skriver upp varje dag i en liggare mina resultat.

DSC_5129_01

En pH mätare MÅSTE kalibreras och kontrolleras. Dom har normalt en drift och visar obönhörligen fel om dom blir liggande 2-3 månader. Detta ingår som god charkstandard. Det finns även pappersremsor som inte är fullt så noggranna, och engång.

Kalib

Sedan när allt är klart låter jag korven hänga i rumstemperatur, inokulering. Detta har 2 syften. Dels för att startkulturen skall börja att jobba och det andra att för att korven skall torka på ytan. Vid inokulering bildas det mycket vatten på korvytan pga av daggpunktseffekter samt att själva reaktionen i sig själv gör att korven släpper vatten. Vid lägre pH binds vatten inte lika starkt till köttmassan.

Innan jag hänger in korvarna i feremneteringsskåpet väger jag två korvar som referenskorvar. Dessa följer jag sedan map viktsavgång och pH sänkning.

Jag startar min fermentering vid 22°C i ca 12 tim. Sedan sänker jag successivt temperaturen till 12°C detta tar normalt 5 dgr. Luftfuktigheten håller jag till ca 85%RH vid start och sänker på samma sätt som ovan till 65%RH (RH = Relativ Humidity). Vid start av fermenteringen är det mycket vatten som avges i mognadsskåpet. Då stiger oftast luftfuktigheten till 90-95%RH. Detta är inget att oroa sig över, öppna dörren då och då och släpp ut fukten.
Om du får oönskad ytmögel på korven, tvätta med vinäger eller ättika. Detta är inte farligt och händer ofta. Efter 2 dagars torkning sprayar jag på en ytmögelkultur, samma som camenbertostarna har Penicillum Nagliovense. Detta ger en mycket fin smak och skyddar korven mot ytterligare ytmögel/grönmögel.

När korven får ca 30% viktsavgång är själva torkprocessen avklarad. Nu kan ni eftermogna ytterligare för att förbättra smaken.

LYCKA TILL!

Mognadsskåp 5, del 2

Nu är det dax att såga upp hålet i kylskåpsdörren för regulatorerna.

Mina regulatorer är: SYL-2372 Temperaturregulator samt SYL-2342H Fuktighetsregulator (hygrostat)

Dessa två är köpta hos Auberins och är av god kvalitet. SYL-2372 har inbyggda SSR reläer vilket förenklar kopplingsschemat. Problemet är att dom bara tål max 300W (1,25A) belastning men ett normalt kylskåp drar inte mer än 150W (0,6A) samt värmeelementet 200W (0,8A). Startströmmen för en kylskåpskomressor är dock lite större kanske 300W (1,25A) så detta blir ett litet experiment om det håller över tid.

Fuktregulatorn har inbyggda relän men väljer troligen ändå vanliga yttre relä.

Nu till skåpet

Markerar var hålet skall vara i dörren, mitt borrar och sågar jag till ca 330*170 (b*h) mm.

IMG_2135[1]

Mäter och markerar.

IMG_2137[1]

Borrar rakt igenom dörren.

IMG_2138[1]IMG_2139[1]

Sågar med sticksåg och metallblad ut hålet.

IMG_2140[1]

Trycker ut hålet med handen, akta vassa kanter!

Tillverkar och sågar upp fästplattan för elektroniken. 4 mm björkplywood. 50 mm bredare än hålet på alla sidor.

Provar regulatorernas montering.

IMG_2148[1]

fortsättning följer……………..