Münchener Weisswurst

Nu var det dax att testa min cutter/snabbhack, Münchener Weisswurst med inspiration från Fleischmeister Peggy Triegels bok, Bayerische Wurstrezepte. Jag rekommenderar dessa böcker mycket och de är väldigt prisvärda Köp rekommenderas. Har de mesta hon skrivit men idag beställt lite till. Ändrade lite i receptet men ni får googla om andra Münchener recept.

20161026_100119

Receptet är ganska enkelt och man behöver ingen cutter för att göra emulsionskorv men det underlättar betydligt. Tidigare har jag stått och malt 2ggr den sista gången i 2mm hålskiva. Det går bra men det kan vara svårt att få en bra malning andra gången.

Denna korv går under kategorin emulsionskorv eller i Tysk ordning, Brühwurst. Hemligheten är att man finmaler eller hackar och tillsätter vatten i form av is. Detta binder till köttet, emulsifierar och man får då en mycket saftig korv. Detta är inte för att lura konsumenten utan helt enkelt man får en bättre produkt.

recept
Detta är receptet.
Jag använde 3,2 kg kött vilket visade sig vara i mesta laget för min snabbhack. Ca 2 kilo är nog max för min hack. Motorn löste ut på värmeskyddet och jag fick vänta för att kunna starta igen. Som tur var gick inget sönder.
Tillvägagångssätt:

Förberedelser, tillverka iskuber som du kan krossa. Lämpligast ett par dagar innan.

lägg ditt kvarnhus i frysen. Förbered dina fjälster genom att lägga i blöt ett par timmar innan. Jag använde här 30-32mm svinfjälster från KA Lundgrens. Om jag haft smalare fjälster hemma hade jag tagit det, detta blev väl tjocka korvar. Jag hade antingen valt får 26/28 eller svin 28/30mm.
Skölj och grovhacka persiljan.
Skala och hacka löken.
Mal även dina kryddor.
Krossa isen genom att lägga dina kuber i en stor ren handduk, ta t ex en brödkavel och slå så att det bildas en snöliknande massa.

  • Ta fram ditt kött och tina till ca -2-3°C väg
  • Väg upp kryddor enligt recept

 

  • Mal ditt kött och låt det fortsatt vara kalt.
  • Blanda i saltet, detta är viktigt att ta salt först. Saltet gör att vattnet binder till köttet.
  • Kör nu i snabbhacken. Häll i din iskross och därefter dina kryddor.
    Min mängd is är bara en rekommendation. Man kan ha i mer is eller mindre beroende på fetthalt och köttkvalitet. Smeten skall kännas lös och klibbig/stickig. Man får helt enkelt prova sig fram. Denna mängd ca 4kg totalt var för mycket för min hack. Den blev varm och värmeskyddet löste ut så att hacken stannade. Jag fick kyla allt och fördela sedan på 2 omgångar som jag blandad ihop senare.
    Det är viktigt att isen20161026_093906 är väl krossad och är mer som snö än is. Här ser ni smeten efter en stunds hackande. Den kommer att hackas lite till.Om man inte har en snabbhack kan man mala i sin köttkvarn 2ggr. Då är det viktigt att allt är finkrossat/malt/hackat innan. En kvarn gör inte samma fina fördelning som en hack men är ett väl så gott substitut.

 

 

  • Stoppa nu din smet i en korvspruta och trä på fjälstren.

20161026_094614

  • Stoppa korvar efter eget önskemål. I receptet står det ca 80gram.
  • Värm upp vattenbad, (jag har en 10 liter kastrull) till ca 65-70°C
  • Lägg därefter korven i vattenbadet i ca 30min

20161026_100119

  • Därefter kyl direkt antigen genom att duscha korven eller lägg som jag i kallt vatten.

20161026_104157

När korven är väl har kallnat är man klar. Nu kan du kylförvara i kylskåp ca 10dagar eller frys in. Denna passar utmärkt till att grilla eller stek i panna.

Kommentarer:
Använd inte grädde som jag har gjort. Det blev en lite fluffig vispad konsistens!
Använd gärna ett smalare fjälster, se ovan.
Sjud långsamt så att skinnen inte spricker, öka inte temperaturen!

Äntligen en snabbhack

20160923_093743
GGM Gastro 9 l cutter/snabbhack.

Länge har jag önskat mig en snabbhack. En snabbhack är i princip ett måste för att göra bra emulsionskorv, leberkäse eller andra mkt finmalda charkprodukter. Det finns massor av märken men Robot Coupe anses vara den bästa och används flitigt i restaurangkök. Då jag tycker att en investering för 10 tusentalskronor är för mycket har jag avstått. En bra Robot Coupe kostar mellan 15 – 60 ooo:-  Jag har sökt och sökt och sökt, kollat begagnatmarknaden men även där är Robot Coupé dyra. Jag har länge kikat på sidan GGM Gastro. Dom säljer proffsköksmaskiner och tillbehör till mycket konkurrenskraftiga priser. Nu var deras snabbhackar på rea. Valde mellan de olika men tog en 9 liters snabbhack med steglös knivhastighet, 2 st säkerhetsbrytare och allt i rostfritt. Tog denna 9 liters pga av en starkare motor än 6 litarn. 730w mot 580w. Den extra effekten kan vara bra att ha då man vill skära i halvfruset kött och även is.
Den har kostat 6300:- + moms men såldes nu för 2860:- + moms alltså 3575:- inkl. moms mycket bra pris om den är bra!

20160923_094231

Hemtransporten gick mkt snabbt och den lämnades utanför dörren efter 3 dgr.
Den kändes genast gedigen och är mkt tung, både bra och dåligt. Bra pga av att den inte hoppar iväg om det blir obalans, står stadigt. Dåligt för att den just är tung att bära, 25kg.

Jag hade inte väntat mig någon Robot Coupé kvalitet men den kändes direkt förvånansvärt prisvärd. Alla svetsar ser bra ut, tryckknapparna känns inte billiga, plastiga. Ratten för justering av varvtalet känns robust och ”proffsig”. Allt är rostfritt, inte billiga förzinkade skruvar. Alltså hittills mkt nöjd. Här en video demonstration: 

En nackdel har jag hittat. Den lilla öppningen med teflonkorken känns mkt liten. Jag tror dock att dom inte får göra den större av säkerhetsskäl.

Här kommer ett bildurval, en livetest kommer senare  då jag redovisar hur den fungerar i praktiken.

¨