Björnsalami

Jag har bloggat tidigare om att jag haft turen att få tag på Björnkött. Förrutom att göra stekar och vanlig mat skall jag även göra lite chark. Björnsalami och rökt björnfransyska.

Björnsalami redo för lufttorkning

Björn är som det mesta viltköttet mkt torrt. Därför är det viktigt att ha i späck och fläskkött. Vad går gränsen för när en korv får kallas något och man har minimalt av det i korven, Björnsalami t ex 50% björnkött. Är det då björnsalami om det bara innehåller 50% björn? Ja detta var en reflektion men det krävs 50% av späck och fläsk för att inte salamin skall bli för torr. Jag har tom svål, kokt svål i salamin. Det ger en oerhört fin smak och god textur i salamin!

Recept

Hur gör jag salamin?

  • Ta fram ditt kött ur frysen och låt det halvtina, gärna på minussidan vid malning.
  • I mitt fall använder jag svål också, så koka svålen minst en timma i saltfritt vatten. Tag ur och låt svalna.
  • Nu kan du blötlägga fjälster. Jag använder grisfjälster storlek 35 – 38mm. Ganska stort fjälster men jag gillar det. Spola ordentligt i kallt vatten och låt det dra ur saltet i en bunke.
  • Väg nu upp dina kryddor enligt ovan eller egen smaksättning.
  • Skär dina köttbitar i bra bitar som går att stoppa i kvarnen, fortfarande halvtinade. Häll på alla kryddor innan malning
  • Mal nu köttet på hålskiva 3 mm.
  • Efter malning häll på startkultur och blanda väl! Nu är det ett maratonlopp i blandning. Fingrarna skriker kallt och känseln domnar bort efter ett tag. Om möjligt använd degblandare. Blanda till smeten bli stickig och trådig.
  • Forma smeten efter blandning till en boll eller rulle som du kan få ner i din korvspruta. Försök att få luftfritt i sprutan om möjligt.
  • Trä på fjälstret på korvhornet.
  • Stoppa korvarna hårt! Jag brukar stoppa så hårt jag vågar och sedan massera korvarna och försiktigt pressa ihop köttet. Man måste vara försiktig för annars spricker korvskinnet.
  • Jag brukar göra kringlor ca 30 cm långa som böjs till ett O.
  • När du stoppat klart, pricka korvarna med en vass nål eller korvpiklare.
  • Väg nu en av kringlorna och notera vikten, denna skall du ha som referenskorv. Viktminskningen skall vara ca 30-40% vid färdig salami.
  • Nu startar fermenteringen. Låt korvarna hänga i rumstemperatur ca 12 tim. Det som händer är att fermenteringen startar. Mjölksyrabakterierna sätter igång och förökar sig och gör korven syrlig. pH sjunker och det blir bakteriekonkurens. De skadliga bakterierna blir utkonkurrerade av dina startkultursbakterier. Hur syrlig korven blir är beroende av hur mycket socker/druvsocker du tillsatt. Ju mer socker ju syrligare korv. Det låter ju motsägelsefullt men det som händer är att startkultursbakterierna producerar mjölksyra av sockret, så ju mer socker ju mer mjölksyra blir det. Alltså syrligare korv.
Kryddmix
Min kryddblandning
  • När korvarna hängt ca 12 tim så är det dax att hänga dom vid ca 7-8°C 75-80%RH.
  • Efter ca 2-3 dygns lufttorkning brukar jag långsamt röka mina korvar. Lite rök i ca 4-5 timmar, därefter vila. Denna process gör jag i 4-5 dgr.
Rökvideo med Paprikasalami och Coppa

När korven minskat i ca 30-40% av startvikten är den färdig. Ät och njut

Paprikasalami klar

Jag har tidigare skrivit i ett blogginlägg om Paprikasalami. Hur man gör läser ni här. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

. Denna blev mycket bra, MYCKET BRA. Jag ger mig själv en femma vilket inte är vanligt. Receptet kan ni ladda ner eller läsa enligt nedan.

Paprikasalami

Jag har rökt salamin i ca 5 dygn i svag rök, där korven sakta lufttorkat i röken. Röktemperaturen har varit ca 5-8°C. Viktsavgången har varit ca 30% och syrligheten är mkt bra. Jag gillar medvurstsyrlighet. Denna blev perfekt. Inga kryddor tar över utan peppar smaken kommer lite efter man tagit sin första tugga.

Rökvideo

Färdiga kryddblandningar, kan det vara något?

20160206_105439

Jag är till egentligen emot färdiga kryddblandningar. Man kan inte kontrollera de olika kryddorna, vitlök, peppar ev andra smakämnen men har ju inte testat så nu är det dax.

Jag beställde 3 st kryddblandningar från Hausschlachtebedarf. Blandning för Salami, Thüringer och Nürnberger.

DSC_7889

På paketen för salami står det att en rekommenderad vikt är 5g/kg korvmassa.
Jag tycker detta är för klent så det blir ca 8g/kg istället.
Dessutom har jag köpt nya tygfjälster. 2 st julmotiv och 1 Wildsalami. Wildsalamin ser inte så lockande ut men nu blev det så.

Mitt köttval till denna salami är en blandning av Älg, Hjort och tamgris. Detta i förhållandet ca 30/30/40% då med ca 30% späck. Min malning är som tidigare, först hälften med 6mm hålskiva och sedan resten med 3mm. Jag maler det mesta späcket med 3mm då jag inte gillar stora späckklumpar.

Blandar med den färdiga kryddblandningen och 25g salt kg korvmassa. Startkulturen är från Gewüerzmüller.

Stoppar mina tygfjälster hårt! Och knyter med grönt skinksnöre. Låter sedan hänga i rumstemperatur i 24 tim.

Den färdiga blandningen.

Nu skall det lufttorka och mogna i ca 2 månader, klart i skiftet mars/april eller till påsk.
Återkommer med recensioner då.

 

 

 

Startkultur LS-25

I morgon skall jag tillverka Isterband, glutenfria Isterband.

Jag kommer att använda Bovete istället för Korngryn. Bovete är INTE ett sädesslag det är en ört men en mycket bra ersättare till Korngryn.

Bovete

Ca 1000gram kokt Bovete, kyls för morgondagen.

IMG_1907[1]

Men en viktig ingrediens är startkultur. Starkultur är en frystorkad bakteriekultur som startar fermenteringen av korven. Jag använder en LS-25 från Gewürzmüller. Detta är en snabbfermenterande startkultur för att skapa ett syrligt Isterband. LS-25 säljs av PROFOOD i Göteborg och kan beställas hem till er. Tänk dock på att hållbarheten minskar när det har varit sk varmtransport. Följ länken här: Bitec startkulturer. Syrligheten kommer inte specifikt för att det är en snabbfermenterande kultur utan beroende på halten druvsocker i smeten. En normal druvsockerhalt är ca 0,3-1% alltså 3-10 gram druvsocker/1000g korvsmet. Ju mer druvsocker desto syrligare korv. Detta beror på att startkultursbakterierna skapar mjölksyra av druvsockret.

IMG_1905[1]