Björnkött

En jaktvän till mig sköt en björn i Dalarna, hösten 2018. Det var en stor hane strax under 200kg, alltså mycket stor i svenska mått mätt. När jag fick reda på detta kom min fråga direkt – kan jag få köpa några kilo?
Den svenska björnstammen är mkt stark och det skjuts ca 200 björnar i Sverige per år. Björn och vildsvin tillhör det viltet där trikiner kan förekomma, därför är det mycket klokt att lämna in trikintest av desa viltslag. Det är billigt och provsvaret kommer på SMS bara inom några dagar. Denna björn är trikinfri!
Jag lägger ogärna ut ”trofebilder” då dessa inte alltid speglar jaktens rätta natur.

Att stycka björnkött

Jag har aldrig styckat björn förut. Men det som möter mig är två baklår mycket likt älg. Björnen var mycket fet och späcklagret otroligt tjockt, färdig för idet. Rent generellt är viltspäck svårt få god smak på, enligt mig. Det blir lätt tranig smak, därför skär jag bort det mesta ytspäcket. Rostbiffen är mycket marmorerad och den ena kommer att saltas och rökas.

Björnrostbiff

I övrigt separerar jag alla baklårsmuskler, ytterlår, innanlår, rostbiff, fransyska, rulle och lägg. Rostbiffen sitter inte normalt som på älgen längst upp utan går mer nedåt längs baklåret, det var nytt för mig. Det som mest präglar mitt möte med denna björn är fetheten. Oerhört fet och händerna blir mycket välinoljade av allt späck. Den luktar bra, lite lätt syrligt. Köttet är mörkt och mycket grovtrådigt.
I övrigt blev det ca 14 kg färdigstyckat björnkött som nu skall bli diverse charkprodukter, följ och se senare.

Styckandets konst

Gris

20181026_090024.jpgNågot som är mkt bra att kunna är styckning.
Jag har tillsammans med några personer återigen haft egna grisar i år, 3st. Rasen är en blandning av 4 st raser så jag kan inte ange exakt vilka det var eller procentandel. Man kan ju givetvis även om man har egna grisar köpa in tjänster som slakt och styckning. Det finns många duktiga styckare i vårt avlånga land.

Då grisar inte behöver hängmöras på samma sätt som ett nötdjur eller älg, slaktade vi på torsdag och styckade på lördag. Herrmansdorfer i Bayern, Tyskland tillämpar varmslaktning. Den stora fördelen är att musklerna bibehåller sin vattenhalt och färskkorvsprodukterna blir väldigt saftiga och fina utan syntetiska tillsatsmedel.

Att beskriva i detalj hur jag styckar en gris skulle bli ett långt och svårt inlägg så jag rekommenderar Svenskt Kötts styckningsvideo, mkt bra. Det finns även planscher på styckningsdetaljer att ladda ner eller köpa.

Den stora/största fördelen med egenstyckning är att man har kontroll på styckningsdetaljer och kan stycka ut detaljer som inte finns, eller finns i begränsad mängd i detaljhandeln. T ex Pluma, Secreto. En detalj på framdelen av gris som sitter vid skulderbladet. Otroligt fin att steka eller grilla snabbt. Det finns en bra video här där man styckar ut Pluma/Secreto.

 

Lamm

Det finns en fantastiskt video där en engelsman styckar ut sadeln (ryggytterfiler) på lamm samt fyller och binder ihop. Så långt från amerikanska gigantknivslaktarskolanjätteköttstycken (osmakligt) man kan komma, se och njut!

Jag styckade även 2 st baklår att lamm.

 

Men till sist, tänk på att inte äta för mycket kött. Inte bra för din hälsa eller miljö.
Men ät kvalitetskött och ta tillvara alla styckdetaljer.

 

Stycka älg

Jag är en passionerad naturvän med fågelskådning och fladdermöss som huvudintressen, är dessutom uppvuxen i ett hem där jakt var ett mycket viktigt inslag både som rekreation och matkälla. Under min ungdom kritiserade jag allt vad jakt och de jaktliga intressena hade att göra. Min far och jag hade många och långa diskussioner ang det jaktliga. För att se hur jägarexamen var utformad gick jag denna kursen 1999 och fan den mycket givande. Till min stora glädje var det mycket fågelkunskap. Min första älgjakt gjorde jag år 2000. Det är få gånger som jag njuter så fulländat som på ett jaktpass i skogen lugnet, vädret, naturupplevelsen, meditationen och inte minst spänningen.

I det jaktliga ingår att ta tillvara det fällda viltet. När man fällt ett jaktligt byte så uppstår ett respektfyllt förhållande till det tidigare levande och jag försöker att ta tillvara så mycket som möjligt på bästa sätt. Älgen är vårt största vilt och är en oerhörd ståtlig varelse när det uppenbarar sig i skogen. Man blir förvånad över hur tyst och snabbt dessa 3-400kg tunga djur kan röra sig.

IMG_2901 IMG_2902

När älgen är fälld och vi har jagat färdigt så skall djurkroppen styckas på bästa sätt. Jag har gått 2 st styckningskurser men det är i den praktiska verkligheten man lär sig. Det finns dock en mycket bra och instruktiv video att titta på och lära sig av, jägareförbundets, ”det vilda köttet”. Det ha utkommit en ny dvd ”Den vilda maten” som jag inte vet något om.

Vi är noga med hygienen och använder engångshandskar samt täcker bord med byggplast. Våtlägger golv för att minimera damm.

IMG_2886

Tar man det bara lugnt vid styckningen så går det bra. Debatten om blyrester tar jag med en stor nypa salt. ALLA jaktlag är oerhört noga med att skära bort skottskador och ta i ordentligt runt sårkanalerna. Ingen vill ändå ha detta köttet för det är inte trevligt.

Jag brukar grov- och finstycka sedan står jaktkompisarna och skär malkött. Det svåraste med styckningen är att dela upp bitarna på ett rättvist sätt.

IMG_2936

Det blir mycket slaktrester som man kan koka soppa på men det får återgå till skogen. Man blir förvånad hur snabbt det försvinner.

IMG_2937

Sedan är det finstyckning och putsning av alla köttdetaljer.

Samt något till hundarna

IMG_2939