Rökt laxkotletter med fetaost

Jag har tidigare visat hur jag röker sk. dubbellax i skinknät. Nu är det dax att göra samma igen fast 2.0 Förra gången så varmrökade jag direkt. Nu kallröker jag sidorna först för att få in mer röksmak i laxen.

Dubbellax. Två laxsidor med fetaost och soltorkade tomater emellan

Köpte en laxsida hos min fiskhandlare. Han rekommenderade laxsidor från Färöarna. Dessa var lite dyrare men jag provar.

  • Tillreder 8%-ig saltlake med lite kryddpeppar, lagerblad, socker samt även ca 2-3% ättika i laken.
  • Lägger ned laxen i laken och låter den ligga i ca 1 dygn.
  • Tar upp laxen och torkar den väl, låter den ligga inne i rumsvärme ca 2 tim så att ytan blir torr.
  • Skär upp två jämnstora bitar från filén och lägger in i röken.
  • Kallröker i ca 4-5 tim.
  • Hackar soltorkade tomater och mosar fetaost, blandar samman till en massa och breder på en av laxsidorna.
  • Lägger den andra laxsidan ovanpå.
  • Trär skinknät över skinkkanonen.
  • Pressar in laxsidorna i skinkkanonen och ”nätar” laxen.
  • Varmröker nu laxskotletterna till ca 56-58°C innertemperatur. Jag har ca 80-90°C i röken.
    Många kockar vill ha mycket lägre innertemp men så vill jag ha den.
  • När tempen är uppnådd stänger jag av värmen och kyler ned röken direkt. Igår var det ca -8°C ute så det gick fort.
  • Låter dubbellaxen vila tills nästa dag då jag provsmakar med glädje!

    MYCKET GOTT, REKOMMENDERAS TILL JULBORDET!

Rökugn, del 2

Nu börjar alla mina elektroniska prylar att dimpa in. Handlar på ebay, otroligt billigt och oftast relativt snabbt. Garantier kan man glömma, det får man ta med i beräkningen.

IMG_2357[1]

 

Här syns styrenheterna för rökugns temperaturen, fuktigheten. Har köpt 3 fas SSR reläer (den stora svarta med 6 skruvar till höger) signallampor SSR reläer, 1 fas, givare både typ K och RTD(Pt100). Nu skall det skruvas. Budgeten för denna högprestandarök blir ca 7000:- Då ingår ugn, murverk, bottenplatta, elreglering, allt rostfritt, klädsel, isolering, kylskåp, förvaringsutrymmen, restaurangbleck samt annat smått och gott.

Bageriugn blir rökugn, del 1

Del 1 av mitt rögugnsprojekt är att sanera bort allt gammalt ur ugnen. Började med att öppna och skruva bort allt onödigt t ex cirkulationsfläktar. Innermåtten är gigantiska, 2 st standardbleck får plats på djupet och 16 i höjd. Detta betyder alltså att jag teoretiskt kan ha 32 bleck inne samtidigt, STORT. Men nej, jag skall reducera utrymmet lite, klä med granpanel och sätta upp olika rökkrokar.

IMG_2302Innermåtten blir ca 132cm höjd, 60 cm bredd och ca 80 cm djup. Detta skåp har en gång varit en enorm energislukare. 12 st element på vardera 3kW ger enbart en effekt av 36kW för värmen. Sedan kom cirkulationsfläktar och övervakningselektronik. Totalt drar ugnen vid maxeffekt ca 37kw (37 000W). Det kräver enorma säkringar som jag inte har, så det får bli en minskning av ugnseffekten. Elementen såg riktigt bra ut och tog liten plats så 3 st element får vara kvar så då blir elementeffekten 9kw. Då klädseln av gran inte kommer att gilla höga temperaturer kommer jag att sätta in 2 st PID regulatorer som bevakar temperaturen noga. Mina huvudsäkringar är på 20A så det klarar sig med bra marginal. Bygger om dom till 3 fas istället för 1 fas för att få jämnare belastning av faserna. Installera dessutom jordfelsbrytare och annat, mer om detta senare.

River allt innanmäten och tar bort fläktar med avdragare.

Ny rökgenerator

Vid min vistelse hos Hans Engstrand fick jag uppleva hans fina rökgenerator. Hans såg att  jag imponerades och skickade snabbt med material för att jag skulle tillverka en egen. Hans köper sitt rostfria material hos Stena Metall i Kalmar.

Röken är ca 30 * 50 cm och är då stor. Det är precis jag får in den i mitt rökskåp. Till röken krävs ju förståss spån. Köpte 2 st säckar minsta alspånet i Kungsbacka hos Kungsbacka brikett och rökugnsfabrik. Jag skulle vilja ha en ännu finare fraktion men det hade dom inte hemma.

IMG_2249

 

Jag fick därföe ta en grovare spånbale och tända på. Det är viktigt att det blir ordentlig glöd i centrum av balen. Det är en bra glödkärna man vill ha. Tände och provrökade igår, brinntiden blev ca 12 timmar med det spånet. Hos Hans brann det 16 timmar utan vidare beroende på hur man lägger balen/strängen.

Superrökaren Hans Engstrand, Öland

Detta kommer mer att liknas vid ett resereportage än matbloggande.

DSC_3634

Detta fantastiska media Internet gör att man träffar människor man aldrig annars skulle mött. Via min blogg har jag lärt känna en mycket bra hemmarökare Hans Engstrand. Han bjöd in mig att se på hans utrustning och uppfinningar.  Tog bilen i måndags och begav mig av till Öland. Jag var förväntansfull vid avfärd och såg framemot detta. Väl framme kom jag till en fantastisk gård omgärdat av hus som en liten oas. Det blev 2 hektiska dagar med massor av rökprat samt besök hos Rosa Handel.

Först Hans rökspån. Det är en blandning av 10% torkat enbär/buske vilket han plockar på hösten. Lägger för att torka på en släpkärra och kör sedan i en kompostkvarn. Detta koncentrat blandar han med spån 1/10. Ger en mycket trevlig röksmak, angenämt.

Nu hans/Hans rök. Grundstommen är en Caprio värmeugn. Den har Hans fullständigt byggt om till ett rökskåp. Tagit bort elen och satt dit nytt. Han är mycket inovativ och kommer med smarta lösningar och ideer. Hans rök kan både kall och varmröka. Värmen kommer från värmeelement monterat inne i ugnen. Hans ”slaktade” biltemas 2kw värmefläkt och plockade ut elementen, billigt och kompakt, genialt.

Allt är byggt i rostfritt som han köper i kilopris från en lokal skrothandlare. Svetsar eller popnitar ihop. Själva rökgeneratorn består av rostfritt som kan röka länge, vi provrökade i 16 timmar med en laddning, troligen kan man köra i 24 timmar.

Det finns så mycket att skriva att jag inte kan få med allt. i har samma tänk, billiga bra lösningar. T ex skorstenet är IKEAs rostfria bestickshållare för 15:-

Slutligen, Hans varmrökta lax var underbart god. Har bloggat om denna tidigare. SUPERB. En av de godaste jag ätit.

Hasse röker lax

Nu har Hans Engstarnd varit i farten igen och rökt lax. Han gör detta på ett mycket bra sätt. Läsa och njut. Läs Hans ord:

P5170014

Rökning av enkel filé lax
 
Salt lake:
3lit vatten, 2 dl grov salt, 2 msk socker.
Låter laxfilen ligga i 10 tim
 
Torkning:
Köttsidan ner i en väl sugande handduk, in i kylen 2 tim.
 
Rökning:
Uppvärmd rök ugn 75°C
Förglöder med grillbriketter.
Alklantar när dom glött ut lägger jag på lite grövre enris kross (kompostkvarn).
Slutröker med alspån mix finkross av enskott med bär 10 % (arom rik rök).
 
Tillagning:
Ca 2 –3 tim till kärntemp av 51°C.
Därefter öppnas dörren och röken kyls ned.
Stänger dörren och efterröker med alspånmixen utan värme.
Total rök tid 8 tim.
Ligga över kvällen och svalna ner i röken därefter i kylen 1 dygn före avsmakning.
Jag tycker filén blir lagom skivig vid denna kärn temperatur.
Kommer man upp över 53°C vill laxen bli lite grynig i konsistensen.
 
Smaklig spis

Kallrökt lax a la Hans Engstrand

P1210017

Här kommer ännu ett inslag med Hans eminenta rökning, använder Hans ord:

Kall rökning av lax sida.
 
Kall rökt under två dygn
Salt lake
3 lit vatten
2 dl grov salt
3 msk socker
Ligger i lake 10 tim
Sköljes väl av
Lax sidan droppas av
Lägges mellan två hand dukar i fyra timmar före rökning.
 
Tips:
Jag använder mig av lax i storleken 3-4 kg.
Samtidigt när jag filear så tar jag någon sida till panering och lax låda (delar en sida i tre delar)
Fryser dom med skinnet.
När jag tar fram från frysen och skinnet lenat opp lite så tar jag en hushålls pappers bit.
Tar tag i en skinn flik och river av skinnet när kött sidan fortfarande är frusen så fint får man det inte med kniven.
 
Till kall rökta gör jag en röra 6 msk majonnäs 2 msk koncentrerad citron 2 fulla msk med fin klippt dill.
Men en sträng stark senap är inte så dåligt det heller på en macka.
 
Smaklig spis